з).
Рис. 127. Аксессуары для тандыра:
а – общий вид тандыра с квадратной горловиной с подвешенными на прутьях шампурами; б – подвес для тандыра с квадратной горловиной (размер соответствует проему в верхнем ряду горловины); в – подвес для тандыра с круглой горловиной; г – этажерка двухъярусная; д – кольцо-адаптер для установки казана; е – крюк для подвешивания мяса; ж – плоские шампуры; шампур с крюком; 1 – опорная поверхность, образованная кирпичами нижнего ряда горловины; 2 – опорные металлические прутья; 3 – шампуры
Ручка у тандырных шампуров тоже имеет отличия. Во-первых, она не кольцеобразная, а выполнена в виде крюка, которым шампур цепляется за подвес. Во-вторых, таких крюков два. Второй расположен над первым, и является, собственно, рукояткой, за которую держат шампур при надевании на подвес или вытаскивании из тандыра.
Кроме вышеперечисленных аксессуаров, предназначенных для размещения в тандыре продуктов, вам потребуется кочерга, чтобы очищать поддувало, и совок на длинной ручке, чтобы убирать прогоревшие угли из топливника.
Печь с топливником для установки азиатских казанов
Казан по-восточному традиционно устанавливается над кострищем, и огонь равномерно огибает все его стороны, дым уходит в атмосферу без дымовой трубы, что мешает работать повару – дым режет глаза, и продукты горения, сажа могут попадать в казан. К тому же участок, где устанавливается казан, сильно задымляется.
Предлагаемая конструкция (рис. 128) имеет дымоход и дымовую трубу, высоко поднятую над печью, что не мешает работать повару и улучшает качество приготовления пищи. Устройство печи обеспечивает равномерный нагрев казана по всей его поверхности, что способствует качественному приготовлению пищи с сохранением восточной технологии приготовления в казанах. К тому же данную печь можно использовать и как тандыр для жарки целиком туш дичи, птицы, рыбы и мелких животных – кроликов, баранов, поросят.
Рис. 128. Устройство печи для установки азиатского казана:
1 – казан; 2 – стальная плита толщиной 15–20 мм; 3 – обрамление из стальных уголков; 4 – колосник; 5 – дверца топочная; 6 – поддувальная дверца; 7 – зольник; 8 – топливник; 9 – опускные (сборные) дымовые каналы; 10 – прогары; 11 – дымоход; 12 – внутренние стенки топливника; 13 – наружные стенки топливника; 14 – место установки дымовой трубы
Для приготовления пищи на плиту устанавливают казан, печь растапливается и топится в дальнейшем дровами. Чтобы использовать печь как тандыр, ее предварительно необходимо хорошо протопить в течение 1–2 часов. Затем, топливник очищают от золы и несгоревших углей, подвешивают продукты и закрывают топливник сверху деревянной круглой крышкой, под которой готовится пища.
Печь подключают к отдельно стоящей (коренной) кирпичной либо металлической трубе (на чертеже условно не показана). Для этого на одной из боковых либо на задней стороне делают канал для выхода дымовых газов и для подключения печи к трубе. Длина соединительного горизонтального дымохода должна быть не более 2 м. Металлические соединительные и вертикальные дымоходы должны быть теплоизолированы. Площадь сечения дымоходов составляет не менее 300 см2.
Топливник, в котором горят дрова, в этой печи имеет цилиндрическую форму. Дымовые газы выходят в верхней части топливника в специально сделанные отверстия – подвертки, уходят в опускной канал и из опускного канала выходят в дымоход, сделанный в нижней части печи на одной из боковых либо задней стенке и по соединительному дымоходу уходят в дымовую трубу.
Кладка печи ведется согласно порядовкам (рис. 129). На первом и втором рядах выкладывают зольник и устанавливают поддувальную дверцу.
Рис. 129. Порядовки печи для установки казана
На третьем ряду выкладывают под печи шамотным кирпичом и устанавливают колосниковую решетку.
На четвертом ряду устанавливают топочную дверцу, выкладывают первый ряд цилиндрического топливника из половинок шамотного кирпича и по наружному периметру обкладывают также шамотным кирпичом с расстоянием в четверть кирпича от наружных стенок печи, образуя тем самым сборный опускной канал.
На четвертом – пятом рядах на одной из боковых наружных стенок печи делают отверстие (прогар) сечением 250 × 140 мм для выхода дыма.
С четвертого по одиннадцатый ряды выкладывают опускные каналы, топливник цилиндрический с перевязкой в четверть кирпича и наружные стенки печи.
На двенадцатом ряду выкладывают отверстия (прогары) для выхода дымовых газов из топливника в опускные каналы.
На тринадцатом ряду перекрывают шамотом опускные каналы.
