500 г капусты, сливочное масло, 1 яйцо, панировочные сухари, укроп.
Голубцы с овощами и рисом. Подготовленный репчатый лук мелко нарубить, ошпарить кипятком. Морковь, белые коренья, тыкву или кабачки нарезать кубиками, смешать с луком и тушить с маслом в течение 15–20 минут. Тушеные овощи с рассыпчатым, предварительно отваренным рисом и яйцами использовать в качестве фарша. Кочаны белокочанной капусты (после удаления кочерыжки) варить до полуготовности. Затем, слегка охладив, разобрать их на отдельные целые листья, срезать утолщенные стебли или отбить.
На капустные листья положить приготовленный фарш и свернуть их в виде квадратов или колбасок. Сформованные изделия положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в течение 10–15 минут в духовке. После этого залить голубцы сметанным соусом и продолжить запекание еще примерно 30–40 минут. При подаче голубцы поливают соусом и посыпают зеленью.
Приготовление сметанного соуса: муку залить сметаной, тщательно перемешать, чтобы не было комков, посолить, поперчить и проварить 1–2 минуты.
400 г капусты, 150 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 30 г тыквы или кабачков, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, масло сливочное, 100 г риса, соль, 900 г сметанного соуса.
Пельмени ленивые из говядины или свинины с овощами. Мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком, морковью и белокочанной капустой (кочерыжку не удалять). Добавить соль, яйцо, перец, муку, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Подготовленный фарш поставить в холодильник на 30–40 минут, затем небольшими комочками, как клецки, опустить в кипящий бульон или овощной отвар на 5–6 минут. Настаивать при закрытой крышке 10–15 минут. Подавать с бульоном или отваром, добавив сметану, сливочное масло.
200 г говядины (котлетное мясо) или свинины, 1 /4 часть капусты белокочанной, 3 моркови, 2 яйца, перец черный молотый, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 головки лука репчатого, 1 л бульона, соль.
Фарш для блинчиков из белокочанной капусты с яйцом и подорожником. Белокочанную капусту промыть, нашинковать соломкой. Молодые листья подорожника тщательно промыть, нарезать соломкой, добавить сырые яйца, соль. Массу прогреть так, чтобы яйцо только свернулось, охладить и смешать с капустой.
1 стакан рубленой капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки рубленых листьев подорожника, соль.
Оладьи капустные. Подготовленную капусту мелко нарубить и тушить с кипяченым молоком и маслом. Когда капуста станет мягкой, добавить к ней манную крупу, перемешать и варить до загустения. Полученную массу немного охладить и смешать с яичными желтками и взбитыми белками. Из приготовленной смеси при помощи ложки сформовать оладьи, положить на хорошо разогретую сковороду с растопленным топленым маслом и жарить до готовности. Готовые оладьи подают со сметаной.
500 г капусты белокочанной, 1/2 стакана молока, 30 г манной крупы, 1 яйцо, сливочное топленое масло, соль, сметана.
Огурец посевной
Показаниями к целенаправленному включению огурцов в рацион в дачной лечебной кулинарии являются такие хронические заболевания, как гиперацидный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, запоры, гепатит, сердечно-сосудистые заболевания, водянка, болезни почек, тиреотоксикоз, анемии, ожирение, нервные расстройства, атеросклероз, ацидоз (закисленность внутренней среды организма: крови, лимфы и межклеточной жидкости), катары верхних дыхательных путей с упорным кашлем, мочекаменная болезнь, сопряженная с высокой закисленностью мочи (уратурия).
Употребление свежих огурцов следует ограничить (вплоть до исключения из рациона) при обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых гастритах любой этиологии (с нормальной, повышенной и пониженной секрецией желудочного сока), острых энтеритах, энтероколитах и колитах, почечнокаменной болезни и пиелоциститах со щелочной реакцией мочи.
Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при острых и хронических (в стадии обострения) гепатитах, холециститах и желчнокаменной болезни. Следует резко ограничить потребление консервированных огурцов также при гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы, противопоказаны они при острых и хронических нефритах (в стадии обострения), хронической почечной недостаточности.
Свежий огурец обладает ярко выраженными мочегонным, жаропонижающим и желчегонным эффектами. Он оказывает противовоспалительное, обволакивающее, легкое слабительное и местноанестезирующее действия.
Благодаря своим вкусовым качествам огурцы, имеющие довольно низкую питательность, включаются в рацион при первой же возможности. Чрезвычайно разнообразны способы их кулинарной обработки: из свежих, соленых или маринованных огурцов готовят очень вкусные закуски и салаты, приправляя их растительным маслом, сметаной или майонезом и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и других пряноароматических трав.
