Компот из смородины. Это более ценная в витаминном отношении заготовка, чем варенье и даже чем сырой джем. При этом надо класть в банку побольше самих ягод, лучше потом развести компот водой. И еще одно немаловажное обстоятельство: в компотах можно снизить количество сахара, требуемого для консервации. Вот два рецепта такого компота.
Компот из черной смородины. Взять свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды, перебрать, отбрасывая недозрелые, больные и раздавленные. Затем помыть в холодной воде, откинуть на решето для стекания воды, после чего насыпать в чисто вымытые и простерилизованные банки. При наполнении ягодами банку встряхивать для лучшего уплотнения. Ягоды, уложенные в банки по плечики, залить горячим 60 % сахарным сиропом. В пол-литровой банке должно содержаться около 300 г ягод и 200 мл сиропа. Пастеризуют в горячей воде (90°); банки емкостью 0,5 л – 15 минут, литровые – 20 минут.
Или: перебранные и тщательно вымытые ягоды залить горячим 15 % сахарным сиропом и нагреть до начала кипения, после чего сосуд снять с огня и поставить примерно на 12 часов для выстойки (обычно на ночь). После выстойки ягоды отделить от сиропа и уложить в простерилизованные банки. К сиропу добавить сахар (по 100 г на каждый литр), подогреть до полного растворения, после чего довести до кипения и кипятить 2–3 минуты, процедить через ткань и залить им ягоды, уложенные в банки.
Пастеризовать так же, как при изготовлении компота по первому способу. В компоте, приготовленном вторым способом, лучше сохраняется форма и окраска ягод.
Черная смородина стерилизованная. Ягоды перебрать, помыть, удалить плодоножки, после чего снова промыть в проточной воде. Ягоды откинуть на дуршлаг или решето для стекания воды, а затем пересыпать в простерилизованные стеклянные банки, которые для лучшего уплотнения ягод следует встряхивать. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 18–20 минут.
Варенье из черной смородины. Ягоды очистить от веточек и сухих околоцветников, залить холодной водой и удалить всплывшие на поверхность остатки сухих околоцветников. Ягоды откинуть на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, для чего в неглубокий эмалированный тазик или кастрюлю положить отмеренное количество сахара, налить воду и кипятить до полного растворения сахара, снять сироп с огня, всыпать в него приготовленные ягоды и вновь поставить на сильный огонь. Довести до кипения, слегка встряхнуть посуду, чтобы ягоды погрузились полностью в сироп, и поставить варить на слабый огонь на 40–50 минут. Пену по мере ее образования снимать. Встряхивание посуды следует повторить несколько раз.
На 1 кг ягод черной смородины требуется 1,5 кг сахара и 1 л воды.
Джем из смородины. Ягоды промыть, удалить мелкие и засохшие плоды, добавить воду и варить, пока они не полопаются. Всплывшие не лопнувшие ягоды вынуть шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде. Добавить сахар, варить до готовности (в течение 8–12 минут). Джем считается готовым, если капля не растекается на холодном блюдце.
На 1 кг смородины требуется 6 стаканов сахарного песка и 3 стакана воды.
Кисель из черной смородины. Ягоды черной смородины перебрать, тщательно промыть холодной водой, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать сок. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть ее крышкой и поставить на холод. Мезгу залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный смородиновый отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести в него разведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал, снова нагреть до кипения, затем снять с огня, влить охлажденный сок, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
120 г черной смородины, 140 г сахара, 45 г картофельного крахмала.
Смородиновый напиток. Ягоды протереть через сито. Смородиновое пюре размешать с медом. Добавить воду (обычную, минеральную или газированную).
300 г смородины, 80 г меда, 1 стакан воды.
Смородина красная и белая
Показаниями к применению красной и белой смородины, как в натуральном, так и в переработанном виде, являются пониженный аппетит, гипоцидный и анацидный гастриты, зашлакованность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, хронические запоры, пищевые отравления, гиповитаминоз, простуда, атеросклероз и другие заболевания системы кровообращения, избыточное содержание холестерина в крови, мочекислый диатез, цистит, лихорадочные состояния, аллергия, судорожный кашель, рассеянный склероз, геморрагический васкулит, некоторые формы рака, некоторые кожные заболевания.
