• яйцо – 1 желток;
• лук – 1 шт.;
• тимьян, петрушка – по 1 веточке;
• куркума – 0,5 ч. л.;
• соль, перец.
Как готовить:
Мидии с тимьяном, петрушкой, луком варить в вине, пока раковины полностью не раскроются (не раскрытые – не употреблять в пищу!).
Отвар процедить и довести до кипения на очень медленном огне.
Мидии остудить, вынуть из раковин.
Взбить сливки с желтком, влить в бульон, нагреть, но не кипятить. Приправить солью, перцем, куркумой.
Разлить по тарелкам, в каждую положив равное количество мидий.
Мидии с морковью и гранатом
Что нужно:
• мидии в раковинах – 16 шт.;
• морковь – 400 г;
• лук – 1 шт.;
• масло растительное – 3 ст. л.;
• сок лимонный – 1 ст. л.;
• гранаты – 1 шт.;
• кукуруза консервированная – 1 банка;
• перец, кориандр, гвоздика – по 0,5 ч. л.;
• соль.
Как готовить:
Мидии отварить, пока не откроются раковины. Вынуть из раковин. Не раскрывшиеся раковины выбросить.
Морковь нарезать тонкими кружочками, лук нарезать крупно. Обжарить лук. Удалить его из сковороды. Положить морковь, специи, посолить. На медленном огне довести морковь до готовности. Вынуть из масла и положить на бумажную салфетку, чтобы стекло масло.
На тарелку выложить морковь, сверху мидии. Посыпать зернами граната. По краю тарелки вокруг разместить консервированную кукурузу.
Спагетти с морепродуктами
Что нужно:
• спагетти – 400 г;
• мидии – 200 г;
• филе кальмара – 200 г;
• креветки сырые – 200 г;
• мини-осьминоги – 200 г;
• помидоры черри – 200 г;
• томатный соус – 200 г;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• оливки без косточек – 50 г;
• масло оливковое extra virgin – 4 ст. л.;
• петрушка, базилик – по 2 веточки;
• соль, перец.
Как готовить:
Обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Влить томатный соус, чуть перемешав, затем положить сверху очищенные креветки на 1 минуту. Добавить мидии и мини-осьминогов и готовить еще 1 минуту. Далее добавить нарезанных полосками кальмаров, измельченные оливки и зелень. Приправить солью, перцем. Спагетти отварить, смешать с содержимым сковороды. Подавать не мешкая.
Эскабеш по-португальски
Эскабеш – это любая рыба и морепродукты в маринаде.
Что нужно:
• мидии очищенные – 400 г;
• барабулька (филе) – 300 г (или филе любой другой рыбы);
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• перец зеленый сладкий – 1 шт.;
• цветная капуста – 200 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• растительное масло – 200 мл;
• яблочный уксус (4 %) – 200 мл;
• вода – 200 мл;
• лавровый лист, соль, перец.
Как готовить:
Перцы и морковь очистить, капусту разобрать на соцветия, чеснок очистить. Все ингредиенты, кроме лука, нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами. Мидии поместить в горячую воду и поставить на средний огонь на 2 минуты. Сняв с огня, остудить. В сковороду налить немного масла, разогреть и слегка обжарить лук и чеснок, затем добавить морковь, перец, капусту, посолить, поперчить. Оставить на плите на 15 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить масло, уксус, лавровый лист.
В отдельной глубокой сковороде барабульку обжарить в течение 5 минут. Перемешать овощи с мидиями и отваром и залить барабульку. Остудить и поместить на сутки в холодильник, чтобы эскабеш хорошо промариновался.
Суп с мидиями с яйцом-пашот
Что нужно:
• мидии – 400 г;
• рыбный бульон – 1 л;
• яйца – 4 шт.;
• помидоры – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 6 зубчиков;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• оливковое масло extra virgin – 50 г;
• яблочный уксус (4 %) – 60 мл;
• вода – 1 стакан;
• соль, перец.
Как готовить:
Нарезать помидоры, сладкий красный перец, лук кубиками. Чеснок раздавить и мелко покрошить. Лук и чеснок слегка поджарить, добавить помидоры и перец. Тушить около 1 часа. Мидии залить горячей водой и томить в течение 2 минут на небольшом огне.
Сварить яйца-пашот в течение 8 минут в большом количестве воды.
Яйца-пашот варятся без скорлупы, поэтому готовятся только из свежих яиц – старые (больше 3 дней) яйца в воде пойдут хлопьями, и яйца-пашот вы не получите. Чтобы яйцо правильно сварилось, лучше добавить в воду столовый уксус (из расчета 1 ч. л. на 1 л воды). Воду нагреть до кипения, влить уксус. Яйца разбивать по одному в половник и осторожно опускать в кипяток. Чтобы яйцо сразу не растеклось, можно крутануть воду и окунать яйцо в серединку получившейся воронки.
