О’кей, вы справились с omelette aux fines herbes. Вы часто заказываете его на обед, знаете, что это нечто вкусное, из яиц, и даже довольно сносно выговариваете название – омлет о финз эрб. Ваше дежурное блюдо на ужин coq аи vin (кок о вэн), хотя эти цыплята в вине вам надоели хуже горькой редьки. Пятый год вы заказываете omelette aux fines herbes и coq аи vin. А в это время друзьям, которые немного лучше вашего знают французский, приносят блюда из говядины, баранины и омаров. Вы уверены, что у вас тоже получится, стоит только постараться.... Но, в очередной раз очутившись перед дверьми французского ресторана, вы вспоминаете, что опять не удосужились выучить эти несчастные названия. Вам стыдно за свое невежество перед спутником или спутницей и перед высокомерным гарсоном, поджидающим вас внутри. Пора прекратить это безобразие. Глубоко вздохните и приступайте к изучению ресторанного французского.
Чем crêpes отличаются от coquilles
В старых голливудских фильмах ужин во французском ресторане неизменно предваряют улитки, или escargots (эскарго). То же часто бывает и теперь. Не беспокойтесь, вы все правильно делаете, пальцами вытаскивая улиток из раковин. Именно так их и едят.
Увидев в меню слова Páté maison, заказывайте просто páté (патэ). Это паштет с приправами. Páté иногда подают под толстым слоем жира или желе, есть которые совсем не обязательно. Паштет полагается намазывать на тонкий тост, но можно есть и вилкой. Если вам не принесли тост, значит, вы выбрали не самый лучший французский ресторан.
Вместо паштета на закуску можете взять æufs ά la russe (эф а ля рюс) – яйца вкрутую и салат оливье.
Слишком жирно? Тогда попробуйте crevettes (кревет). Coquίlles de fruits de mer (кокий дэ фрюи дэ мер) – это раковина моллюска, заполненая морепродуктами с подливой из сыра и сливок. Для приготовления coquille St. Jacques (кокий Сен-Жак) используется исключительно мясо гребешков и тот же соус. Crêpes farcies (крэп фарси) представляют собой оладьи с начинкой из той же сырно-сливочной смеси и цыпленка вместо морепродуктов. Мужчины обожают crêpes, поэтому стоит научиться их готовить самой. Решив съесть легкую закуску, чтобы отыграться на десерте, начните трапезу дыней или дыней с ветчиной, т. е. melon (мелон) или melon au jambon (мелон о жамбон).
Что такое soupe du jour (суп дю жур)? Это фирменный суп дня. Скажем, сегодня фирменный суп – petit marmite (п'ти мармит), или soupe аих champignons (суп о шампиньон), или vichyssoise (вишисуаз). Овощной суп, суп из шампиньонов, картофельный суп с зеленым луком и сметаной. Если вы заказали луковый суп – soupe ά I'oignon (суп а л'уаньон), а официант не предложил вам сыра, без колебаний спрашивайте сыр пармезан, традиционно сопровождающий этот суп.
Основное блюдо
Обеденное меню нередко включает omelette. Бывает много видов омлета, но самые популярные аих fines herbes и aux foies de volatile. Аих fines herbes, что значит «с мелко нарезанной зеленью», – малокалорийное блюдо. Omelette aux foies de volatile (о фуа дэ волай) более питателен, т. к. туда добавляют куриную печень. Слова foie и volatile часто встречаются в меню в разных сочетаниях. Например, foίe de veau (фуа дэ во) – это говяжья печень, a suprême de volatile (сюпрэм дэ волай) – куриное филе.
Как caneton, так и canard bigarade (кантон, канар бигарад) означает «утка», но во втором случае с апельсиновым гарниром. Есть, конечно, и другие блюда из утки. Просто попросите официанта принести caneton. Если он спросит, какую именно вы предпочитаете, скажите, что доверяете его вкусу.
Poulet (пуле) по-французски «цыпленок». Он подается под соусом с эстрагоном – l'estragon или с гарниром из лука, чеснока (иногда грибов) и помидоров – chasseur (шасер).
Escalopes (эскалоп) – это тонкие ломтики телятины, которые еще могут быть sautées (соте), т. е. жаренными во фритюре. Впрочем, все, что угодно, может быть sautées.
Телятина также встречается в виде côtes (кот), т. е. отбивных. Отбивные бывают и из ягненка – agneau (аньо). Fricadelles de veau – фрикадельки из телятины. Названия selle (сель), carre (каре), noisette (нуазет) все относятся к жареному мясу – седло, грудинка, филей.
Но les cervelles (ле сервель) de veau – это не просто еще один кусок жареного мяса, а телячьи мозги. Rognons (роньон) de veau – почки. Ris – это тимус, вил очковая железа животных, употребляемая в пищу. Тогда как рис скрывается под названием riz (ри) или riz sauvage (соваж) – дикий рис.
