При заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей блюда готовят в отварном или запеченном (после отваривания) виде из нежирной говядины, курицы, индейки, кролика. Нежирную рыбу (треска, судак, окунь, сазан, навага, щука, камбала) готовят в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Картофель готовят в отварном и запеченном виде.
При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме блюда готовят из предварительно отваренного мяса в запеченном или обжаренном виде, используя для этого нежирную говядину, телятину, мясную или обрезную свинину, мясо курицы, индейки, кролика. Нежирную рыбу варят или запекают. Картофель отваривают или запекают.
При тучности и сахарном диабете мясные и рыбные нежирные блюда употребляют запеченными после предварительного отваривания, отварными или с последующим обжариванием. Картофель используют ограниченно и преимущественно отварным и в виде пюре.
Бутерброд с брынзой и картофелем. Брынзу хорошо растереть, смешать со сливочным маслом, мелко нарубленным репчатым луком, натертым вареным картофелем, сырым яйцом и перцем. Ломтики хлеба намазать полученной массой, поместить в горячую духовку и оставить до появления тонкой поджаристой корочки.
2 ломтика ржаного хлеба, 40 г брынзы, 25 г сливочного масла, 1 картофелина, 1/2 головки репчатого лука, 1 яйцо, перец.
Картофельный салат с квашеной капустой. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Лук тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке, квашеную капусту мелко нарубить. Подготовленные овощи смешать, заправить солью и растительным маслом.
Картофельный салат с зеленым горошком. Картофель сварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком, добавить соль, майонез и перемешать. Подавать с зеленым луком.
Вместо горошка или вместе с ним можно добавить огурцы, помидоры, сельдерей, яблоки, редис.
Картофельный салат с соленым огурцом. Вареный картофель и соленый огурец нарезать кубиками, добавить нарезанный лук-порей, рубленые яйца, перемешать, заправить сметанным соусом и выложить в салатницу. Украсить дольками яйца и зеленью.
Салат без лука рекомендуется при гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах), заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей и с луком – при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах в организме.
Салат картофельный с солеными огурцами и ромашкой. Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, залить горячей соленой водой так, чтобы он был только покрыт, быстро довести до кипения, снять с огня и настоять при закрытой крышке 20–25 минут. Затем снова довести до кипения, выложить в блюдо и полить соусом.
Для соуса: в картофельный отвар добавить мелко нарубленные огурцы, растительное масло, сухой ромашки аптечной на кончике ножа, сырое яйцо. Довести, помешивая, до кипения, и охладить.
4 картофелины, 1 соленый огурец, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, сухая ромашка.
Салат рыбный. Картофель, отваренный в кипящей подсоленной воде, томаты, салат и зеленый лук мелко нарезать. Рыбу отварить и охладить. Половину отваренной рыбы нарезать мелкими кусочками и смешать с нарезанными овощами. Готовый салат заправить майонезом, украсить ломтиками рыбного филе, яйцами, помидорами, огурцами и листьями салата.
140 г картофеля, 340 г филе окуня или судака, 210 г зеленого салата, 240 г помидоров, 130 г зеленого лука, 130 г растительного масла, 3 вареных яйца, сахар, соль.
Салат мясной. Отваренные в кипящей подсоленной воде картофель и мясо, зеленый салат и свежие огурцы мелко нарезать, посолить, перемешать, заправить майонезом и украсить кружочками свежих огурцов, помидоров, дольками или кружочками вареных яиц, зеленым салатом.
250 г картофеля, 200 г говядины, 60 г свежих огурцов, 50 г свежих помидоров, 35 г зеленого салата, 1 вареное яйцо, соль, майонез.
Салат «Зима». Картофель, яйца, маринованные огурцы и копченую рыбу (или мясо) нарезать кубиками. Все заправить майонезом, к которому добавлены сметана, соль, перец. Выложить в салатницу и украсить дольками или ломтиками огурца и яйцом.
3–4 отварные картофелины, 2 яйца, 2 маринованных огурца, 1 копченая рыба или 150 г копченого мяса, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, Картофельный суп. Очистить и нарезать сырой картофель, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Посолить, заправить жареным луком или смесью лука с морковью, петрушкой, помидорами, сельдереем и корнями пастернака. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.
Картофельный суп-пюре. Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей на стол желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть.
