• Если креветки будете использовать для приготовления салатов, после варки окуните их в холодную воду.
Смажьте сковороду маслом, прогрейте хорошенько и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны.
Если креветки только что выловлены, причем из чистого водоема, то можно попробовать съесть их сырыми. В Азии несколько видов креветок едят безо всякой термической обработки. Однако будьте осторожны! Можно и отравиться. Причина – возможное наличие в них болезнетворных бактерий (точно так же, как у немытых фруктов).
Бульон из панцирей креветок
Часто в рецептах, как одна из составляющих, указывается рыбный бульон. Любителей нерыбных морепродуктов наверняка заинтересует приготовление бульона из креветочных панцирей.
У этого бульона не только прекрасный вкус, но и цвет. Общее указание для тех, кто хочет приготовить бульон из любых морепродуктов. Специи в таких жидкостях не в почете. Знатоки считают, что перца, имбиря, семян сельдерея вполне достаточно. А из овощей лучше всего использовать небольшое количество помидоров и лука. Приправляя бульон солью, не переусердствуйте. Обычная норма – 1 ч. л. на 1 л воды.
Что нужно:
• панцири и головы – от 1,5 кг неочищенных креветок;
• лук – 1 шт.;
• помидор – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• перец горошком – 0,5 ч. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• семена сельдерея, имбирь;
• соль, перец.
Как готовить:
Головы и панцири промыть и обсушить. Помидор разрезать на несколько долек, лук нарезать кольцами. На противень разложить панцири и головы, овощи, лимон. Сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке, 15–20 минут (один раз перемешать).
Все ингредиенты, включая специи (кроме лимона), сложить в кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Снять пену. Огонь убавить до минимума и варить еще два часа.
За несколько минут до готовности выжать прямо в бульон сок из лимона.
Остудить, процедить, использовать для супов из других блюд из рыбы и нерыбных продуктов.
Учитывая, что обычно такого количества бульона на одно блюдо не всегда потребуется, лучше всего бульон заморозить в морозильнике в подходящей таре (200 г 500 г или 1 л).
Суп том ян кунг (Таиланд)
Что нужно:
• креветки крупные – 25 шт.;
• грибы вешенки – 300 г;
• имбирь – 3 3 см;
• цедра лимона – от 2 лимонов (лайма);
• свежий перец чили – 3–7 шт.;
• паста чили – 1 ст. л.;
• кинза – 1 пучок;
• бульон – 1,5 л.
Как готовить:
Замороженные креветки разморозить на верхней полке холодильника. Очистить креветки от панциря и голов, удалить кишечную вену.
У вешенок нарезать шляпки, имбирь нашинковать.
Готовый бульон (из панцирей – см. предыдущий рецепт) довести до кипения, положить все ингредиенты, кроме креветок и пасты, причем перец чили положить целыми стручками. Бульон довести до кипения, опустить креветки. Через 3 минуты снять кастрюлю с огня. Положить пасту чили, сок лимона (лайма).
Подавать, посыпав мелко нарезанной кинзой.
Вместо бульона из панцирей креветок можно использовать любой другой – у нас дома больше всего любят в этом блюде обычный куриный.
Салат из креветок с острой морковью
Что нужно:
• креветки свежие, тигровые – 400 г;
• гранат – 2 шт.;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• морковь – 400 г;
• растительное масло – 75 мл;
• консервированный зеленый горошек – 200 г;
• лед (крошеный) – 100 г;
• перец черный, кориандр, зира, гвоздика – по 1/2 ч. л.;
• соль.
Как готовить:
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Из одного граната выжать сок, смешать его с лимонным соком. Залить креветки, посолить, посыпать льдом, перемешать. Поставить в холодильник на 10 минут.
Морковь нарезать тонкими кружочками, специи растолочь, жарить все вместе на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая.
Выложить на блюдо морковь, на нее – отжатые от жидкости креветки, посыпать гранатовыми зернами и зеленым горошком.
Креветки и рыба, запеченная в пергаменте с приправой харисса
Харисса – это соус (приправа), которая пользуется большой популярностью в Алжире, Марокко, Тунисе.
Что нужно:
Для хариссы:
• перец чили – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• помидоры – 1 шт.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• зира – 1 ч. л.;
• морская соль – 1 ч. л.;
• растительное масло – 1/4 стакана.
Для запекания:
• треска – 700 г;
• креветки тигровые – 8 шт.;
• фенхель – 1 шт.;
• кефир (йогурт) – 2 стакана;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• цедра – с 1 лимона;
• масло растительное нерафинированное – 3 ст. л.;
• соль, перец.