Рыба
Рыбу, les poissons (ле пуасон), во французских ресторанах готовят замечательно. Омары – homard (омар) – выделяются среди других морепродуктов бешеной ценой. Немногим дешевле mouls (муль) – мидии. Подобно мидиям и омарам, лягушки не являются, строго говоря, рыбой, но блюдо из лягушачьих лапок – misses de grenouilles (кюис дэ гренуй) – вы найдете именно в этом разделе меню. На вкус сие кушанье напоминает курицу с чесночной подливой.
А сейчас – шикарное блюдо quenelles de brocket à la Nantua. Все, что вам нужно произнести, – quenelles (кенель). Филе щуки перемешивают с тестом и сливками, скатывают крокеты и варят их в небольшим количестве воды вместе с раками.
Плакал ваш роскошный десерт, если вы закажете рыбу под соусом morney (морнэ), куда добавляют жирный швейцарский сыр, или bercy (берси). Но если вы твердо решили оставить место для сладкого, то... съешьте пока что-нибудь низкокалорийное, grille (грийе) или pouché (пуше), т. е. печеное или вареное.
Légumes (легюм) – это овощи. Как-то: brocoli (брокколи), carottes (карот) – морковь, artichauts (артишо) – артишоки, pommes de terre (пом дэ терр) – картофель. Возжелав овощного салата, закажите verte mélangée (верт меланже).
Десерт
Во французском ресторане, как и в любом другом, добродетель вознаграждается десертом – les entremets (лез антреме). Да направят вас святые в выборе главного лакомства. Coupe St. Jacques (куп Сен-Жак) представляет собой ванильное мороженое со свежими фруктами. Gâteau St. Honoré (гато Сент-Оноре) всколыхнет в вас чувство прекрасного, будучи украшенным волнами взбитого крема и розочками всех цветов. Захотелось шоколада? Попробуйте le gâteau reine de Saba (ле гато рен дэ Саба). Молотый миндаль, входящий в состав этого торта, придает ему бесподобно нежный вкус. Tories (тарт) с виду напоминают американский пирог. А на вкус – иногда хуже, а иногда лучше. Tories aux pommes (о пом) – это шарлотка с яблоками; tartes aux pêches (о пэш) – пирог с персиками.
Попросите официанта показать вам десертную тележку. Это дает возможность просто ткнуть пальцем в то, что вам понравилось и что вы хотите заказать. При взгляде туда в глаза сразу бросается gâteau St. Honoré, но обратите внимание – по соседству находятся еще несколько не таких эффектных, но не менее вкусных вещей. Например, клубника со сливками – /raises (фрэз) или шоколадный мусс – mousse аи chocolat (мус о шокола), а также лакомство под названием «плавучий остров» – æufs à la neige (эф а ланэж).
Шоу «Пылающий десерт», или crêpes (креп), проводится на ваших глазах. Вам приносят оладьи, готовят гремучую смесь из апельсинового ликера, сахара и масла, поджигают ее и горящей выливают в оладьи. В другом шоу cerises jubilées (сериз жюбиле) пылающий бренди с вишнями выливают в мороженое.
Сыр
Не хотите сладкого? Тогда закажите fromage (фромаж). Но если у вас нет опыта общения с сырами, изобилие их в меню французского ресторана приведет вас в замешательство. Попросите у официанта чего-нибудь острого или пресного. Например, сыр gruyère (грю) – совершенно безопасен для новичков.
Если вам придется посетить французский ресторан раньше, чем вы зазубрите эти названия, или при виде меню на французском языке вы забудете все, что выучили, не стесняйтесь обратиться за помощью к официанту.
Если вы задались целью поразить всех знанием языков, попросите знакомого-француза стащить для вас меню из настоящего французского ресторана. Затем начинайте изучать меню со словарем. Bon apétit!
addition, l' – счет
agneau – ягненок
ail – чеснок
amande – миндаль
anchois – анчоус
anguille – угорь
apéritif – аперитив
artichaut – артишок
asperge – спаржа
assiette – тарелка
baba au rhum – ромовая баба
béarnaise sauce – подлива из масла и яиц с эстрагоном и луком-шалот
beignets – оладьи с яблоками
beurre – масло
bien cuit – хорошо прожаренный
bièrre – пиво
bigarade sauce – соус из жира жареной утки, кожуры, сока и мякоти лимонов и апельсинов
bisque – суп-пюре из моллюсков
blanquette – рагу с яичными желтками и сливками
blanquette de veau – тушеная телятина с соусом
bleu – бифштекс с кровью; сыр с голубыми прожилками
blini – блины
boeuf – говядина
bouillabaisse – суп из рыбы и моллюсков, приправленный чесноком, шафраном, петрушкой, томатами
bourguignonne sauce – подлива с травами на основе красного вина
brie – жирный десертный сыр
brochet – щука
brut – сухое (о вине)
café complet – европейский завтрак: булочка, кофе, масло, джем
café noir – черный кофе
camembert – камамбер, мягкий десертный сыр со слезой
canard – утка
caneton – утенок
carré d’agneau – ребра барашка
cassoulet – тушеные белые бобы с бараниной, гусятиной, колбасой и т. д.