Противопоказаниями к применению, как и в случае с черной смородиной, служат гиперацидный гастрит, вызванный повышенной кислотностью желудочного сока, и язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, развившиеся на его фоне, а также один из видов нефролитиаза (почечнокаменной болезни) – оксалурия. Поскольку плоды красной смородины содержат витамин К и фенольные соединения, к длительному употреблению их как в сыром, так и в переработанном виде в больших количествах при повышенной свертываемости крови и тромбофлебитах следует относиться с осторожностью.
Учитывая очень высокое содержание аскорбиновой кислоты, при кариесах и мягкой эмали зубов сок красной смородины следует пить через трубочку, а после употребления свежих ягод тщательно полоскать рот.
Смородина красная и белая оказывает противовоспалительное, мочегонное, потогонное, противосклеротическое, желчегонное, слабительное, репаративное, кровоостанавливающее и общеукрепляющее действия.
Кроме того, красная смородина обладает сенсибилизирующим, противоаллергическим, уратолитическим, кровоочистительным свойствами, способна понижать уровень токсинов в кишечнике, а также уровень избыточного холестерина в крови.
Салат из красной или белой смородины. Вымытую смородину снять с плодоножек, перемешать с сахарным песком, положить в миску, залить сметаной, посыпать толчеными орехами.
1 стакан красной или белой смородины, 2–3 ст. ложки сахарного песка, сметана, 2–3 ст. ложки очищенных орехов.
Салат из красной смородины. Большие гроздья красной смородины промыть, обсушить и положить в стеклянную посуду. Вскипятить воду с сахаром и уксусом, остудить и залить красную смородину. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
300 г красной смородины, 75 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. ложки уксуса.
Суп из красной смородины. Смородину вымыть, обсушить, отделить от веточек и очистить от мусора, залить молоком. Подсластить медом, посыпать натертыми на терке ржаными сухарями и мелко натертой лимонной цедрой.
120 г красной смородины, 1 стакан молока, 30 г меда, 30 г крошек черствого ржаного хлеба, лимонная цедра.
Компот из красной смородины. В воду высыпать сахар и промытые ягоды смородины, добавить специи и варить 10 минут. В горячем виде компот разлить в стерилизованные банки, закатать, охладить.
1 кг ягод красной смородины, 650 г сахара, 1,5 л воды, 3 шт. гвоздики, 1 ч. ложка молотой корицы.
Кисель из красной смородины. Ягоды красной смородины перебрать, тщательно промыть холодной водой, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать сок. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть ее крышкой и поставить на холод. Мезгу залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный смородиновый отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести в него разведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал, снова нагреть до кипения, затем снять с огня, влить охлажденный сок, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
При сахарном диабете сахар при приготовлении киселя заменяют ксилитом.
130 г красной смородины, 140 г сахара или 20 % раствора сахарина, 45 г картофельного крахмала.
Желе из красной смородины. Ягоды перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавить кипяченую воду, все размешать, затем отжать сок и охладить. Полученную при этом мезгу залить горячей водой и кипятить 5–8 минут, после чего отвар процедить, растворить в нем сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности полученного сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Затем сироп с желатином соединить с ягодным соком, разлить в формы и выдержать 1–2 часа в холодильнике.
150 г красной смородины, 140 г сахарного песка, 30 г желатина.
Мусс из красной смородины. Смородину перебрать, удалить плодоножки, промыть, протереть, затем залить ее холодной кипяченой водой, после чего процедить через сито и хранить в эмалированной посуде в прохладном месте. Оставшуюся смородиновую мезгу залить горячей водой, проварить в течение 5–6 минут и процедить. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, непрерывно помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с сырым соком, сильно охладить и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу разложить в формочки и охладить.
250 г красной смородины, 200 г сахарного песка, 30 г желатина.
Варенье из красной смородины. Промытые, крупные, спелые ягоды без плодоножек обсушить, удалить зерна, откинуть на сито и, слегка придавливая ложкой, отжать сок. Сварить сироп, добавить сок, приготовленную смородину, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут. Варенье готово, если охлажденный сироп не выливается из ложки, а держится в виде желе.