Варенье из яблок. Промытые, очищенные, без сердцевины яблоки, нарезанные дольками, бланшировать в кипящей воде 3–8 минут и, чтобы не разварились, остудить водой. В сваренный сахарный сироп положить подготовленные яблоки и варить на слабом огне в один прием, добавляя в конце варки пол чайной ложки лимонной кислоты на 1 кг яблок. Готовность варенья определить пробной каплей сиропа, которая держится на блюдечке «пуговкой», т. е. не расплывается.
Варенье горячим быстро перелить в стерилизованные стеклянные банки и закатать крышками.
Или: Подготовленные яблоки залить горячим сиропом, выдержать 3–4 часа, затем варить в 3–4 приема, причем каждый раз кипятить по 5–7 минут и выдерживать по 6–8 часов.
1 кг яблок, 4–5 стаканов сахара, 1,5 стакана воды.
Варенье из райских яблочек. Целые, с кожицей, коротко обрезанными плодоножками, удаленными чашелистиками яблочки наколоть, обварить крутым кипятком, выдержать под крышкой 5–7 минут и остудить холодной кипяченой водой. Неспелые, твердые яблоки, также размягченные и охлажденные в воде, варить в жидком сиропе до готовности, прозрачности. Слить сироп, уварить до густоты, остудить, снова залить им плоды и настаивать 6–8 ч. Подваривание и выдержку можно повторять 2–3 раза. Далее готовить, как варенье из яблок.
Или: Яблочки бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, выдержать в жидком сиропе 4–5 дней, причем ежедневно доводить до кипения по одному разу. Готовность варенья определяется прозрачностью яблок и густотой тянущегося между пальцами тонкой нитью сиропа.
1 кг яблок, 4–5 стаканов сахара, 1,5 стакана воды.
Компот из яблок. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками и залить небольшим количеством воды, подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину от яблок поместить в отдельную посуду, залить горячей водой, добавить к ним корицу и кипятить в течение 10–12 минут. Полученный при этом отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него дольки яблок и варить при слабом кипении в течение 6–8 минут.
Сушеные яблоки промыть, залить горячей водой, добавить к ним сахар и варить при слабом кипении до размягчения.
Для ароматизации в готовый компот можно положить немного цедры лимона или апельсина.
450 г свежих или 100 г сушеных яблок, 150 г сахара, 5 г цедры лимона или апельсина, корица, 1 г лимонной кислоты.
Кисель из яблок. Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, залить горячей водой и варить в течение 15–20 минут. Сушеные яблоки промыть, замочить в горячей воде на два часа, после чего варить 30 минут.
Когда яблоки разварятся, жидкую часть отвара слить через частое сито в другую посуду, добавив лимонную кислоту, а вареные яблоки протереть. Полученное яблочное пюре соединить с жидким отваром, всыпать в смесь сахар, размешать и довести до кипения, после чего снять с огня, ввести разведенный четырехкратным количеством воды крахмал, быстро размешать, довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить.
320 г свежих или 100 г сушеных яблок, 120 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 40 г картофельного крахмала.
Напиток из яблок. Яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину. Очистки яблок залить кипящей водой, проварить 8–10 минут. Отвар процедить, положить кусочки яблок. В полученный напиток можно добавить 2 ст. ложки промытого изюма.
Яблочный пунш. Положить в воду пряности, сахарный песок, довести до кипения, процедить, влить яблочный сок и еще раз прокипятить. На стол подавать горячим с тонким ломтиком лимона.
750 г яблочного сока, 250 г воды, 150 г сахарного песка, лимон, гвоздика, корица.
Яблочный чай. Сухую яблочную кожуру залить кипящей водой, закрыть крышкой, поставить в теплое место и дать настояться 5–10 минут.
1 /2 стакана яблочной кожуры, 1 /2 л воды.
Яблочный коктейль с кефиром. Кефир с сахарным песком хорошо взбить, положить очищенные от кожуры, нарезанные тонкими дольками или измельченные на крупной терке яблоки, перемешать и подать на стол.
100 г яблок, 2 стакана кефира, сахарный песок по вкусу.
Кефир с яблоками и черносливом. Кожицу и сердцевину яблок залить водой, проварить 6–7 минут, процедить. В отвар положить промытый чернослив, проварить 5 минут, дать настояться 30 минут. Чернослив вынуть, отвар процедить, смешать с кефиром, опустить в него дольки яблок, чернослив без косточек.
2 стакана кефира, 1/2 стакана воды, 1 яблоко, 2 ст. ложки чернослива.