céleri rémoulade – шинкованный корень сельдерея в холодном пикантном соусе; закуска
cerise – вишни
cervelles – мозги
champignon – гриб
chaud – горячий
chou – капуста
choucroute – кислая капуста
citron – лимон
coq au vin – цыпленок, тушенный в винном соусе с луком, ветчиной и грибами
coquille St. Jacques – моллюск-гребешок в белом винном соусе
couvert – куверт
crêpes – тонкие оладьи
crêpes suzettes – оладьи с апельсиновым сиропом и ликером кюрасо
cresson – водяной кресс
croque monsieur – бутерброд с расплавленным сыром и ветчиной
croûte – хлебная корка, en croûte – в тесте
dinde – индейка
emincé – фарш с подливой
entrecote – антрекот
épinards – шпинат
escalopes – тонкие ломтики мяса
escargots – улитки
farci – фаршированный
fenouil – укроп
fines herbes – мелко рубленная зелень
flambe – с поджигаемым ликером или бренди
florentine – с гарниром из шпината
foie – печень
foie gras – жирная печень, обычно гусиная или утиная, или паштет
fraise – клубника
framboise – малина
frit – жареный
froid – холодный
fromage – сыр
fruits de mer – морепродукты
fumé – копченый
gâteau – торт
gigot d’agneau – нога барашка
glace – лед или мороженое, glacé – со льдом
gratin, au – посыпанный сыром и сухарями и запеченный
grenouilles – лягушачьи лапки
grillé – жаренный на рашпере
hareng – селедка
haricots – бобы, haricots verts – зеленая фасоль
hollandaise sauce – густой жирный соус из яичных желтков, масла и лимона
homard – омар
huîtres – устрицы
jambon – ветчина
jus, au – в собственном соку
jus de fruit – фруктовый сок
laitue – салат-латук
langue – язык
maître d’hôtel sauce – масло с лимоном и петрушкой
maquereau – макрель
marrons – каштаны
moelle – костный мозг
mornay sauce – сливки и сыр
moules – мидии
mousseline sauce – hollandaise sauce со сливками
noisette – орех (фундук); noisette de veau – филей теленка
æufs – яйца
æufs à la gelée – яйцо-пашот в желе
æufs sur la plat – яичница
oignon – лук
pain – хлеб
palourde – морской моллюск
pamplemousse – грейпфрут
parmentier – блюдо из картофеля
pâté – паштет
patisserie – сладости, выпечка
perigourdine – блюдо из трюфелей
persil – петрушка
point, а – средней готовности (бифштекс), готовый к употреблению (сыр)
poire – груша
poireau – лук-порей
pois – горох
poisson – рыба
poivre – перец, au poivre – с перцем
pomme – яблоко
pomme de terre – картофель; au four – запеченный, frites – жареный, parisienne – маленькие картофельные крокеты
potage – суп
poulet – курица
poussin – цыпленок
primeur – ранние фрукты или овощи
prix fixe – комплексный обед
puree – пюре
quenelles de brochet – блюдо из щуки (см. в тексте)
quiche lorraine – сладкий пирог с начинкой из бекона или сыра
ratatouille – тушеные овощи – кабачки, помидоры, зеленый перец, лук, цукини, подаваемые в холодном или горячем виде
rémoulade – морепродукты или сельдерей под майонезом
ris de veau – зобная и поджелудочная железы теленка
riz – рис
riz sauvage – дикий рис
rognons – почки
rôti – жаркое
saignant – бифштекс с кровью
salade niçoise – салат из зелени и свежих овощей, с добавлением тунца, анчоусов, картофеля, фасоли, олив, яиц, каперсов
salade verte – овощной салат
saucisson – колбаса
saumon fumé – копченый лосось
sel – соль
service compris – чаевые включены в счет
sorbet – щербет
soupe à l’oignon – луковый суп supplément – дополнительно взимаемая плата supréme sauce – жирный сливочный соус tarte maison – открытый пирог с фруктами, ягодами или вареньем
terrine – керамический горшочек
tortue – черепаха
truffle – трюфель
truite – форель
veau – телятина
vin – вино
vinaigrette – винегрет
s’il vous plaît – пожалуйста
merci – спасибо
au secour – помогите