Для снижения раздражающего действия эфирных масел, клетчатки и органических кислот на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта рекомендуется мякоть редьки употреблять с растительным маслом или сметаной или промыть ее несколько раз в холодной воде, а ее сок разбавлять водой или другими овощными соками.
Блюда из редьки обладают витаминным, противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим, ветрогонным, отхаркивающим, кровоочистительным, гипохолистеринемическим, гепатопротекторным и общеукрепляющим эффектами.
В основном из редьки, натертой на крупной терке, готовят салаты, которые заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом. Для того чтобы смягчить горечь редьки, в салат обычно добавляют немного моркови, квашеной капусты, яблок, свеклы, маринованных грибов, творога или орехов.
Из молодых листьев редьки можно приготовить щи, окрошку, холодный борщ и вместо обычной зелени использовать их в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Учитывая особую ценность редьки для здоровья человека и ее горько-неуживчивый характер, следует вводить этот овощ в повседневное питание с особой деликатностью, создавая условия постепенного привыкания к ней. Такой подход позволит исключить возможность ее неприятия нашим организмом и как пищевого продукта, и как целебного растения.
Бутерброды с редькой и петрушкой. Редьку очистить и натереть на мелкой терке. Заправить лимонным соком и растительным маслом. Хлеб нарезать ломтиками, намазать тонким слоем взбитого в пену сливочного масла и натертой редькой. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
50 г сливочного масла, 150 г редьки, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, хлеб, зелень петрушки.
Салат из черной редьки. Очищенную и вымытую черную редьку натереть на крупней овощной терке, посыпать солью и сахаром. Поместить в миску и накрыть второй миской, резко встряхивать до появления сока, который надо отжать. Лук-порей мелко нарезать, добавить к редьке. Выложить в салатницу и залить соусом из растительного масла, заправленным сметаной и зеленью.
Если салат слишком острый, можно добавить 1 часть капусты на 2 части редьки.
200 г черной редьки, 20 г лука-порея, 1/2 стакана соуса из растительного масла, I ст. ложка сметаны, зелень, соль, сахар.
Салат из редьки. Редьку мелко нарезать или натереть на крупной терке, заправить майонезом, сметаной, уксусом, растительным маслом или другими острыми приправами. Добавить нарезанный репчатый или зеленый лук, тертую морковь, свеклу, вареный картофель, помидоры, кабачковую (баклажанную) икру, творог (сыр, брынзу) и чеснок. Можно также ввести яблоки, капусту, крапиву и т. п.
Салат из редьки с ботвой. Листья редьки промыть, залить горячей водой, довести до кипения, слить воду. Редьку нарезать соломкой, посыпать солью, плотно, слегка придавливая, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут в холодильник, чтобы выделился сок. Затем смешать с нарубленной ботвой. При подаче полить сметаной, посыпать нарезанным луком.
2 редьки с ботвой, 1/2 стакана сметаны, соль, 1 головка репчатого лука.
Борщ с редькой. Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук нарезать соломкой, залить небольшим количеством горячей воды и тушить 4–5 минут, затем охладить, добавить нашинкованную редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки. Подавать с рубленой зеленью укропа.
2 свеклы, 1/2 редьки, 100 г белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сливок, 1 л воды, соль, рубленая зелень укропа.
Картофель запеченный с редькой. Очищенный картофель нарезать кружочками, уложить на сухой противень или форму и запекать в духовке 20–25 минут. Запеченный картофель полить растительным маслом и подать с натертой редькой.
3 редьки, 6 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Картофель жареный с редькой. Картофель нарезать брусочками, посолить, положить тонким слоем на сковороду с разогретым жиром (смесь растительного масла и свиного сала), жарить на сильном огне, переворачивая, пока он хорошо подрумянится. Уменьшить огонь, картофель поставить в духовку на 8–10 минут. Редьку натереть, полить растительным маслом, подавать к горячему картофелю.
1 редька, 5 картофелин, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка свиного жира, соль.
Соус из редьки со сметаной и листьями земляники. Очищенную редьку натереть на мелкой терке, залить горячей соленой водой, довести до кипения, охладить. Добавить сахар, сметану, мелко рубленные листья земляники, лимонную кислоту. Соус перемешать.
2 редьки, 1 ст. ложка рубленых листьев земляники, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан воды, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу.
Фарш для блинчиков из сыра, редьки и творога. Редьку, сыр, творог, рубленую зелень пропустить через мясорубку, посолить, перемешать.