Как готовить:
Хариссу готовим заранее (за 4–6 часов). Из перца удалить семена, нарезать мякоть помидора, перцев и чеснока, добавить перец и чеснок, взбивать блендером, постепенно вводя по капле масло. Измельченную массу сложить в банку, закрыть плотно, поместить в холодильник не менее чем на 5 часов (можно и больше).
Перед запеканием креветки очистить от панциря, надрезать по хребту, вынуть кишечную вену. Рыбу разрезать на порционные куски, залить вместе с креветками 1 ст. л. масла, посолить, поперчить. Фенхель крупно нарезать, обжарить.
Вырезать из пергамента 4 прямоугольника размером 30×40 см. Выложить по равному количеству фенхеля, рыбы и сверху креветки, полить лимонным соком, ввести по щепотке цедры. Завернуть в пакет, открытые концы завернуть тщательно (как конфету). Запекать в разогретой до 200 °C духовке 12–15 минут.
Съесть сразу с хариссой и кефиром.
Креветки в горшочках по-гречески
Что нужно:
• креветки – 700 г;
• сыр фета – 200 г;
• оливковое масло – 200 г;
• помидоры – 1 кг;
• лук – 1 шт.;
• базилик, петрушка;
• соль, перец.
Как готовить:
Креветки промыть и очистить. Разложить в 4 глиняных горшочка.
На масле потушить (не жарить!) лук. Помидоры размельчить блендером и добавить к луку. Заправить солью, перцем, припустить в течение 15 минут после закипания. Разделив на 4 части, разлить по горшочкам.
Петрушку, базилик мелко порубить и добавить к содержимому горшочков.
Сыр нарезать ломтиками и уложить сверху. Запекать в духовке 30–40 минут при 180 °C.
Соус из креветок для рыбных котлет, кнелей
Что нужно:
• креветки сырые – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• пекинская капуста – 200 г;
• помидоры – 1 шт.;
• сухое белое вино – 0,5 л;
• мука – 1 ст. л.;
• сливочное масло – 50 г;
• масло растительное – 100 г;
• сливки жирные – 3 ст. л.;
• мускатный орех, соль, перец.
Как готовить:
Креветки вымыть, обсушить. Обжарить на сильном огне (2–3 минуты). Уменьшив огонь, жарить еще 3 минуты. Охладить, удалить, но не выбрасывать головы, панцири. Удалить кишечную вену. Мякоть креветок порубить, приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Панцири и головы положить в кухонный комбайн и измельчить с добавлением 2 ст. л. воды.
Овощи нарезать, пожарить 5 минут в той же сковороде, где жарились креветки и еще осталось масло. Влить вино, добавить массу из панцирей и голов. Тушить 12 минут.
Внимательно изучить смесь, и если остались крупные куски панциря – выбросить их. Протереть, тушить на медленном огне еще 2 минуты.
На сковороде обжарить муку со сливочным маслом, добавить овощи с пюре из панцирей и голов, варить до загустения, влить сливки, всыпать креветки, нагреть (не кипятить!).
Этот соус прекрасно подойдет для тушеной рыбы, рыбных котлет, кнелей.
Заливное из судака и креветок
Что нужно:
• судак (1,5 кг) – 1 шт.;
• креветки – 24 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• свекла – 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец горошком – 5 шт.;
• соль.
Как готовить:
Кости, кожу и голову судака промыть, залить водой (2 л). Добавить овощи и специи, соль. Варить после закипания 1,5 часа на медленном огне.
Филе судака нарезать кусочками и отварить в бульоне в течение 7 минут. Рыбу вынуть, бульон процедить, остудить. Креветки отварить.
Уложить куски рыбы, на них креветки. Залить бульоном. Поставить форму в холодильник на 6 часов.
Крабы
Крабы относятся к десятиногим ракообразным. Видов крабов очень много, но съедобных всего несколько. Крабы появились на нашей планете более 180 млн лет назад. Водятся крабы во всех морях, но наиболее активно их добыча ведется у берегов Европы, Северной и Южной Америк, Индии, Японии, Аляски, большинства островов Тихого океана.
Лучшие крабы поступают с мая по октябрь.
Краб широко представлен в религиозной символике. Так, у христиан краб, выползающий из огня – символ храбрости и бессмертия, а у буддистов олицетворяет смертный сон – период между последовательными воплощениями.
Краб – ценнейший диетический продукт. Пищевая ценность – 95 ккал.
• Жиров в крабе 16 г, белков – 5,5 г.
• Краб богат витаминами, особенно группы В (В1 тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая), В12 (кобаламины), а также витаминами С, РР, А. Тиамин показан при болезнях сердечно-сосудистой, нервной систем; рибофламин, содержащийся в мясе крабов, активно участвует в процессах