л). Правда, даже хорошо подогнанной крышки обычно бывает недостаточно, и, чтобы получше сохранить тепло, поверх нее укладывают войлок или теплое одеяло.
С нижней крышкой дело обстоит еще проще – ее функцию исполняет обычный кирпич (рис. 125, м), который вдвигают в окошко поддувала, когда дрова и угли прогорят и удалены просыпавшиеся через колосники огарки и сор. Для удобства можно прикрепить кирпич торцом к металлической пластине с ручкой или обитой металлом деревянной плашке при помощи пары анкерных шурупов (стандартные дюбеля для этого брать не стоит, так как пластик от жара моментально расплавится, а деревянные пробки обуглятся).
Простой кирпичный тандыр
Подобным образом можно сложить тандыр и без бочки (рис. 126, а). Для этого потребуются следующие материалы: шамотный кирпич (300–1500 шт. в зависимости от размера), готовая сухая печная кладочная смесь (одно из коммерческих названий – «Смесь кладочная глино-шамотная жаростойкая»), которую разводят водой до нужной консистенции, цемент, обычный строительный песок, вязальная проволока, металлическая сетка (рабица) и колосниковая решетка. Для фундамента копаем котлован глубиной на штык лопаты размером два диаметра основания тандыра. Засыпаем песком его до половины песком и до уровня земли заливаем сметанообразным печным раствором. Точно в середину втыкаем ровный шест, металлический прут или водопроводную трубу и выставляем вертикально по отвесу – к этой стойке будет крепиться поворотный шаблон, то есть деревянная рамка, по внешней грани которой и выкладывают кирпичный круг (рис. 126, б). Форму шаблона надо увязать с размерами кирпича и допустимой толщиной швов (3–13 мм).
Рис. 126. Простой тандыр из кирпича:
а – тандыр в разрезе; б – кладка круглого топливника по шаблону; 1 – бетонный фундамент; 2 – канал поддувала; 3 – ряды основания; 4 – колосниковая решетка; 5 – ряды топливника; 6 – обвязка проволокой; 7 – обмазка глино-соломенным раствором; 8 – металлическая сетка; 9 – обмазка цементно-песчаным раствором; 10 – сварка; 11 – кольцо горловины; 12 – стойка шаблона; 13 – хомуты; 14 – рамка шаблона
Основание выкладываем на фундаменте так же, как и в предыдущей конструкции – тремя или двумя слоями кирпича, но поддувало формируем с первого ряда. На основании возводим топливник из красных кирпичей, поставленных на тычок и сложенных кольцом с помощью шаблона. Из 19 кирпичей получается окружность диаметром 40 см. Раскладываем первый ряд кирпичей насухо. Разложив, подогнав по ширине швы и выровняв полным оборотом шаблона, вынимаем кирпичи по одному, окунаем на секунду в чистую воду, на тычок и постели наносим тестообразный кладочный раствор и вставляем на место. По окончании ряда опять проворачиваем шаблон и ровняем. Работаем не торопясь, чтобы не переделывать.
Поскольку сооружение такого тандыра – процесс длительный, работы следует вести под навесом. Ведь неожиданно пошедший дождь смоет долго сохнущий глиняный раствор и все придется начинать заново.
Чтобы конструкция не рассыпалась, ее плотно, в несколько витков обматываем проволокой. Затем возводим еще один или два таких же «этажа. При этом нужно стараться выдерживать перевязку швов между рядами: первый кирпич каждого последующего ряда устанавливать серединой на шов между кирпичами предыдущего. Если форма тандыра цилиндрическая, то на этом особенности кладки и заканчиваются. Если же вы решились делать печь конической формы, это можно делать двумя способами – со сдвигом ряда или с наклоном. В первом случае еще стадии расчета шаблона нужно соблюдать другое правило: выступ ряда внутрь – не более чем на 1/4 ширины кирпича. В этом случае печь изнутри придется футеровать раствором, чтобы сгладить выступающие грани. Второй вариант, при котором не потребуется внутренняя футеровка (но менее прочный) – вести кладку с наклоном кирпичей в вертикальной плоскости. При любом из этих вариантов полной перевязки не получится, поскольку диаметр рядов меняется плавно. Поэтому кладку каждого последующего ряда начинаем не с того же места, что и предыдущий, а смещаясь на 1/5 – 1/3 по окружности; удобно при этом ориентироваться по поддувалу. Такой технический прием называется перевязкой через ряды.
Когда топливник построен, убираем шест с шаблоном и кладочной смесью еще раз обмазываем снаружи стенки тандыра, заделывая швы. Сухие грани кирпича предварительно смачиваем водой, чтобы раствор лучше держался.
Подсохшую основу топливника снаружи полностью обмазываем глиной. Для глиняного раствора нужны три ингредиента – глина, вода и солома, которые тщательно перемешиваются.
Затем армируем тандыр металлической арматурной сеткой, которой плотно оборачиваем топливник. Сетку можно обернуть не один, а два или даже три раза – стенки будут крепче.