100 г сыра, 2 редьки, 100 г творога, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль.
Фарш для блинчиков из редьки. Редьку натереть на крупной терке, добавить соль, растительное масло, рубленый лук, перемешать.
1 редька, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Печенье песочное с редькой. Приготовить песочное тесто и вместе с мукой ввести натертую на мелкой терке редьку. Сформовать печенье, выпечь.
1 стакан муки, 4 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 редька, сода, соль.
Напиток с редькой. Очищенную неиспорченную редьку и кусочек корешка петрушки или сельдерея натереть, перемешать с кислым молоком и держать 0,5–1 час на холоде. Процедить, заправить.
100 г черной редьки, 1 стакан кефира или ряженки, корень петрушки или сельдерея, соль.
Свекла обыкновенная
Показаниями к применению свеклы обыкновенной в дачной лечебной кулинарии являются гиповитаминозы, анемии, воспалительные заболевания слизистых оболочек дыхательных путей – ринит, тонзиллит, назофарингит, бронхит и др., заболевания органов желудочно-кишечного тракта – гипацидный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне пониженной кислотности желудочного сока, спастические запоры, хронические энтероколиты, холециститы, гепатиты, а также атеросклероз и гипертоническая болезнь.
Основным серьезным противопоказанием к приему свеклы и сока из нее служит оксалурия – один из видов почечнокаменной болезни, характеризующийся выкристаллизовыванием в почечных лоханках солей щавелевой кислоты с образованием оксалатных камней.
Не рекомендуется свекла при метеоризме и послаблении кишечника. Следует ее избегать при диабете и ожирении из-за очень высокого содержания сахара и калорийности. Свекла и свекольный сок противопоказаны при острых воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Свекла также противопоказана при хронической почечной недостаточности, когда в патологический процесс втянуты секреторные клетки канальцев нефронов, из-за чего красящие вещества свеклы не имеют возможности выводиться из организма вместе с мочой.
Относительным противопоказанием являются гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока, а также язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в состоянии обострения.
Свекла и блюда из нее проявляют мочегонное, гипотензивное, кардиотоническое, противовоспалительное, желчегонное, слабительное, репаративное, кровоостанавливающее, противосклеротическое, гепатопротекторное и кроветворное действия, нормализуют обмен веществ, повышают секрецию желудочного сока и стимулируют моторику кишечника, усиливают половую потенцию.
Дачную лечебную кулинарию невозможно представить без этого овоща. Свеклу употребляют сырой, вареной, маринованной, квашеной. Она идет на приготовление борщей, супов (листья), винегретов, маринадов и салатов.
Блюда из свеклы обладают лечебно-диетическими свойствами, оказывают положительное влияние на обмен веществ. Особенно полезно употреблять свеклу в салатах, винегретах, свекольниках страдающим ожирением, гипертонической болезнью, заболеваниями печени и почек.
Исключительная ценность свеклы заключается в том, что в процессе хранения, а также варки вещества, содержащиеся в ней, не теряют своих качеств. И еще одно замечательное свойство этого овоща: свеклу можно использовать и как корнеплод, и как листовой овощ. Это позволяет употреблять ее в пищу в течение всего года. Весной из листьев и черешков свеклы готовят салаты, холодный суп (ботвинью) и летние свекольники, а из крупных корнеплодов можно приготовить вкусные закуски, борщи, винегреты, гарниры к мясным блюдам.
Учитывая, что листья свеклы имеют значительно меньше сахарозы, чем корнеплоды, и в то же время очень насыщены биологически активными веществами, которые способны уменьшить сосудистые явления, возникающие вследствие сахарного диабета, рекомендуется использовать свекольную ботву в качестве лечебно-профилактического питания.
Бутерброды со свекольной икрой. Свеклу отварить, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить свеклу, соль, сахар, тмин, лимонный сок и натертую лимонную корочку, все подогреть. Ломтик ржаного или кисло-сладкого хлеба намазать сливочным маслом и положить сверху толстым слоем холодную свекольную икру.
100 г свеклы, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок, сахар, соль, тмин.
Бутерброды со свеклой. Смазанные взбитым маслом ломтики хлеба побрызгать лимонным соком, посыпать натертой на мелкой терке свеклой и мелко нарубленной петрушкой.
50 г сливочного масла, 100 г свеклы, лимонный сок, зелень петрушки, черный хлеб.
Бутерброд с листьями свеклы и брынзой.