Или: кабачковую массу смешать с отварным картофелем, пропущенным через мясорубку, или полурассыпчатой кашей. В массу добавить сырое яйцо, мелко нарезанную зелень, соль, перец и муку. Сделать котлеты, панировать в муке с яйцом и обжарить в разогретом жире. Подают горячими с грибным или рыбным соусом, салатом, сметаной или творогом.
Салат из патиссонов. Маленькие патиссоны отварить в соленой воде и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в салатницу, сверху положить ломтики яйца и залить сметанным соусом, к которому добавлены томатное пюре или брусочки свежего помидора.
250 г патиссонов, 1 яйцо, зелень, сметанный соус, томатное пюре.
Патиссоны с маслом. Патиссоны варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, сливают и подают на стол с растопленным сливочным маслом.
Патиссоны, сливочное масло, соль.
Патиссоны жареные. Патиссоны очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, пожарить, залить сметаной и тушить до готовности.
Патиссоны, растительное масло, сметана, мука, соль.
Икра из патиссонов. Патиссоны нарезать ломтиками, пропустить через мясорубку, выложить на глубокую сковороду, добавить растительное масло и тушить до мягкости. Затем добавить мелко нарезанные помидоры, поджаренный лук, посолить и тушить еще 10–12 минут.
3 патиссона, 2–3 помидора, 2 головки репчатого лука, растительное масло, соль.
Брюква
Лечебные свойства брюквы в дачной лечебной кулинарии используются при таких заболеваниях, как авитаминоз, водянка, отеки сердечного и почечного происхождения, пиелонефрит, ларингит, бронхиальная астма, сильный простудный кашель, бессонница.
В лечебном питании брюква рекомендуется при хроническом гиперацидном гастрите, обусловленном повышенным содержанием соляной кислоты в желудочном соке, при лечении избыточного веса, при хронических запорах.
Поскольку в брюкве много эфирного масла и клетчатки, основными противопоказаниями к использованию брюквы в питании являются острые и хронические (в стадии обострения) заболевания желудочно-кишечного тракта (гастриты, энтериты, колиты), сопровождающиеся диспепсическими явлениями, газообразованием и послаблением стула.
В некоторых первоисточниках в качестве противопоказания упоминается гипертония. Однако я полагаю, что гипертония, тем более первой и второй степени, может рассматриваться лишь в качестве одного из частных случаев противопоказаний и только при сопутствующем метеоризме. При нормальном же пищеварении, учитывая мочегонное и седативное, то есть успокаивающее, действие брюквы, гипертония является не противопоказанием, а самым что ни на есть настоящим показанием к приему брюквы. Тем более что наличие магния обусловливает ее гипотензивное действие.
Брюква и блюда из нее проявляют витаминное, мочегонное, слабительное, антисептическое, очистительное, отхаркивающее, антацидное (кислотопонижающее), обезболивающее, ранозаживляющее и общеукрепляющее действия.
Брюква в северных районах является ценнейшим витаминным и питательным продуктом. Она не только полностью сохраняет свой витаминный набор до поздней весны, но и обладает уникальными свойствами терять не более 20 % витамина С даже при длительной тепловой обработке. В сыром виде из нее можно готовить витаминные салаты. Ее тушат со сметаной, в молоке, предварительно обжарив в масле, фаршируют мясом и овощами, из нее готовят котлеты, используют в супах.
Салат из брюквы. Вымытую брюкву нарезать соломкой или кубиками, в небольшом количестве воды тушить до мягкости. Воду слить, добавить соус из растительного масла и уксуса, мелко нарезанный репчатый лук и еще потушить. Вместо соуса можно использовать сливочное масло. Выложить в салатницу и посыпать зеленым луком. Подавать к блюдам из свинины.
Салат из брюквы с яблоками и майонезом. Брюкву, натертую на крупной терке, ошпаривают в дуршлаге крутым подсоленным кипятком и охлаждают. Яблоки очищают от кожуры, шинкуют соломкой, сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, заправляют майонезом, солью и сахаром, укладывают в салатник, поливают майонезом, посыпают рубленой зеленью, украшают веточками сельдерея и петрушки и дольками вареных яиц.
150 г брюквы, 1 яблоко, 2 ст. ложки майонеза, сахарный песок, 1 яйцо, зелень, соль.
Брюква в молочном соусе. Брюкву очистить, промыть, нарезать кубиками и припустить с добавлением кипяченого молока и сливочного масла до готовности. Готовую брюкву заправить молочным соусом с томатной пастой и довести до кипения.
300 г брюквы, 100 г соуса, масло сливочное, соль, 30 мл молока.
Брюква, запеченная с яйцом. Корнеплоды очистить от кожуры, залить водой, отварить до полуготовности, нарезать кубиками или кружочками, посыпать солью, а при желании и перцем, панировать в муке и обжарить с двух сторон на масле. Сметану смешать с сырым яйцом, залить брюкву, посыпать сухарями или тертым сыром и запечь в духовке. На стол подают со сметаной.
