Чехов на Сахалине называл креветок длиннохвостыми раками, чиримсами и шримсами (shrimps по-английски). Павел Васильев через тридцать с лишним лет писал во Владивостоке о «челимсах». Морскую еду русские только начинали открывать, что отражалось в неустоявшихся, незастывших словах.
Приморские устрицы крупнее атлантических. Их оценил тот же Чехов, возвращаясь домой через Владивосток.
Биологи говорят: среди тысяч тихоокеанских устриц невозможно найти две одинаковые по форме раковины. Археолог Давид Бродянский, изучая раковинные кучи на побережьях, сделал открытие: марикультура, которой мы только сейчас начинаем заниматься, в Приморье существовала ещё в неолите. «В сотрудничестве с Раковым (гидробиолог, доктор наук. – В. А.) сделали работу по древней аквакультуре. Впервые в российской и мировой археологии обосновали существование в каменном веке устрицеводства… Это наш… вклад в открытие великого учёного генетика Николая Ивановича Вавилова о появлении в неолите земледелия и животноводства. Теперь к ним добавились устричные грядки юга Приморья».
Больше, чем устриц, в Приморье любят морских ежей – не чёрных, самых распространённых, а зеленовато-бурых, с короткой игольчатой щетиной. Их разбивают и едят оранжевую внутренность, именуемую икрой, в сыром виде. Считается, что ежи исключительно полезны; существует легенда, что их даже доставляли из Приморья в Кремль для поддержки стареющих руководителей ЦК КПСС. Пожалуй, впервые в отечественной литературе ёж описан Гончаровым в «Фрегате “Паллада”»: «Морской ёж – это полурастение, полуживотное: он растёт и, кажется, дышит».
Помимо ежей, к иглокожим относятся кукумарии и трепанги, которых первым описал тоже Гончаров: «Старик вынул из-за пазухи свёрток бумаги с сушёными трепангами (род морских слизняков с шишками)». Ели их в основном китайцы; до сих пор на дальневосточных таможнях задерживают контрабандные партии сушёного трепанга. В Китае «русский красный трепанг», собранный в дикой природе, ценится выше выращенного искусственно.
У водоросли ламинарии широкие кожистые бурые листы – «слоевища». Она образует на морском дне настоящие леса. Именно благодаря водорослям прибой пахнет йодом. Вначале морская капуста не считалась русскими за еду. Само название – «морская капуста» – выдаёт сухопутного крестьянина, не придумавшего ничего лучше, как сравнить подводную траву с капустой. «Жители не могли дать нам провизии: едва ли у них столько было у самих, чтоб не умереть с голоду. Они мочат и едят морскую капусту, выбрасываемую приливом, также ракушки», – писал Гончаров о корейцах. Уже из интонации ясно отношение классика к такому меню. В «Кратком историческом очерке г. Владивостока» Николая Матвеева-Амурского (1910) морская капуста упоминается лишь как экспортная статья экономики; ламинарию продавали в Китай, русские её не ели. Королём капусты стал первый гражданский житель Владивостока коммерсант Яков Семёнов. В советское время делались попытки приучить русского человека к этому своеобразному и полезному продукту, но пирамиды из консервных банок с морской капустой в магазинных витринах вошли в анекдоты о дефиците «нормальной» еды.
Зато ещё в 1960-х агар-агар (растительный аналог желатина, редчайший пример заимствования из малайского), получаемый из приморской водоросли анфельции, позволил технологу-кондитеру из Владивостока Анне Чулковой разработать особый рецепт конфет «Птичье молоко», принёсший ей звание Героя Соцтруда.
«Трепанги, гребешки и морские ежи во Владивостоке были всегда. Но в моём советском детстве нам в голову не приходило, что их можно есть, – вспоминал музыкант Илья Лагутенко. – Мы стояли в очередях за колбасой, а на городском пляже под ногами были те самые деликатесы, за которыми некоторые летают в другие страны».
Поначалу русские дальневосточники брезговали даже крабами. В «Справке по вопросу о мерах для устранения финансово-экономического кризиса в Приамурье», датированной 1913 годом, говорится: крабы идут сугубо на экспорт – в Китай. В военные годы краб оказался кстати, но даже тогда его ели с недоверием. Гроза бандитов Глеб Жеглов в романе братьев Вайнеров «Эра милосердия» рассуждает: «Конечно, краб – это не пища… Так, ерунда, морской таракан. Ни сытости от него, ни вкуса». Крабов приходилось навязчиво рекламировать: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» И вот итог: герой фильма Рязанова «Ирония судьбы» Женя Лукашин признаётся в любви к крабам.
Если крабы, гребешки, трубач стали общепризнанными деликатесами, то в отношении других морепродуктов «традиционная антипатия» сохраняется. В кухню дальневосточников проникло далеко не всё из того, что водится в местных морях, – рыбные рынки японской Осаки или корейского Пусана не сравнить с владивостокскими.
К речной рыбе многие дальневосточники относятся пренебрежительно («тиной пахнет») – и совершенно напрасно. К тому же в наших реках водится немало того, чего не найти на Волге или на Дону. В холодных северных реках живёт самая благородная рыба: хариус, таймень, нельма, чир, муксун. Эта рыба – такое же сокровище, как золото, рождающееся в тех же северных реках. Возможно, она дана нам для того, чтобы мы всерьёз посмотрели на холодные пустынные пространства, поняли, что они-то и есть наше главное и сокровенное, а не модные шумные города или тёплые беззаботные курорты. Сейчас ещё не понимаем – когда-нибудь поймём. Мечтать нужно о Севере и холоде, и выиграет тот, кто поймёт это первым. Даже старик Хоттабыч решил пойти радистом в управление Севморпути. Мистик Рерих писал: «…вообще помни о Севере. Если кто-нибудь тебе скажет, что Север мрачен и беден, то знай, что он Севера не знает. Ту радость, и бодрость, и силу, какую даёт Север, вряд ли можно найти в других местах… Подойди к Северу без предубеждений».