Горловина тандыра может быть такой же, как в предыдущем проекте, но в данном случае лучше ее выполнить в виде металлического кольца, к которому привариваем верхние края всех слоев сетки. В завершение все сооружение снаружи обмазываем раствором, причем для того, чтобы под действием осадков глина не размокала, раствор для внешней обмазки можно использовать цементный.
Обжиг и ввод в эксплуатацию
После того как тандыр высох, его надо хорошо обжечь. Сначала – бумагой, картоном или щепками. Поджигаем горсточку и через устье подбрасываем тоже по горсточке, пока внешняя стенка не станет чуть теплой. Тогда накрываем крышкой и даем полностью остыть; на это уйдет около суток. После этого тандыр с металлической поверхностью (бочкой) можно обжечь окончательно. Для полностью керамического тандыра количество материала для топки придется постепенно увеличивать в течение двух недель, пока вода, попавшая на внешнюю поверхность, не начнет закипать, отстреливаясь и разбрызгиваясь. Много лить нельзя, даже стакан может загубить не отожженный до конца тандыр.
Для окончательного обжига тандыр наполняем на 1/4 штатным топливом, даем ему прогореть до углей. Добавляем топливо такими же порциями, пока тандыр не наполнится тлеющими угольями хотя бы наполовину. Лучше брать дрова, быстро прогорающие, но тлеющие медленно (вишневые, яблоневые), чтобы уровень угольев подошел к устью. По мере обжига стенки очищаются от копоти (она постепенно выгорает) и приобретают естественный вид.
Даем остыть, все еще под навесом. При этом нужно соблюдать осторожность и правила пожарной безопасности: раскаленная струя воздуха из тандыра будет очень мощной. После того как тандыр остынет, выгружаем золу, и тандыр готов к работе.
Для приготовления пищи печь надо хорошо нагреть (обжиг не в счет) – загрузить сухие дрова в топливник не более чем на 2/3 объема (вначале на 1/3, а через 15–20 минут добавить еще 1/3 объема) и разжечь его. Набор рабочей температуры происходит примерно через 1,5 часа динамичного разогрева тандыра, в зависимости от используемых дров, их количества, объема топливника. В это время с помощью кольца-адаптера на горловину тандыра можно установить казан и приготовить плов или кашу, вскипятить воду. Крышки при этом на тандыр не устанавливают. В переносных узбекских тандырах крышку делают двойной; по окончании топки меньшую снимают. Ее гнездо в правильно изготовленном тандыре имеет зубчатую форму, и на нее можно ставить чайник, не нарушая тяги.
После окончания основной фазы горения дров для сохранения тепла в тандыре можно установить большую крышку на горловину, а после полного исчезновения пламени закрывают и поддувало.
Готовку в самом тандыре начинают, когда топливо прогорит до углей. Обязательное условие – копоть и сажа на стенках тоже должны выгореть. При доброкачественном топливе оно всегда соблюдается. Теперь можно приступать к загрузке шампуров, крюков, решеток или прочих аксессуаров с заранее подготовленными полуфабрикатами. В тандыре из бочки нижний ряд квадратной горловины топливника образует четыре выступа, на один из них укладывают один или два металлических прута, на которые и подвешиваются шампуры с нанизанным мясом или цепляется котелок с овощами или другой снедью (рис. 127, а). Вместо прутьев можно по размеру горловины сварить вешало – прямоугольную рамку с поперечинами, которые будут выполнять ту же функцию (рис. 127, б). Этот вариант более удобен и надежен – одним движением рамка со всеми шампурами может быть загружена в тандыр или извлечена из него. Для того чтобы не обжигать руки, такую рамку лучше цеплять металлическим крючком на длинной ручке.
Для тандыров с цилиндрической формой горловины применяются похожие приспособления, только круглой формы, соответствующей отверстию в горловине тандыра. Например, вешало для шампуров, крюков и решеток (рис. 127, в). Аналогично сделаны и решетки для запекания овощей, только они имеют меньший размер, чтобы проходить в горловину, а удерживают их кронштейны, которыми они и опираются на горловину. Таких сеток в так называемой этажерке может быть несколько (рис. 127, г). Очень полезная вещь, о которой уже упоминалось, – стальное кольцо-адаптер, которое позволяет установить казан на горловину тандыра (рис. 127, д). А для того чтобы запекать большие куски мяса или даже тушки целиком, служат крюки (рис. 127, е). В этом случае желательно, чтобы к вешалу ниже крюка с продуктом подвешивалась, например на цепях, миска, в которую будет стекать жир. В ней же можно одновременно тушить овощи.
Отдельно нужно сказать несколько слов о шампурах, применяемых в тандыре. Они отличаются от обычных, на которых жарят шашлык в мангале. С ровных прямых шампуров при вертикальном расположении мясо неизбежно сползет и упадет на угли. Поэтому шампуры для тандыра в нижней части (или даже по всей длине) имеют волнообразную или винтообразную форму, позволяющую продуктам хорошо удерживаться (рис. 127, ж). Первые куски мяса нанизываются на шампур как обычно, а последние – нанизываются и поворачиваются на 90°. Они же и будут удерживать верхние продукты. А если изготовление таких шампуров вызывает какие-то сложности, можно пойти другим путем: сделать из круглого прутка шампуры с загнутым концом (рис. 127,