• репчатый лук,
• морковь,
• соленые (можно маринованные) огурцы,
• томатная паста,
• маслины или оливки,
• растительное масло для поджарки, черный перец горошком, можно добавить пару зерен душистого, лавровый лист, 2–3 листочка, соль (необязательно, так как у нас есть соленые ингредиенты).
Количество ингредиентов не указываем специально, так как кто-то любит в рыбном супе картофель, а кто-то считает его использование недопустимым, кому-то нравится поджарка из лука и моркови, а кто-то делает без моркови – все «на любителя». Но примерно 1/3 рыбы в солянке должна быть копченой.
Отрезаем у рыбы голову и хвост, очищаем рыбную мякоть от кожи и хребта. Складываем все в кастрюлю, заливаем водой (примерно 4 литра) и ставим на огонь. Филе очищаем от костей и режем кусочками средней величины. Подождем, пока вода закипит, убавим огонь. Сюда же положим лавровый лист, черный и душистый перец. Пока варится голова и кости рыбы, очищаем луковицу и морковь.
Чтобы бульон получился прозрачным – снимите пенку после закипания. При необходимости процедуру можно повторить.
Луковицу мелко нашинкуем (сначала перьями, потом поперек), а морковь потрем на крупной терке. Наливаем в сковороду растительное масло и ставим ее на огонь. В кипящее масло кладем нарезанный лук и натертую морковь. Слегка обжарим, но не зажарим, лук не должен покрыться загорелой корочкой. Затем добавим в нашу зажарку 2–3 ложки томатной пасты.
Если смесь получается очень густой, добавляем воду или бульон из кастрюли. Режем огурцы полукольцами и добавляем в сковороду, томим минуты 2. Затем снимем зажарку с огня и выключаем бульон. Шумовкой вынимаем из него кости, головы и рыбью кожу, если где-то есть мякоть, то снимем ее с костей, все остальное выбрасываем. Бульон процеживаем через марлю.
Чистим картошку и режем ее средними кубиками. Бульон снова ставим на огонь и кладем туда картофель. Варим картофель до полуготовности, в это время режем колечками маслины или оливки. Затем добавляем в бульон с картофелем зажарку, оливки или маслины, по вкусу добавим рассол из маслин, он придаст солянке неповторимый вкус. За 5 минут до готовности добавим кусочки филе скумбрии. С момента закладки картофеля должно пройти минут 15.
Пробуем солянку на соль. И, если досаливать не надо, выключаем огонь.
Подается такое блюдо в не очень глубоких тарелках с ложечкой сметаны и половинкой дольки лимона, украшается веточкой петрушки или перышками зеленого лука.
Рыбная солянка из осетрины
В таком супе томатную пасту следует заменить свежими помидорами, очищенными от кожи, а к соленым огурцам добавить каперсы. Процесс приготовления не сильно отличается от солянки из скумбрии. Однако с осетрины кожу лучше не снимать. Рыба эта нежная, при случайном переваривании она просто развалится. Кроме того, варить позвоночник нельзя, да и для хранения он не предназначен. Как только вы купите кусочек осетрины, сразу же разделайте ее, а хребет выбросьте.
Бульон для этой солянки мы будем варить из осетрины и семги, а не из голов, шкуры и костей. Варим только на маленьком огне, чтобы бульон получился прозрачным. Дальше все по предыдущему рецепту. Приготовление вкусной рыбной солянки – процесс творческий, поэтому результат всегда зависит от того, кто это блюдо готовит.
Солянка из семги
Части рыбы, дающие хороший навар, – это хвост, кости, плавники, брюшко и голова, все это идет на приготовление бульона. Филе закладывается в суп на последних этапах приготовления (только так рыба не разварится).
Предлагаем вашему вниманию рецепт солянки из семги.
Для приготовления понадобятся:
• копченая филейная часть семги – 0,6 кг,
• «обрезки» семги (голова, плавники, хвост) – на бульон.
• картофель – 4 шт.,
• огурцы соленые – 4 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• маслины – 1 банка,
• томатная паста – 2 ст.л.,
• лимон – 10 долек,
• соль, перец, паприка молотая, лавровый лист, растительное масло – по вкусу,
• вода – 5 л.
Из рыбных «обрезков» варим крутой бульон, кладем в него лавровый лист, соль и перец горошком. Затем бульон следует процедить, с костей снять мясо, добавить в бульон, а кости выбросить.
Лук и соленые огурцы мелко порезать, обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Заправляем томатом. Копченое филе семги надо порезать небольшими кусочками.
В кастрюлю с бульоном добавляем порезанный кубиками картофель, поджарку из огурцов и доводим до кипения. Затем добавляем рыбное филе. Варить надо до готовности картофеля. В конце приготовления добавляем маслины вместе с жидкостью из банки, соль и паприку. Дольки лимона и зелень кладем в бульон, когда блюдо уже будет готово, доводим до кипения и сразу же выключаем огонь.