Варить 1 минуту, затем снять с огня, прикрыть крышкой и еще 7 минут держать в кипятке. Затем аккуратно выловите шумовкой все яйца. Не передерживайте в воде – желток внутри должен остаться почти жидким.
Рыбный бульон нагреть, заправить уксусом. На тарелки уложить овощи, на них – мидии, залить горячим бульоном и в середину положить по 1 яйцу-пашот.
Роллы с мидиями и морковью
Что нужно:
• мидии – 300 г;
• салат айсберг – 1 кочан;
• морковь – 2 шт.;
• оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 3 ст. л.;
• укроп, петрушка, кетчуп;
• соль, перец.
Как готовить:
Листья салата обдать кипятком и сразу облить холодной водой.
Морковь сварить, размельчить в блендере, затем смешать с маслом и лимонным соком.
Мидии отварить в подсоленной горячей воде в течение 2 минут.
На каждый лист салата уложить морковное пюре, на него мидии, свернуть в ролл. Разложить по тарелкам, полить кетчупом, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Мидии с водорослями
Что нужно:
• мидии – 100 г;
• водоросли вакаме – 20 г;
• ламинария – 20 г;
• огурцы – 50 г;
• масло кунжутное – 15 г;
• уксус рисовый (3 %) – 15 г;
• соевый соус – 15 г;
• вино белое – 40 мл;
• масло оливковое extra virgin – 25 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• перец черный (горошком) – 1 г;
• соль.
Как готовить:
Мидии промыть, проварить в соусе из воды, оливкового масла, белого вина, рисового уксуса и перца в течение 2 минут, откинуть на дуршлаг. Мясо мидий вынуть из раковин, сбрызнуть лимонным соком. Огурцы нарезать кружочками, посолить, обсушить. Водоросли размочить, смешать с огурцами, соевым соусом, кунжутным маслом. Разложить по тарелкам. В середину тарелки положить мясо мидий, полить бульоном, в котором готовились мидии.
Чаудер с мидиями
Чаудер – это густой суп с моллюсками и беконом (ветчиной).
Что нужно:
• мидии готовые – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• помидоры – 1 кг;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• сельдерей черешковый – 1 черешок;
• картофель – 0,5 кг;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• бульон рыбный – 1 л;
• ветчина – 100 г;
• вода горячая – 0,5 л;
• соль, черный перец.
Как готовить:
Готовые мидии промыть кипяченой водой, мелко нарезать. Также мелко нарезать ветчину. Лук, перец красный сладкий, картофель, сельдерей нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и положить ветчину, обжарить 2 минуты, добавить лук, черный перец, сельдерей. Потушить до мягкости 5 минут, влить горячую воду и бульон. После закипания положить картофель. Помидоры мелко нарезать, потушить в сковороде 7 минут, добавить к остальным овощным ингредиентам. Положить мидий, проварить 2 минуты. Посолить, поперчить.
Устрицы
Устрицы принадлежат к семейству морских двустворчатых моллюсков. Размер у них разный. Есть гигантские – до 40 см, но, в основном, они 8–12 см. Живут устрицы в теплых водах Черного и Японского морей, Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Селятся они в зоне приливов и отливов.
Еще с древних времен устрицы, содержащие крайне необходимый человеческому организму полноценный белок (9 г %), были едва ли не единственным его источником для бедняков и жителей прибрежных территорий Средиземноморья. Но в середине XIX века устрицы стали пищей гурманов – придворная знать увлеклась ими как афродизиаком и истребляла устриц почем зря. К сожалению, это миф, ласкающий воображение тех, кто любит этих моллюсков (устрицы возбуждают нервную систему, а вовсе не усиливают половое влечение).
Но настоящее гурманство шире любого свода рецептов, и главное здесь (помимо абсолютной свежести продукта) еще аромат и знание мифологии. Например, мифа о том, что устриц едят только в месяцы с буквой «Р». А на самом деле, так решил французский король Людовик XV, который опасался, что популяции устриц вскоре грозит полное уничтожение. И не зря – если бы устриц не начали размножать и выращивать на специальных фермах, мы бы сегодня о них могли узнать только из летописей.
В наше время 9 из 10 съедаемых моллюсков выращены на устричных аквафермах. Для продажи устрицы выращиваются 4 года – к этому времени каждая из них достигает веса до 100 г. Во Франции этих моллюсков растят в промываемых садках, а в Испании – на канатах, свешивающихся в море со специальных планок. Причем устрицы одного района по своим вкусовым качествам разительно отличаются от устриц, выращиваемых на фермах другого.
Устрицы делятся на два вида: плоские (круглые) и глубокие (вогнутые). Плоские устрицы обитают на отмелях Средиземноморья и Атлантического океана. Этот вид труднее поддается разведению, и может поэтому, или по какой другой причине, гурманы любят именно их. А у вогнутых устриц, живущих в Испании (на юге Каталонии) и в бассейне Аркашон во Франции, мясо более плотное.