На наружный периметр тринадцатого ряда устанавливают раму из стального уголка 63 × 63 мм. Поверх устанавливают стальную плиту толщиной 15–20 мм с отверстием для казана круглой формы. Между плитой и кирпичной кладкой прокладывается слой каолиновой ваты толщиной до 5–10 мм. Плита не стандартная и не выпускается промышленностью, а изготавливается по индивидуальным заказам и проектам. На плиту устанавливают кольца разных диаметров для установки казанов. В отсутствие казана плита полностью перекрывается кольцами для установки других видов посуды.
Капитальные коптильни
Общие принципы создания коптильных установок и процессов, проходящих в них, были рассмотрены ранее. Теперь разберем проекты капитальных сооружений, которые можно использовать не только для того, чтобы накормить домочадцев деликатесами, но и организовать при желании семейный бизнес.
Модернизированная коптильня холодного копчения
Конструкция модернизированной коптильни холодного копчения представлена на рис. 130. Здесь врытая в землю печь соединяется металлической трубой с деревянным коптильным шкафом. Месторасположение выбрано на земельном участке с небольшим уклоном. Для сооружения такой коптильни использованы пустотелые бетонные блоки, которые можно заменить такими же шлакоблоками или кирпичной кладкой, и пиломатериалы.
Под основание коптильного шкафа и дровяной печки выкопайте небольшие углубления в земле и выровняйте почву под уровень. В качестве гидроизоляции под блоки желательно проложить рулонную геомембрану, рубероид или любой другой изолятор.
Размер топки подбирайте под печную дверцу. Если таковой не нашлось, придется ее сделать из стального листа, в котором вырезаны отверстия под дверцы топки и поддувала. Для топки сварите из металлических угольников и арматуры подставку по типу печных колосников. Все блоки между собой связаны армирующими прутьями, а затем заполнены цементным раствором.
Рис. 130. Модернизированная коптильня холодного копчения:
1 – стенки печи; 2 – печная дверца; 3 – дверца поддувала; 4 – дымоход; 5 – фундамент коптильной камеры; 7 – сетка; 8 – поддон; 9 – коптильный шкаф; 10 – термометр; 11 – дымовая труба
Для дымохода используется толстостенная металлическая квадратная труба 20 × 20 см длиной 1–2 м. Дымоходная труба располагается заподлицо со стенкой печи, щели по ее периметру плотно заполняются раствором. С другой стороны труба заводится в ленточный фундамент коптильного шкафа, выполненный из тех же блоков, что и печь.
Перед монтажом коптильного шкафа на блочное основание укладывается мелкая металлическая сетка, она же будет дном шкафа и основанием для поддона, в который будет капать вытапливаемый жир. Каркас шкафа размером 60 × 60 × 100 см собирают по месту из деревянного бруса сечением 5 × 5 см. С лицевой стороны шкафа формируете проем под дверцу. Для соединения брусьев можно использовать металлические уголки, саморезы или гвозди.
Один из скатов двускатной крыши имеет смысл сделать длинным – таким, чтобы он полностью накрывал печь. Это защитит ее от коррозии, обеспечит удобный доступ в любое время года и позволит организовать место для хранения и сушки дров. Чтобы избежать гниения подпорных балок, под них сделаны небольшие металлические сваи из угольника, к которому приварена П-образная пластина. Стенки каркаса шкафа и потолок обиваются доской или деревянной вагонкой. Для сохранения тепла в стены можно уложить минеральную вату и обшить вагонкой снаружи. Для обрешетки кровли используется доска толщиной 2 см. На основание крыши укладываете рулонную кровлю. Коптильный шкаф и потолок крыши покрывается защитно-декоративным составом. В тыльной стене шкафа устанавливаете дымоотводную трубу, оборудованную шибером для регулирования заполнения шкафа дымом.
В качестве коптильной камеры можно с успехом использовать ненужный шкаф для одежды. А если не хотите регулярно подновлять деревянную конструкцию, которая неизбежно будет портиться из-за атмосферных осадков снаружи и воздействия дыма изнутри, постройте камеру из кирпича.
Если расстояние между топкой и шкафом небольшое, можно обеспечить принудительное остывание дыма в дымоходе. Для этого с двух сторон трубы-дымохода возводим стены из бревен или тротуарной плитки и внутрь засыпаем карьерный песок (эта часть конструкции на рис. 130 не показана). Песок хорошо дренирует воду, которую по необходимости нужно подливать для снижения температуры дыма.
Капитальная коптильня холодного копчения
В основании следующей конструкции (рис. 131) лежит бетонная плита толщиной 5 см. На таком фундаменте смонтирован коптильный канал из тротуарных плит размером 50 × 50 см. Стенки канала – плиты, поставленные вертикально, накрыт канал такими же плитами. В месте примыкания к топке он выложен огнеупорным кирпичом, а снаружи оштукатурен цементным раствором.