250 г земляники садовой, 200 г воды, 2 ст. ложки сахара, лимонный сок по вкусу.
Кисель из земляники. Ягоды перебрать, удалить у них плодоножки, промыть в проточной холодной воде, протереть через сито. Полученное пюре поставить на холод. Оставшуюся твердую часть (мезгу) залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить. В жидкую часть отвара всыпать сахар, нагреть до кипения, затем снять с плиты и удалить с поверхности отвара пену, после чего влить в него крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды, снова нагреть при размешивании до появления пузырьков. В готовый кисель ввести охлажденное ягодное пюре.
130 г земляники садовой, 120 г сахара, 45 г картофельного крахмала.
Варенье из земляники садовой. Ягоды промыть, обсушить, освободить от плодоножки, пересыпать сахаром и выдержать в холодном месте до появления сока. Переложить с соком в таз, довести до кипения, оставить на 10–15 минут, снова нагреть до кипения, снять пену. Повторить это 4–6 раз, варить до готовности.
1 кг ягод, 6 стаканов сахара, 2 стакана воды.
Или: сахар для варки разделить на три части. Из одной части сахара и 2 стаканов воды сварить сироп, остудить, положить в него приготовленные ягоды, поставить на огонь и, как только они поднимутся, снять с огня на 10–15 минут. Всыпать вторую часть сахара, продолжить варку, остудить, затем, добавив оставшийся сахар, варить до готовности.
Или: в сваренный, некрепкий сироп положить очищенные переспелые ягоды, разварить, процедить через сито, а ягодную массу использовать для приготовления мармелада и смоквы.
В полученный сироп добавить оставшийся сахар, приготовленные отборные ягоды и, чтобы не разварились, довести трижды до кипения. Переложить ягоды в прокипяченные стерильные банки и уваренным до густоты, остуженным сиропом залить ягоды в банках.
Земляничное варенье можно подвергнуть и пастеризации при 75 °C в течение 10–15 минут. Такое варенье не засахаривается.
Земляничный напиток. Ягоды вымыть, очистить и протереть через густое сыто. Добавить воду и мед. Напиток подается охлажденным.
300 г земляники садовой, 1,5 стакана воды, 3–4 ст. ложки меда.
Землянично-смородиновый напиток. Ягоды протереть через густое сито или отжать из них сок. Получившееся пюре подсластить медом и перед подачей смешать с минеральной водой. Подавать с кусочками льда.
Минеральную воду желательно брать негазированную или природной газации.
По 150 г земляники садовой и смородины, 2 стакана минеральной воды, 5 ст. ложек меда, лед.
Напиток из садовой земляники и молока. Ягоды протереть через сито, добавить к получившемуся пюре молоко и подсластить по вкусу. Подавать охлажденным (можно и с кусочками льда).
100 г земляники садовой, 300 г молока или сыворотки, мед по вкусу.
Земляничное пюре с простоквашей. Взбитую простоквашу, непрерывно помешивая, постепенно соединить с ягодным пюре и негазированной минеральной водой. Подсластить по вкусу и охладить.
6 ст. ложек ягодного пюре, 1 стакан простокваши, 200 г минеральной воды, мед по вкусу.
Крыжовник
Плоды крыжовника, как в натуральном, так и в переработанном виде, широко используют в профилактических и лечебных целях. Так, в свежем виде их рекомендуют взрослым и детям при гиповитаминозах С и В, при дефиците железа, меди; при анемиях, заболеваниях почек и мочевого пузыря. Ягоды крыжовника облегчают состояние при заболеваниях пищеварительного тракта (гастриты, холециститы, колиты), особенно при хронических запорах. Их используют при поражении кожных покровов, нарушениях обмена веществ, избыточной массе тела, для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза, при сердечно-сосудистых заболеваниях, маточных кровотечениях, для нормализации менструального цикла, а также для профилактики опухолевых процессов, при повышенной хрупкости капилляров и связанных с нею кровоизлияниях.
Противопоказаниями к применению кислых сортов крыжовника в дачной лечебной кулинарии служат гиперацидный гастрит и развившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также хронический энтерит и колит со склонностью к поносам. Хотя ягоды крыжовника кажутся скорее кислыми, чем сладкими, тем не менее из-за высокого содержания Сахаров даже кислые сорта не рекомендуются при сахарном диабете.
Ягоды крыжовника освежают, оказывают мягкое слабительное действие, обладают желчегонным и мочегонным свойствами, улучшают обмен веществ.
В домашних условиях из крыжовника готовят компоты, желе, варенья, повидло, джемы. Его солят и маринуют.
