750 г щавеля, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 50 г зеленого лука, 3–4 яйца, 1 стакан брынзы.
Щавель с яйцом и крапивой. Хорошо промытые молодой щавель и крапиву потушить с маслом, добавить сметану с желтками, хорошо перемешать, подогреть, но не доводить до кипения. Подавать с рублеными вареными белками.
500 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана рубленых листьев крапивы, соль.
Соус из щавеля. Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в горячем сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.
200 г щавеля, 15 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан воды или мясного бульона, 1 /2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Пироги со щавелем. Для приготовления начинки щавель измельчить ножом, добавить обжаренный лук и вареное измельченное яйцо. Пирожки формовать из кислого или пресного теста.
200 г щавеля, 120 г репчатого лука, 2 яйца, соль по вкусу.
Щавель в сахаре. Щавель тщательно промыть, измельчить ножом, уложить слоями толщиной 5 см в стеклянные банки, пересыпая сахаром из расчета 200 г на 1 кг щавеля. Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.
Щавель соленый. Отобранные и промытые листья и стебли молодого щавеля измельчить ножом, уложить в стеклянные трехлитровые банки и пересыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг щавеля. Хранить на холоде.
Ягоды и фрукты в дачной лечебной кулинарии
Арония черноплодная (рябина черноплодная)
В современной научной медицине показаниями к применению аронии черноплодной являются гиповитаминозы, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, геморрагический диатез, ломкость и гиперпроницаемость стенок кровеносных сосудов различного происхождения (аллергический васкулит, нейродермит), пониженная свертываемость крови, атеросклероз, гипертония 1-й и 2-й степеней, заболевания щитовидной железы (тиреотоксикоз, базедова болезнь), лучевая болезнь, заболевания печени и желчного пузыря, малокровие, астения, снижение иммунитета, рак, зашлакованность организма радионуклидами, мышьяком и солями тяжелых металлов.
Основными противопоказаниями к употреблению аронии черноплодной в дачной лечебной кулинарии служат гиперацидный гастрит, развившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенная свертываемость крови, тромбофлебиты, гипотония и стенокардия.
Хочу подчеркнуть, что к рябине черноплодной необходимо относиться как к достаточно сильно действующему лекарственному средству, поэтому не следует злоупотреблять, принимая ее в каком бы то ни было виде в больших количествах, бессистемно и без оглядки на самочувствие.
Арония черноплодная и кулинарные изделия, препараты на ее основе обладают противовоспалительным, кровоостанавливающим, противосклеротическим, гипохолестеринемическим, спазмолитическим свойствами, повышают секреторную функцию желудка, улучшают кровоснабжение сердечной мышцы, повышают ее тонус и способствуют восстановлению регуляции работы сердца.
Они проявляют мочегонное, гипотензивное, слабительное и желчегонное действие, повышают тонус организма, снижают умственную и физическую усталость, оказывают защитное действие при лучевых поражениях, вирусных и бактериальных инфекциях. Способствуют выведению из организма шлаков, солей тяжелых металлов, проявляют противораковую активность, при тиреотоксикозе снижают уровень тироксина, оказывая антитиреоидное действие, способствуют уравновешиванию процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга, уменьшают эмоциональную лабильность (изменчивость).
Ягоды черноплодной рябины употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Из них готовят варенье, повидло, желе, мармелад, пастилу, вино и настойки. Плоды можно также мочить и засахаривать. В некоторых северных областях пекут пироги и лепешки с рябиновой начинкой. Из плодов и цветов рябины можно приготовить фруктовый чай – вкусный, ароматный и красивый напиток.
Чтобы плоды рябины были вкуснее, лучше собирать их после первых морозов или, если они были собраны ранее, специально заморозить. Предварительное замораживание значительно улучшает вкус ягод и уменьшает их терпкость.
Паста с листьями черноплодной рябины и тыквой. Молодые листья рябины промыть, обсушить, мелко порубить, добавить натертую на крупной терке тыкву, смесь протертых творога и сыра, взбить.
3 ст. ложки жирного творога, 80 г тертого сыра, 2 ст. ложки рубленых листьев черноплодной рябины, 1 ст. ложка тертой сырой тыквы.
Черноплодная рябина с чесноком. Черноплодную рябину перебрать, тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. В пропущенную массу добавить соль, перемешать, положить в стеклянную банку, закрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике.
5 стаканов черноплодной рябины, 2 головки чеснока, соль.
