Обычно переносные тандыры оборудованы стальным кованым каркасом с ручками (рис. 121), позволяющим переносить его в нужное место, а относительно небольшую модель можно даже взять с собой на пикник, разместив в багажнике легкового автомобиля.
Рис. 121. Переносной тандыр:
1 – малая крышка; 2 – большая крышка; 3 – корпус; 4 – кованые ручки; 5 – оковка тандыра: 6 – поддувало; 7 – замок поддувала; 8 – кованые ножки
Наземный тандыр второго типа – эффективная печь, и в наше время, благодаря исключительным вкусовым и полезным свойствам приготовленной в ней пищи, она все больше и больше завоевывает популярность в Украине и даже европейских странах. Ведь мясо запекается без масла и сохраняет все полезные минералы и витамины. Мясо получается на удивление сочное.
Обычный диаметр устья узбекских тандыров – 0,35–0,7, у армянских тониров – 0,5–1,0 от внутреннего диаметра его средней части.
Тандыр для выпечки лепешек
Данная модель тандыра предназначена для выпечки хлебобулочных изделий – лепешек и лавашей. Основой печи является кувшинообразный керамический топливник. Изготавливается он в гончарной мастерской из огнеупорной глины с примесью шамотного песка. Обжигается в больших горновых печах при температуре 1050 °C, а затем устанавливается в печь. Над печью устраивают металлический дымосборник из листовой стали толщиной 1,5–2 мм. Дымосборник делают съемным и после протопки тандыра убирают его, чтобы не мешать работе пекаря. Стальная либо кирпичная стационарная дымовая труба устанавливается рядом с тандыром. К ней под углом не более 45° подсоединяется дымосборник тандыра. Устройство такого тандыра показано на рис. 122.
Рис. 122. Печь-тандыр для выпечки лепешек:
а – эскиз; б – устройство печи (1 – керамический сосуд-топливник, толщина стенок 20–25 мм; 2 – аккумулятор тепла – шамотная кладка; 3 – теплоизоляция (смесь вермикулита и глины в соотношении 2:1); 4 – наружная кирпичная кладка; 5 – колосник; 6 – дверца поддувальная; 7 – зольная камера; 8 – ободок керамический); в – общее устройство тандыра (1 – стальная мачта-труба; 2 – наклонный дымоход; 3 – крепеж наклонного дымохода; 4 – место крепления дымосборника; 5 – дымосборник; 6 – дверца дымосборника для загрузки топлива; 7 – тандыр)
Печь протапливают в течение 1,5–2,5 ч, затем очищают от золы и остатков углей. После уборки топливника можно готовить в нем выпечку. Топливо для горения загружают через верхнюю горловину тандыра и дверцу в дымосборнике. Дрова горят на колосниковой решетке. Воздух для горения подается через поддувальную дверцу.
Усовершенствованная печь-тандыр для жарения мяса
Этот очаг является усовершенствованной конструкцией тандыра, в которой можно готовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки, куски мяса больших размеров, туши животных и дичи, домашней птицы, а также приготавливать продукты холодного и горячего копчения. В отличие от настоящих азиатских тандыров, он изготовлен из кирпича, сложенного на глиняном растворе (рис. 123, а). Благодаря этому всегда есть возможность подмазать растрескавшиеся швы, образованные из-за неправильно подобранной глины. В настоящем тандыре это невозможно – пришлось бы полностью переделывать всю работу.
Топливник тандыра имеет форму усеченного конуса (рис. 123, б). В основании установлена поддувальная дверца и колосник. Над топливником из кирпича выложена вытяжная камера, оборудованная металлической дверцей. Эта камера выполняет несколько функций. Через дверцу и горловину топливника в тандыр закладывают топливо, которое сгорает на колосниковой решетке. В камере собираются дымовые газы и уходят в трубу (классический азиатский тандыр не имеет дымовой трубы и дымосборника). Через камеру в тандыр подвешиваются продукты для жарки либо горячего копчения. Также в самой камере подвешиваются продукты для холодного копчения. Для этого на горловину топливника устанавливают металлическую емкость с опилками, которые от нагрева начинают тлеть и выделять дым. Емкость следует устанавливать на подставку, чтобы между ней и горловиной тандыра были отверстия для выхода дымовых газов из топливника. Так же – с подставкой – на горловине тандыра можно разместить сковороду, кастрюлю или казан для приготовления плова и других блюд восточной кухни.
На горячих стенках тандыра можно готовить лепешки.
Первый и второй ряды тандыра выкладываются сплошной бутовой кладкой (можно залить основание высотой 140 мм бетоном). Кладка печи выполняется согласно порядовке (рис. 124). До завершения выкладывания топливника в его полости закладывается теплоизоляция, которую приготовляют, смешивая 2 части вермикулита с 1 частью глины.
На 31-й ряд устанавливается обрамление из стального уголка 63 × 63 мм.