Пюре из крыжовника со сливками (из английской кухни). Плоды крыжовника, очищенные от плодоножек и вымытые, отварить в воде до приобретения ими мягкой консистенции, после чего протереть через дуршлаг или сито из нержавеющей стали. К полученному пюре добавить взбитые с сахаром сливки. На стол подавать с сухариками или сухим печеньем.
Соус из крыжовника. Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал, разведенный в 3 ложках воды, сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60–80 г сахара, 50 г фруктового вина.
Холодный суп из крыжовника с рыбой (эстонская кухня). Крыжовник залить кипятком, сварить, не допуская разваривания, и дать настояться 2 часа. Остывший отвар процедить и использовать для приготовления холодного супа. Зеленый лук мелко нарезать, посолить, размять ложкой до появления сока. Добавить мелко нарезанную зелень, огурец кубиками, отварной картофель, рубленое яйцо, сметану, остывший отвар. Подавать, положив в суп рыбу или кусочки постного жаркого и сметану.
1 л воды, 200 г крыжовника, 2 картофелины, 1 огурец, 1 яйцо, 100 г сметаны, 300 г вареной или жареной рыбы, укроп, петрушка, соль, сахар.
Суп из крыжовника с манными клецками. Промытый крыжовник залить горячей водой, добавить сахар и отваривать, пока крыжовник не начнет развариваться, ввести разведенный холодной водой крахмал, проварить и остудить. Приготовить клецки. Для этого в кипящее молоко всыпать манную крупу, соль, сахар, помешивая, проварить. Затем охладить, добавить взбитое яйцо. Чайной ложкой опускать клецки в кипящую слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в неглубокую посуду. Остывшие клецки разложить в порционные тарелки и залить супом.
1 л воды, 200 г крыжовника, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала. Для клецек: 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, соль, сахар.
Клецки можно заменить отварным рисом.
Компот из крыжовника. Отбирают слегка недозревшие (за 2–3 дня до наступления съемной зрелости) плоды. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, помыть в холодной воде, каждую ягоду проколоть. Затем бланшировать 2 минуты в кипятке, подкисленном лимонной или виннокаменной кислотой (1 г на 1 л воды), выдержать 2–3 минуты в холодной воде, уложить в банки и залить горячим 60 % сиропом.
Пол-литровые банки стерилизуют 15 минут в кипящей воде.
Если к крыжовнику добавить черной смородины (в 2 раза меньше, чем крыжовника) или красной (в 3 раза меньше, чем крыжовника), то компот получится еще вкуснее и оригинальнее.
Варенье из крыжовника. Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления зрелости. На 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара. Сахар делят на две половины. Одну из них расходуют для приготовления сиропа (из расчета 1 л сиропа на 1 кг ягод), вторую делят на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки.
После удаления плодоножек промытые ягоды прокалывают и заливают горячим сиропом, в котором они должны находиться 4–6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделяют на дуршлаге, к сиропу добавляют 1/3 оставшегося количества сахара, доводят сироп до кипения и кипятят на малом огне 7–8 минут, после чего снова заливают ягоды на 5–6 часов. Эту операцию повторяют еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок.
Окончательно доваривают варенье (сироп с плодами) во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина.
Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье быстро охлаждают, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.
Иногда варят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Ягоды моют, очищают от плодоножек, затем осторожно надрезают верхушки, пинцетом или маленькой ложечкой вынимают семена, после чего плоды укладывают в эмалированную кастрюлю и ставят на холод на несколько часов (лучше всего на ночь). Варят так же, как и плоды с семенами.
Варенье быстрого приготовления. Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, помыть, после чего вынуть семена. На 1 кг подготовленных плодов требуется 1–1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа к каждому килограмму сахара добавить 1,5 стакана воды. В горячий сироп опустить ягоды и варить до готовности.
Если варенье готовят из ягод сладких сортов крыжовника, то на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 1–2 г лимонной или виннокаменной кислоты.
Джем из крыжовника. В отличие от варенья джем готовят из созревших интенсивно окрашенных ягод. Очищенные от плодоножек и хорошо вымытые плоды разминают деревянным или фарфоровым пестом и варят по общим правилам. На 1 кг подготовленных плодов берут 1,2–1,5 кг сахара.
Повидло из крыжовника. Зрелые плоды разварить и протереть через сито из нержавеющей стали. На 1 кг пюре берут 800 г сахара. Варить по общим правилам.
Желе из крыжовника. Отобрать созревшие, но не перезревшие плоды. Помыть и размять деревянной ложкой. К каждому килограмму измельченных ягод добавить стакан воды и варить на малом огне, перемешивая, пока не отделится сок, после чего процедить через марлю, сложенную в два-три слоя. Сок нагреть до кипения и кипятить 5 минут, в кипящий сок всыпать сахар (1 кг на 1 л сока) и продолжать кипячение до полного растворения са