Картофельный суп с кислым молоком. Очистить картофель, положить в кипящую воду, варить 10–15 минут, затем добавить нарезанный лук-порей. Перед окончанием варки заправить суп сливочным маслом. Перед подачей на стол положить в него сваренное вкрутую яйцо, влить кислое молоко и посолить по вкусу.
Картофель жареный. Картофель очистить, нарезать брусочками, сложить в дуршлаг, промыть проточной водой и обсушить полотенцем. Чугунную сковороду нагреть, положить смесь растительного масла и свиного жира и жарить картофель небольшим слоем на сильном огне. Когда картофель хорошо подрумянится, перевернуть его, уменьшить огонь, положить репчатый лук, посолить, накрыть крышкой и довести до мягкости.
Картофель отварной. Картофель тщательно вымыть и опустить в кипящую воду. Картофель, сваренный в кожуре, можно использовать в салаты и винегреты. Очищенный картофель подают на гарнир к различным блюдам и закускам: свежим овощам, сельди, холодной и горячей рыбе, соленым и свежим грибам и т. д. Его можно посыпать рубленой зеленью и полить луковым, грибным, сметанным, томатным и другими соусами, горчицей, хреном, уксусом.
Картофель печеный. Идеальный печеный картофель получается в горячей золе костра, но можно приготовить его и в домашних условиях. Картофель тщательно вымыть, обсушить, натереть солью, уложить на противень и поставить в духовку или в печь на 1–1,5 часа. Подать в горячем виде с майонезом.
Картофель тушеный. Очищенный картофель нарезать на 4–6 частей, обсушить и обжарить в растительном масле до светло-коричневой корочки. Добавить очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут до полной готовности. Подавать в горячем виде с майонезом.
Или: очищенный картофель нарезать на 4 части, а репчатый лук – полукольцами и обжарить все это на растительном масле с томатом-пюре. Затем посолить, положить лавровый лист и тушить под крышкой, не перемешивая. Сюда же можно добавить несколько помидоров, разрезанных пополам. В конце тушения положить немного мелко нарубленного укропа или петрушки. Подавать на стол в холодном виде.
Картофель в молоке. Промытые и очищенные клубни картофеля нарезать крупными кубиками и погрузить на 3–5 минут в кипящую воду. Затем воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить на медленном огне до готовности. В сваренный горячий картофель добавить масло, при осторожном помешивании довести до кипения, следя за тем, чтобы он не подгорел.
При подаче на стол на картофель положить кусочек сливочного масла и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Картофель в молочном соусе. Промытые и очищенные клубни картофеля нарезать дольками или кубиками, залить подсоленной горячей водой и варить до готовности, затем отвар слить, а картофель залить горячим молочным соусом, слегка перемешать и довести до кипения, следя за тем, чтобы картофель не подгорел.
При приготовлении молочного соуса пшеничную муку подсушить до светло-желтого цвета, растереть ее со сливочным маслом, развести молоком и варить при слабом кипении в течение 7–10 минут, после чего посолить и добавить при помешивании сырые яичные желтки.
При подаче на стол на картофель положить кусочек масла и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Картофель запеченный с сыром. Очищенный картофель залить соленой кипящей водой так, чтобы вода полностью покрывала его, и варить при слабом кипении и закрытой крышке 15–20 минут. Вынуть картофель из отвара, уложить в сковороду или форму, смазанную растительным маслом. В тертый сыр постепенно влить отвар картофеля, растительное масло, тщательно перемешать, полить смесью подготовленный картофель, поместить в духовку. Запекать до образования румяной корочки.
5 картофелин, 50 г тертого сыра, растительное масло, соль.
Картофельное пюре с морковью. Очищенную морковь нарезать дольками, положить в посуду, добавить кипяченое молоко (35 мл) и варить до готовности. Вареный картофель и припущенную морковь протереть через сито или пропустить через мясорубку. В протертую массу влить растительное масло и, непрерывно перемешивая, добавить в два-три приема горячее кипяченое молоко. При подаче на стол положить на пюре кусочек сливочного масла или полить его оливковым маслом.
250 г картофеля, 75 г моркови, 50 мл молока, сливочное или оливковое масло, соль.
Картофельный пудинг с творогом. Вареный картофель протереть, слегка охладить, соединить с протертым через сито творогом и мукой, добавить кипяченое молоко, яичные желтки, растопленное масло (25 г) и яичные белки, взбитые в густую пену. Массу хорошо перемешать, выложить в формочку или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.