На 32-й ряд устанавливают металлический дымосборник-зонт из стальных листов толщиной 2–3 мм. Дымовая труба сечением 250 × 250 мм также изготавливается из стального листа. Вместо нее можно установить круглую стальную трубу ∅ 250 мм.
Рис. 123. Устройство тандыра:
а – общий вид; б – устройство (сечение); в – колпак дымосборника; 1 – дымовая труба (сталь); 2 – корпус дымосборника (сталь); 3 – воронка – газовый порог (сталь); 4 – опоры воронки; 5 – направление движения дымовых газов; 6 – кирпичная кладка; 7 – верх тандыра; 8 – топливник; 9 – теплоизоляция; 10 – колосник; 11 – под топливника; 12 – поддувальная дверца; 13 – зольная камера; 14 – дверца топки двустворчатая (сталь)
Рис. 124. Порядовки тандыра
Простой тандыр из бочки
Если с приобретением готового керамического тандыра возникли сложности, а сооружение вышеописанных конструкций по тем или иным причинам вас не вдохновляет, можете попробовать освоить чудеса тандырной кулинарии, сделав весьма простую вертикальную печь тандырного типа. Для этого вам потребуется кирпич (лучше, конечно, шамотный), глина, чугунная решетка размером больше кирпича или набор колосников и стандартная металлическая 200-л бочка. При условии, что глиняный раствор у вас заготовлен, вся работа по сооружению печи не займет даже целого дня!
Прежде всего удалите у бочки верхнюю крышку и убедитесь, что она внутри чистая, то есть, в ней не хранили смазочные материалы или краску (вряд ли вам понравится шашлык с запахом и привкусом мазута). Затем отступив от днища на толщину двух кирпичей, вырежьте с помощью угловой шлифовальной машины окошко, соответствующее размеру торца стандартного кирпича (рис. 125, а). Это будет выход поддувала.
Теперь начинаем заполнять бочку кирпичом. Первый ряд укладывайте так, чтобы целые кирпичи располагались в центре, ложком параллельно плоскости поддувального окошка (рис. 125, б). По краям, где целый кирпич не помещается, используются половинки и четверти, а оставшееся пространство заполняется крупным кирпичным боем и заливается глиняным раствором.
Второй ряд заполняется аналогично, но расположение целых кирпичей в центре перпендикулярно предыдущему, причем центральная «дорожка» из пары целых кирпичей должна быть соосна поддувальному отверстию (рис. 125, в).
В третьем ряду кирпичи можно укладывать в любом порядке, но при этом та самая центральная «дорожка» от поддувального окошка до 2/3 диаметра бочки должна остаться незаполненной (рис. 125, г). Так формируется воздушный канал поддувала. Сверху на этот канал укладываем металлическую решетку или набор колосников (рис. 125, д). Желательно углы решетки или края колосников обхватить толстой проволокой и концы ее опустить в щели между кирпичами третьего ряда, чтобы зафиксировать решетку и не допустить ее смещения во время чистки тандыра. В любом случае, поверхность вокруг решетки заполняем кирпичным боем и заливаем глиной, выводя в одну плоскость с решеткой.
Рис. 125. Простой тандыр из металлической бочки:
а – подготовленная бочка с вырезанным отверстием для поддувала; б, в, г – ряды пода; д – под с колосниковой решеткой (до заливки глиной); е, ж – ряды топливника; з, и – ряды горловины; к – тандыр в разрезе (буквами обозначены соответствующие ряды); л – верхняя крышка (вид снизу); м – нижняя крышка (вид спереди); 1 – бочка; 2 – кирпич; 3 – глиняный раствор; 4 – проем поддувала; 5 – колосниковая решетка
На этом можно считать, что под печи готов. Теперь дело за топливником. Его образуют два ряда кирпичей, установленных по окружности в вертикальном положении. Установив насухо и максимально плотно пятый ряд кирпича (это фактически первый ряд топливника), щели заливаем глиняным раствором и уплотняем его (рис. 125, е). Чтобы кирпичи при этом не вылезали в топливник, до работы с глиной установите распорки или поместите внутрь резиновую камеру, например от футбольного мяча. Когда вы надуете камеру, она плотно прижмет кирпичи к внутренней поверхности бочки. Закончив с этим рядом, укладываем шестой ряд (второй ряд топливника) точно таким же способом, сдвинувшись по окружности на полкирпича, то есть, перевязав швы (рис. 125, ж).
Завершают кладку два ряда из четырех кирпичей, уложенных плашмя ромбом (рис. 125, з), тоже со сдвигом по окружности, но на 90° (рис. 125, и). Заполняем все внешние пустоты глиной, – и кладка завершена!
Пока тандыр высыхает (а просохнуть он должен хорошо, для чего потребуется несколько дней на солнцепеке), можно не торопясь соорудить крышки. Верхняя крышка, которой закрывают горловину топливника, может быть сделана в виде деревянного круглого щита с ручкой, обитого снизу кровельным железом. В центре можно устроить дополнительный уплотнитель – в виде ромба, соответствующего по размеру проему горловины (рис. 125,