Как, должно быть, смешно звучат для посторонне-потустороннего человека слова «Русский Север» или «Юг России»: у нас ведь всё – Север. Для нас так же смешно может звучать словосочетание «Северный Заир». Живут там северные заирцы и шутят над южными, которые мёрзнут, приезжая к родственникам в гости…
Среди обитателей Амура – толстолоб, амур (тёзка реки), косатки-скрипуны, осетры, включая калугу. В начале XX века она была ценной промысловой рыбой. Писатель Владимир Илюшин говорил: калугу старые рыбаки избегали называть по имени – всё больше «она», «её» (примерно как с медведем и тигром). В 1959-м генсека Хрущёва угощали во Владивостоке на крейсере «Калинин» крабами, сваренными в молоке и пиве, и калугой, привезённой из-под Хабаровска. Хрущёв шутил: «А рыбы “самары” или “саратова” у вас нет?»
Ещё одна удивительная рыба Амурского бассейна – змееголов. В длину достигает метра, может обходиться без воды несколько суток, дыша воздухом и хрюкая, и даже переползать из одного водоёма в другой. У «змея», как его называют, – белое бескостное мясо, из него готовят прекрасное заливное, хорош он в ухе, в жарёхе, запечённый в фольге. В корейских преданиях, записанных Гариным-Михайловским, фигурируют плавучие удавы не то крокодилы; современные исследователи предполагают, что героями мифов стали змееголовы или их родственники.
В приморском озере Ханка и в реке Уссури водятся не только рыбы. Пришвин писал о дальневосточной черепахе: «Глаза у неё жёлтые, злющие, и вся кусачая черепаха, с вытянутой шеей, когда смотришь на неё, кажется в отдалённом родстве со змеёй, вроде как бы змеиной тёщей». Ещё: «Клыков рассказывал, будто в Амуре есть черепаха, которая хватает человека всегда за яйца во время купанья. Раз было прихватила черепаха человека и створками своими прикрыла его вещи. Человек помертвел. Хорошо, тут на берегу была китайская кузница, и черепаху заставили раскрыть створки калёным железом».
В приморской тайге растёт виноград, маньчжурские орехи – родственники грецких. Под ногами – черемша, жёлто-красный кесарев гриб, который подавали в Древнем Риме на лукулловых пирах, папоротник-орляк – его побеги тушат, солят, маринуют. В славянской мифологии цветок папоротника наделяли магическими свойствами; по легенде, он цветёт всего лишь мгновение в ночь на Ивана Купалу. На самом деле папоротники не цветут, размножаются спорами, как грибы. Но, в отличие от грибов, есть папоротник на Руси было не принято. В словаре Брокгауза и Ефрона говорилось: «Иногда во время голода корневище, богатое крахмалом, употребляется как суррогат хлеба, а на Канарских о-вах… корневище его постоянно бедными жителями примешивается к муке». О дальневосточной кухне тогда знали мало. Российская мода на блюда с папоротником родилась на Дальнем Востоке – из-за влияния соседей или благодаря корейской диаспоре Сахалина, обогатившей нашу кухню целым рядом рецептов.
Сахалин известен не только гигантскими лопухами, которые употребляют в пищу (Чехов: «Таких громадных лопухов, как здесь, я не встречал нигде в России, и они-то главным образом придают здешней чаще, лесным полянам и лугам оригинальную физиономию»), но и сиропом из клоповки, она же – красника.
Необычный сибирский и дальневосточный продукт – «сера», натуральная жевательная резинка, которую делают из смолы хвойных деревьев. Её описал Рувим Фраерман в книге «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви», действие которой происходит в не названном прямо, но узнаваемом Николаевске-на-Амуре.
Удэгейцы, нанайцы, орочи, коряки, чукчи, нивхи, якуты, эвены, эвенки, ительмены – дальневосточники, жившие здесь до прихода русских. Раньше их называли «инородцами» и «туземцами», сейчас – «коренными малочисленными народами». Главными занятиями жителей тайги была охота и рыбалка. Традиционная их кухня в основном состоит из мяса и рыбы, хотя бывают блюда и посложнее. Крашенинников писал: «Камчадалы едят березовую крошёную кору с икрой и кладут оную в берёзовый сок». Арсеньев вспоминал, как удэгейка угощала его «чумизной кашей с рыбьей икрой» (чумиза – маньчжурский злак, «чёрный рис»). Вот что писал Чехов о меню гиляков (нивхов): «Весь жир расходуется на тепло, которого так много должно вырабатывать в себе тело сахалинца, чтобы возмещать потери, вызываемые низкою температурой и чрезмерною влажностью воздуха. Понятно, почему гиляк потребляет в пище так много жиров. Он ест жирную тюленину, лососей, осетровый и китовый жир, мясо с кровью, всё это в большом количестве, в сыром, сухом и часто мёрзлом виде… Пища исключительно животная, и редко, лишь когда случается обедать дома или на пирушке, к мясу и рыбе прибавляются маньчжурский чеснок или ягоды». В Якутии едят конину, говядину, оленину, рыбу. На Чукотке основными продуктами исстари считались оленина, мясо морского зверя, рыба. Среди чукотских блюд – «кергипат» (слегка отваренная оленина), «мантак» – китовое сало с кожей, «копальхен» – ферментированное мясо. Вот как описывал приготовление копальхена из моржа летописец Чукотки Юрий Рытхэу: «Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнём, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов 30–40. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты, или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нём копальхен доходит до св