Квас из свежих яблок или груш. Ломтики свежих яблок или груш (без семенных коробочек) полностью залить кипятком, остудить до температуры парного молока, добавить ломтик черного хлеба и выдержать при комнатной температуре 2–3 суток до закисания. Хлеб удалить, всыпать изюм, плотно закрыть посуду, поставить в холодильник или погреб на 20 дней. Процедить, перелить в бутылки и хранить в погребе или прохладном месте.
1,5 кг яблок, 3 л кипятка, ломтик черного хлеба, 2 ст. ложки изюма.
Овощи в дачной лечебной кулинарии
Капуста огородная
В настоящее время показаниями к применению капусты белокочанной в дачной лечебной кулинарии являются гастриты с пониженной секреторной функцией соляной кислоты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне пониженной кислотности желудка, заболевания печени и желчного пузыря, дискинезия желчевыводящих путей, дисбактериоз, ферментопатия, спастический колит, геморрой. Положительный терапевтический эффект достигается при гипо- и авитаминозах, избыточном весе и сильном ожирении, бронхолегочных процессах, атеросклерозе, поражении сердца и сосудов, подагре, желчнокаменной болезни, кровотечениях, воспалительных и травматических повреждениях кожи.
Противопоказаниями к употреблению капусты являются гастрит с повышенной секреторной функцией желудка, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотообразующей функции желудка, а также склонность к метеоризму, что обычно бывает при хронических колитах.
Панкреатит также часто является противопоказанием к приему свежей капусты, особенно сортов с высоким содержанием сахара.
Цветная капуста не рекомендуется больным подагрой, из-за того что в ней содержится значительное количество пуриновых соединений.
Капуста белокочанная (свежая) содержит витамин С, обладает противовоспалительным, противомикробным, противоязвенным (репаративным), желчегонным, мочегонным, легким слабительным и отхаркивающим действиями. Она стимулирует секреторную функцию желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует различные виды обмена веществ в организме.
Капусту используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поскольку при квашении в капусте сохраняется значительное количество аскорбиновой кислоты, кислую капусту используют для профилактики гиповитаминоза С. Употребляют капусту и в качестве послабляющего средства при привычных запорах. Имеются данные о противокашлевом и отхаркивающем свойствах свежего сока капусты, а также о благотворном его воздействии при холециститах.
Как и многие овощи, капуста наиболее полезна в натуральном, сыром виде. Хорошо подходят к капустным салатам соусы и приправы на растительном масле, причем нужны они не только для улучшения вкуса. Установлено, что растительное масло обволакивает нарезанные овощи тонкой жировой пленкой, предохраняя таким образом витамины от разрушающего действия кислорода. Поскольку кочерыжка содержит много питательных веществ, ее также следует шинковать при приготовлении салатов.
Все салаты из свежей капусты, как, впрочем, из любых других сырых овощей, готовят непосредственно перед подачей на стол, поскольку овощи, которые долго лежат нарезанными и тем более на свету, теряют лечебную, профилактическую, питательную ценность и вкусовые качества.
В обычном питании капуста употребляется очень широко и практически круглый год. Разнообразны формы ее кулинарной обработки: супы, борщи, салаты, гарниры, пирожки и пироги с капустой, капуста квашеная, рассол.
Для горячих мясных и рыбных диетических блюд гарниры из капусты готовят отварные или тушеные.
При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах) к блюдам из нежирного мяса (говядины, мясной и обрезной свинины, телятины, курицы, индейки, кролика), к диетическим сосискам и языку, к блюдам из рубленого мяса, из нежирной рыбы (судак, щука, лещ, навага, камбала, морской и речной окунь и др.). вареным, тушеным, запеченным, жареным (но без панировки в муке или в сухарях) готовят капусту, тушенную в молоке; котлеты капустные с яблоками; оладьи капустные; капусту цветную отварную; капусту цветную, запеченную в молочном соусе; пюре из цветной капусты.
При заболеваниях печени, желчного пузыря, желчных путей к мясным и рыбным блюдам (мясо и рыба нежирные, в вареном или запеченном после отваривания виде) в качестве гарнира готовят капусту отварную; капусту, тушенную в молоке с морковью; капусту, тушенную с черносливом; капусту, тушенную в молоке; капусту, тушенную в сметане; капусту, тушенную с яблоками.
При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме к блюдам из нежирных мяса и рыбы в вареном, запеченном или обжаренном (после отваривания) виде в качестве гарнира подают капусту отварную; капусту, тушенную в томатном соусе (в молоке с морковью, с черносливом, в молоке, в сметане, с яблоками).
При тучности к вареным, тушеным и запеченным блюдам из нежирного мяса и рыбы (мясо, отваренное до полуготовности, допускается обжаривать затем до полной готовности) в качестве гарнира готовят: капусту отварную, тушенную в молоке (сметане, томатном соусе, в молоке с морковью, с черносливом, с яблоками).