В некоторых салатах и винегретах огурцы смешивают с другими овощами (томатами, листовым и кочанным салатом, морковью, столовой свеклой и т. п.). Соотношение овощей в таких блюдах различно и зависит от личных пристрастий и возможностей. Свежие огурцы – непременная составная часть окрошки, а из соленых огурцов варят рассольники и солянки.
Бутерброд со свежим огурцом. Большой ломоть хлеба смазать маслом и слегка поджарить с обеих сторон, уложить на него толстым слоем ломти огурца, посыпать солью и покрыть ломтиками яиц. На них ложкой положить майонез. Украсить зеленью укропа.
4–6 ломтей черного или белого хлеба, 20–30 г масла, 200–300 г свежих огурцов, соль, 4 яйца, майонез, укроп.
Бутерброды с творогом и огурцами. Масло взбить в пену и соединить с творогом, мелко нарубленными огурцами (кубиками с ребром 2–3 мм), измельченной зеленью укропа (петрушки) и растертым в кашицу чесноком. Намазать бутерброды сметаной и украсить тонкими кружками огурцов и листочками зелени.
50 г сливочного масла, 150 г творога, 100 г огурцов, 2 зубка чеснока, ржаной хлеб, зелень укропа или петрушки, сметана.
Паста со свежими огурцами. Натертые на крупной терке огурцы смешать с другими продуктами, получившуюся массу взбить, а затем украсить веточкой укропа.
35 г размягченного сливочного масла, 50 г натертого сыра, 2 свежих огурца, рубленая зелень укропа, веточка укропа, майонез, перец, соль.
Салат из свежих огурцов. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатницу, посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью. Сметану можно заменить заправкой. Для ее приготовления тщательно растереть сахарный песок, соль и перец, постепенно влить растительное масло и добавить уксус. Все компоненты дозируют по вкусу.
Салат по-испански. Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками Салатницу протереть толченым чесноком и выложить в ней слоями ломтики огурцов и помидоров, посыпая каждый слой мелко нарезанным репчатым луком. Залить приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца соусом. Салат посыпать натертым хреном.
250 г свежих огурцов, 200 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 ст. ложка натертого хрена, 1 долька чеснока.
Салат из огурцов и крапивы. Огурцы и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с рублеными листьями крапивы, добавить соль, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью кинзы.
5 огурцов, 4 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 1 головка репчатого лука, рубленая зелень кинзы, растительное масло, соль.
Салат из свежих огурцов с цветками одуванчика.
Огурцы и лук репчатый нарезать соломкой, добавить соль, перец, полить соусом овощным и посыпать лепестками цветков одуванчика.
5 огурцов, 2 ст. ложки цветков одуванчика, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана соуса томатного, соль, перец.
Салат из свежих огурцов, свеклы и свекольной ботвы. Свекольную ботву мелко нарезать. Свеклу натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, прогреть в течение 4–5 минут, охладить. Все смешать, добавить нарезанные соломкой огурцы, рубленые ядра грецких орехов, соль, полить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком.
5 свежих огурцов, 2 свеклы с ботвой, 5 грецких орехов, 25 г зеленого лука, сметана, лимонный сок.
Салат из отварного риса с огурцами. Залить рис водой. Когда зерна полностью поглотят воду, сделать в рисе, не перемешивая его, несколько ямок, влить в них масло. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на водяную баню на 15–20 минут, охладить. Рис выложить в салатник, добавить нашинкованные соломкой огурцы, рубленый зеленый лук.
1 стакан воды, 3 ст. ложки риса, 2 свежих огурца, зеленый лук, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Салат из свежих огурцов с гречневой кашей. Огурцы нарезать соломкой, смешать с гречневой рассыпчатой кашей, добавить рубленый чеснок, зелень сельдерея, репчатый лук, соль, полить соусом овощным.
5 свежих огурцов, 4 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы), 4 дольки чеснока, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана соуса овощного, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, соль.
Овсяные хлопья с огурцами и яблоками. Огурцы и яблоки вымыть и вместе с кожицей нарезать мелкими кубиками. Залить простоквашей, заправленной очищенным и сильно измельченным чесноком, и подсластить медом. Положить замоченные заранее овсяные хлопья и снова все перемешать. Подавать к столу, украсив блюдо какими-нибудь плодами из варенья, а летом свежими ягодами вишни, смородины или кислыми фруктами.
50 г овсяных