белкового, жирового, углеводного обмена; пантотеновая кислота обеспечивает нормальную связь между головным мозгом и нервной системой, участвует в выработке кортизола – гормона стресса.
• В крабе много калия, магния, натрия, фосфора, цинка, селена, йода.
Наличие столь богатого витаминного и минерального состава, незаменимых жирных кислот, полноценных белков объясняет великую пользу крабового мяса.
• Прежде всего, оно полезно для иммунной системы, которая регулирует протекание всех процессов в организме.
• Показаны крабы при всех видах нервных заболеваний, включая алкоголизм, расстройства памяти, болезни периферической нервной системы.
• Полезно мясо краба и при сердечно-сосудистых, инфекционных, заболеваниях кожи, герпесе, опоясывающем лишае.
• Присутствие в мясе краба селена и пиридоксина (витамин В6) позволяет рекомендовать краба больным диабетом, нормализации липидного обмена, диареи, энтеритах.
• Фолиевая кислота (В9) используется для профилактики болезней сердца, включая инфаркты и инсульты. Есть мнение, что применение фолиевой кислоты предупреждает возникновение некоторых видов рака.
• Кобаламин (витамин В12) уникален по своему действию: он может накапливаться в организме, особенно в печени. Он особенно полезен людям пожилого возраста, так как его количество в данный период жизни пополняется недостаточно. Сердечные заболевания, анемия, рассеянный склероз также требуют кобаламин вместе с железом, йодом, цинком и селеном.
• Крабовое мясо – источник белка. Белок крабового мяса включает аминокислоту таурин, которая нужна для питания мышц и сосудов всего организма, в том числе глазных мышц, сетчатки и роговицы глаза.
• Присутствие в мясе крабов Омега-3 и Омега-6 существенно снижает уровень излишнего холестерина.
Специалисты отмечает, что в странах, где мясо краба употребляют регулярно, продолжительность жизни намного дольше, чем у тех, кто крабов не ест.
Крабы поступают в продажу живыми, вареными и замороженными.
Крабы лучше, конечно, живые. Покупайте краба не поврежденного, со всеми лапками. Если краб вытянул лапки и имеет больной вид – не покупайте.
Обратите внимание на цвет брюшка. Чем он темнее, тем нежнее мясо.
Для заморозки используют фаланги, клешни, кулак, розу и колено.
Самая крупная фаланга – первая. Вкус у нее очень нежный и, пожалуй, ее мясо самое ценное (содержит большое количество йода, витаминов, в том числе группы В).
Кулак – мясо краба, расположенное посредине клешни, имеет наиболее плотную консистенцию по сравнению с другими частями конечностей краба. Его чаще используют для приготовления роллов и супов.
Колено – так же, как кулак, является частью конечности. Эта часть – самая маленькая у краба. Преимуществом этого мяса является более привлекательный окрас (красно-белый).
Роза – плечо крабовой конечности. В ней больше костей и меньше витаминов.
• Надеть резиновые перчатки.
• Взять губку и тщательно очистить краба от грязи и тины. Если в это время краб жив, то остерегайтесь, как бы он вас больно не ущипнул. А делать это он может до тех пор, пока дышит.
• Очистив – варить, опустив краба в подсоленный кипяток на 5–7 минут (пока он абсолютно не покраснеет).
• Удалить панцирь. Для этого найти на брюшке краба трещину и туда-то приложить усилия, использовав специальный нож для удаления панциря.
• Удалив панцирь, на следующем шаге следует удалить ротовую часть и мозги. Ножом удалить вместе с передней частью головы.
• Отделить конечности и остальные части панциря, или использовать для приготовления кулинарных изысков.
Еще один способ чистки и варки крабов. Живых крабов положить в пресную воду на 1 час и более. Они впадут в анабиоз. Теперь берите их и спокойно чистите. Затем можно варить на пару. Если панцирь мягкий – жарьте в кляре, запекайте в духовке.
Главное – употреблять в пищу крабов, не достигших при варке яркой окраски – себе дороже, можете отравиться. Но и переваривать нельзя – мясо будет как резина.
Сваренного краба вынуть из кипятка, положить на спинку и оставить в покое до остывания. Считается, что это сохранит внутри краба очень вкусный сок. Можно оставить в кипятке до его остывания, а затем вынуть.
Если краб большой – варите 20 минут, если средний – 10 минут.
Специалисты рекомендуют произвести такой расчет: затрачивать по 2 минуты на 100 г краба.
Если крабы заморожены, значит, они уже обработаны и помыты. Не размораживая, опускаем их в кипяток и варим. Остужать следует, не вынимая из бульона.