Салат из копченой трески с авокадо
Для приготовления понадобятся:
• копченая треска – 400 г,
• отварной картофель среднего размера – 3 шт.,
• вареные яйца – 3 шт.,
• авокадо —1 шт.,
• салат айсберг (средний кочан),
• для соуса – измельченный укроп, оливковое масло, майонез, мелко порезанный зеленый лук, сок одного лимона, соль, перец.
Смешиваем все компоненты для соуса, он должен получиться не очень густым. Основой подливки являются: богатый витаминами лимон и ароматное оливковое масло, майонез – для придания легкого вкуса и красоты цвета.
Нарезаем ножом филе копченой рыбки кубиками (можно порвать на мелкие части руками). Яйца, картофель и авокадо необходимо нарезать маленькими кубиками.
Салатные листья режем на маленькие кусочки, приблизительно 2 х 2 см, затем выкладываем на большую плоскую тарелку и сбрызгиваем жидкой приправой собственного приготовления.
Затем выкладываем слой картофеля и заправляем соусом. Далее идет слой рыбы и опять наша приправа. Таким образом чередуем слои яиц и авокадо.
Фасолевый суп с копченостями
Фасолевый суп с копченостями требует длительной подготовки, так как фасоль перед варкой необходимо размачивать в течение 4–5 часов.
Рецепт 1
Для классического рецепта вам понадобятся:
• фасоль, свиные ребрышки, картофель, морковь, репчатый лук, красный и желтый сладкий перец, зелень и соль по вкусу.
Начните готовку с нарезки копченых ребрышек, залейте их водой и поставьте на огонь. Затем промойте уже замоченную фасоль, добавьте ее в кастрюлю с ребрышками. Доведя их до кипения, продолжайте варить, снимая пену, на слабом огне. Когда вы увидите, что фасоль разварилась, добавьте нарезанную кубиками картошку, мелко нарезанные лук и морковь, а также сладкий перец, порезанный в форме соломки. Затем, посолив, варите суп до готовности овощей. В самом конце готовки дополните блюдо порезанными и очищенными от кожицы томатами и зеленью по вкусу. В результате вы получите вкусный фасолевый суп с копченостями, который, безусловно, оценят ваши близкие. Подавать его можно с густой аппетитной сметаной.
Рецепт 2
Для приготовления понадобятся:
• красная фасоль,
• копченая грудинка,
• консервированный чили,
• чеснок, соль и специи (по вкусу).
Отварите красную фасоль до мягкости в большой кастрюле в слегка подсоленной воде. Затем слейте получившийся отвар в отдельную кастрюлю, помните фасоль до состояния пюре и смешайте с фасолевым бульоном. Должно получиться блюдо кремообразной консистенции. Нарежьте соломкой копченую грудинку и обжарьте ее до приятного золотистого цвета. Консервированный чили необходимо растереть и добавить в суп – количество пикантных перцев зависит от того, насколько острый суп вы желаете получить. После десятиминутной варки можно добавлять грудинку вместе с жиром, на котором она была поджарена, – фасоль прекрасно сочетается с маслом или топленым жиром. Теперь можно добавить соль и любимые специи, а также мелко нарезанный чеснок. Горячее, сытное блюдо станет потрясающим кулинарным сюрпризом для любителей пикантных и острых новинок.
Гороховый суп с копченостями
Для приготовления понадобятся:
• горох сухой, желательно дробленый – 1 ст.,
• копчености (желательно свиные копченые ребра, можно сварить суп с копчеными куриными крылышками и даже колбасой) – 300–500 г,
• картофель – 4 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• луковица – 1 шт.,
• растительное масло или смалец для поджарки (это зависит от того, что любит ваша семья),
• соль, перец и специи – по вкусу.
• для гренок понадобятся: 2–3 кусочка хлеба и 1–2 дольки чеснока.
Вымытый горох предварительно замочите на 4–6 часов в холодной воде. В 4-5-литровую кастрюлю налейте кипящую воду, добавьте замоченный горох, дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума и варите 30–40 минут. После чего посолите и положите порезанные копчености и варите еще 10–15 минут. Следом за мясом нужно добавить мелко нарезанный очищенный картофель. Не закрывайте плотно крышку кастрюли: это очень коварное блюдо, сбегает, как только отвернешься от плиты. Пока картошка варится, сделайте поджарку – на сковороде разогрейте растительное масло или смалец, добавьте лук и морковь, пассеруйте до слабо-коричневого цвета – и положите овощи в суп.
Осталось заправить блюдо специями по вкусу, прокипятить еще 5-10 минут – и можно подавать на стол. Многие предпочитают подавать такой суп с гренками. Для этого кусочки белого хлеба натрите чесноком, разрежьте на кубики и подсушите в духовке. Для подачи можно также воспользоваться опытом итальянских кулинаров – добавить в каждую тарелку немного тертого сыра и зелени.
Гороховый суп-пюре с копченой курицей
Для приготовления понадобятся:
• горох – 1 ст.,
• грудка копченой курицы – 1 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• луковица – 1 шт.,
• сельдерей – 1 стебель,
• грибы (белые и шампиньоны) – 150 г,