Соус из черноплодной рябины. Толченые сухари обжарить на сковородке без масла, затем размешать их в растопленном сливочном или в растительном масле. Ягоды нескольких кистей черноплодной рябины тщательно измельчить, чем мельче – тем лучше! Апельсин очистить не только от корки, но и от прожилок, окружающих мякоть. Мякоть также как можно сильнее измельчить. Смешать сухари в масле, измельченные ягоды черноплодной рябины, мякоть апельсина, добавить тертую цедру, яичный желток, добавить соль и перец, а также уксус. Уксус можно заменить 1 ст. ложкой коньяка. Сухари с маслом можно заменить обычной мукой, поджаренной на масле, но тогда для загущения соуса следует добавить тертые ядра 2–3 грецких орехов.
Джем из черноплодной рябины. Ягоды с водой распарить под крышкой до размягчения, протереть через сито. Добавить сахар и варить до готовности.
1 кг ягод, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Сырое варенье из черноплодной рябины. Ягоды черноплодной рябины освободить от кистей, промыть и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, обсушить и измельчить с помощью миксера или мясорубки. Смешать с сахарным песком, добавить лимонную кислоту, уложить в простерилизованные стеклянные баночки и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
1 кг ягод, 700 г сахарного песка, 3 г лимонной кислоты.
Сироп из рябины черноплодной № 1. Ягоды отделить от кистей, вымыть, подсушить, смешать с сахарным песком и уложить в банки. Когда ягоды осядут, банки дополнить. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. Ягоды отжать в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполнить бутылки или банки и укупорить. Такой сироп хранится в темном прохладном месте длительное время.
1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара.
Сироп из рябины черноплодной № 2. Рябину, листья вишни или смородины промыть, залить кипятком, плотно закрыть и оставить на сутки. Через сутки процедить и очень хорошо отжать через двойную марлю сок. В отжатый сок добавить сахарный песок, довести до кипения, проварить 5 минут, разлить по банкам, бутылкам, закатать.
3 кг рябины, 5 литров кипятка, 4–5 кг сахарного песка, листья вишни или смородины.
Компот из черноплодной рябины. Ягоды помыть, перебрать, отделить от плодоножки, бланшировать 3 минуты. К рябине добавляют нарезанные дольками и бланшированные яблоки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (400 г сахара на 1 литр воды). В сироп иногда добавляют вишневый сок, для улучшения вкуса. Банки с ягодами и сиропом стерилизуют при температуре 85 °C (банки 0,5 л – 8–10 минут, банки 1 л – 15 минут).
Кисель из черноплодной рябины. Ягоды промыть и потолочь, добавить 1/2 стакана воды, размешать и отделить через марлю сок. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить 5–6 минут. Отвар процедить, добавить в него сахар, лимонную кислоту, довести до кипения. Крахмал развести охлажденным соком, влить в кипящий сироп, быстро довести до кипения, но не кипятить.
100 г ягод черноплодной рябины, 2 ст. ложки сахара, лимонной кислоты по вкусу, 1 ст. ложка крахмала, 5 стаканов воды.
Кисель из черноплодной рябины и яблок. Ягоды черноплодной рябины промыть, потолочь, долить 1/2 стакана воды, размешать, отделить через марлю сок, яблоки очистить от сердцевины, нарезать на ломтики, протереть.
Семенную коробку яблок и выжимки рябины залить кипящей водой, проварить 5–6 минут, процедить, добавить сахар, пюре из яблок, довести смесь до кипения. Крахмал развести соком рябины, влить в кипящую смесь и снова довести до кипения (но не давать кипеть).
50 г ягод черноплодной рябины, 150 г яблок, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 5 стаканов воды.
Кефир с соком черноплодной рябины и свеклы. Свеклу вымыть, обдать кипятком и отжать из нее сок. Кефир или простоквашу смешать с соком черноплодной рябины (легче изготовить его с помощью электросоковыжималки), добавить свекольный сок, сахар и взбить миксером в пышную пену. Подавать в охлажденном виде.
200 г кефира, 25 г свекольного сока, 25 г сока черноплодной рябины, 15 г сахарного песка.
Напиток с черноплодной рябиной. В горячий процеженный яблочный отвар положить сахар, черноплодную рябину, ломтики яблок.
1 яблоко, 2 ст. ложки черноплодной рябины, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана воды.
Земляника садовая
В настоящее время в научной медицине показаниями к применению земляники садовой и кулинарных изделий на ее основе являются атеросклероз, гипертония, гиповитаминозы, анемия, геморроидальные и маточные кровотечения, хронические заболевания, сопровождающиеся нарушением обмена веществ, период выздоровления после тяжелых заболеваний и операций, желчнокаменная и почечнокаменная болезнь, сахарный диабет, атония кишечника, гастриты с нулевой и пониженной секрецией соляной кислоты, некоторые заболевания суставов и подагра.