250 г брюквы, мука, сметана, сливочное масло, 1 яйцо, сухари или сыр, соль, перец.
Брюква, фаршированная творогом. Брюкву очистить, промыть, отварить, разрезать поперек на две половины и вынуть часть мякоти ложкой или специальной выемкой так, чтобы получились чашечки. Творог протереть через сито, соединить с сахаром, яйцами, манной крупой, разогретым маслом, мелко нарезанными яблоками и мякотью брюквы, полученной при выемке. Полученную массу хорошо перемешать и заполнить ею брюквенные чашечки, фаршированную брюкву положить на смазанный маслом противень или порционные сковороды, поверхность фарша смазать сметаной, сбрызнуть растопленным маслом и запекать до готовности.
300 г брюквы, 80 г творога, 1 яйцо, 15 г манной крупы, 50 г яблок, сливочное масло, 15 г сахара, сметана, соль.
Картофель
Показаниями к применению картофеля в лечебном питании являются гастрит с повышенной кислотообразующей функцией желудочного сока и появившаяся на его фоне язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца (стенокардия), атеросклероз, отеки сердечного и почечного происхождения, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения сердечного ритма (мерцательная аритмия, тахикардия, экстрасистолия), катары верхних дыхательных путей, ожоги, экзема, диспептические расстройства: изжога, отрыжка, горечь во рту, «голодные» ночные боли, тошнота и рвота.
Основными противопоказаниями к употреблению картофеля являются избыточный вес и сахарный диабет.
Отравления могут вызвать недоброкачественные клубни, в которых накапливается соланин. Признаком его избыточного содержания и того, что картофель некачественный, является горький вкус картофеля и першение после него в горле.
Большое его количество содержится в кожуре, недозрелых, проросших и имеющих зеленую окраску клубнях.
В больших дозах соланин угнетает центральную нервную систему и повреждает форменные элементы крови, что проявляется рвотой, одышкой, сердцебиением, судорогами, в тяжелых случаях – кратковременной потерей сознания.
Картофель и блюда, приготовленные из него, обладают противовоспалительным, обволакивающим, противоязвенным, антацидным, гепатопротекторным, антитоксическим, ощелачивающим, ранозаживляющим, спазмолитическим, противоотечным, мочегонным, антиаритмическим, кардиотоническим, гипотензивным, противоцинготным и общеукрепляющим действиями.
Из картофеля можно приготовить более 300 самостоятельных блюд.
В обычном полноценном питании считается достаточным каждый день съедать 100 г картофеля, что в пересчете на сырой неочищенный продукт составляет примерно 200–250 г.
Следует помнить, что запекать или готовить картофель в мундире можно лишь до конца ноября. Позднее соланин, интенсивно накапливающийся в поверхностной части при хранении, может вызвать негативные явления.
Белок клубней, состоящий из альбуминов, глобулинов и протеинов, по своей природе очень близок к человеческому белку, вследствие чего легко и практически полностью усваивается. Важно знать, что в клубне белок, витамины и минеральные вещества сконцентрированы главным образом в наружной части под кожурой, и если при чистке картофеля срезается слишком толстый слой, то большая часть ценных веществ теряется. Чтобы сохранить их по возможности полнее, надо очень тонко срезать кожуру или отваривать картофель в мундире.
И поскольку все витамины являются водорастворимыми, варить картофель следует в небольшом количестве воды, а отвар использовать для приготовления других блюд – супов, соусов, подлив.
Для гарниров к горячим мясным и рыбным диетическим блюдам картофель готовят в отварном, тушеном и жареном видах. Выбор способа приготовления блюд и гарниров к ним зависит от требований диеты.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, после перенесенной операции на желудке блюда и гарниры готовят преимущественно протертыми, сваренными обычным способом или на пару; жареные и запеченные продукты исключаются. Блюда из нежирной говядины, телятины, мясной или обрезной свинины, кур и кроликов употребляют отварными; изделия из котлетной массы (котлеты, кнели, фрикадельки, суфле) – готовят на пару, бефстроганов – из вареного мяса. Изделия из нежирной рыбы (судак, сазан, окунь, щука, ерш, лещ, навага и др.) готовят куском или из котлетной массы и варят в воде или на пару. Картофель готовят в виде пюре или варят в молоке.
При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах) блюда готовят сваренными обычным способом или на пару, в тушеном, запеченном и жареном виде из нежирной свинины, телятины, курицы, кролика, субпродуктов (язык), рубленого мяса. Из нежирной рыбы (судак, щука, лещ, навага, камбала, окунь и др.) блюда готовят куском, отваренным обычным способом или на пару, из котлетной массы – в запеченном или жареном (без образования корочки) виде. Картофель готовят в виде пюре, сваренным в молоке, в запеченном или жареном виде.