Сейчас продают отдельно клешни краба. Можно приготовить их на пару.
Налить воды в пароварку, посолить, добавить сахар, довести до кипения. На решетку положить клешни и готовить под плотно закрытой крышкой 7–10 минут.
Крабовый салат с огурцами и кабачками
Что нужно:
• крабы вареные – 100 г;
• сельдерей черешковый – 100 г;
• огурцы – 1 шт.;
• имбирь – 2×1 см;
• кабачки – 1 шт. (не более 150 г);
• петрушка – 1 пучок;
• майонез – 3 ст. л.;
• мускатный орех, соль, перец.
Как готовить:
Овощи и крабов очистить, нарезать маленькими кубиками, крабы нарезать. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех, имбирь. Заправить майонезом. Перемешать. Петрушку мелко нарезать, посыпать готовый салат.
Жульен из крабов
Что нужно:
• мясо крабов вареное – 200 г;
• сливки 20 % – 1 стакан;
• чеснок – 2 зубчика;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• яйца – 1 шт.;
• слоеное тесто – 0,5 кг;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• сыр – 50 г;
• соль, черный перец.
Как готовить:
Чеснок измельчить, прогреть в горячем масле. Добавить мясо краба, влить сливки. Варить 5–7 минут. Сняв с огня посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Вырезать 8 кругов (а). Формочкой меньшего размера из 4-х кружков вырезать ободки (б). Ободки и кружки смазать взбитым яйцом и смазанной стороной положить ободки на кружки (в).
Припечь, положив на 1–2 минуты в хорошо разогретую духовку. Остудить. Получившиеся корзиночки заполнить начинкой, посыпать тертым сыром и запекать 20 минут при температуре 180 °C.
Морской язык с крабами и фруктами
Что нужно:
• морской язык – 500 г;
• крабовое мясо – 200 г;
• зеленый салат – 4–8 листьев;
• виноград – 100 г;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• винный уксус – 3 ст. л.;
• растительное масло, соль, перец белый.
Как готовить:
Морской язык разрезать на 4 части по вертикали, свернуть каждую часть кольцом, сбрызнуть уксусом и поставить в духовку на 15 минут при 190–200 °C. Остудить.
Крабовое мясо разобрать на кусочки, удалив хитиновые пластинки. Добавить нарезанные фрукты, масло, специи и смешать.
На 4 тарелки положить по 1–2 листа салата, сверху – по одному кольцу из морского языка. Внутрь колец выложить приправленную смесь из фруктов и крабового мяса.
Камчатский краб с маслом из листового сельдерея
Что нужно:
• фаланги камчатского краба – 4 шт.;
• масло сливочное – 200 г;
• сельдерей листовой – 1 пучок;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• сливки густые (33 %) – 3 ст. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• соль, перец.
Как готовить:
Вначале готовим сельдерейное масло. Сливочное масло размять и взбить миксером с горчицей. Листья сельдерея, лук, чеснок измельчить, сливки взбить. Добавить к маслу, посолить, поперчить. Завернуть в пленку и поместить в холодильник на 30 минут.
Фаланги краба разрезать вдоль пополам вместе с панцирем. Положить на противень панцирем вниз, сверху поместить кусочки сельдерейного масла. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5 минут. Вынуть и сразу подать к столу.
Омары (лобстеры)
Омар, лобстер… Французы называют их «кардиналами стола» за их отменный вкус и красивейшую «одежду». Кроме того, после обработки он краснеет.
А разницы между омаром и лобстером нет. Просто омар – французское название, а лобстер – английское, а оба они – крупные морские десятиногие.
Относятся они к семейству крупных морских ракообразных. Внешне они, конечно, отличаются от речных раков и крабов. Самое видимое отличие – у омаров угрожающие и шикарные красные усы антенны-копья, а у раков их нет (угрожают и защищаются они только клешнями).
Калорийность омара (лобстера) всего 90 ккал.
• В нем много белков (18,8), достаточно жиров (до 1,3 г), среди которых 0,18 г насыщенных, есть и углеводы, хотя их немного (0,5 г).
• В омарах представлена целая линейка витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), а также витамины А, Е, К, D.
• Соотношение кальция (48 мг) и магния (27 мг) приближается к идеальному (2:1) и некоторое превышение показателя магния ничуть не влияет на их взаимодействие и усваиваемость.
• Омары богаты фосфором (144 мг).
• Для нормального обмена кальция и фосфора необходим витамин D, источником которого являются полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которыми богат омар.