Собственная коптильня позволяет приготовить продукты длительного хранения, причем не только традиционные – мясные и рыбные, но и фрукты и ягоды. При этом домашние копчености ни по вкусу, ни по составу не сравнить с продукцией из супермаркетов. Ведь какие добавки добавляют в магазинную снедь и в каких условиях ее обрабатывали, хранили и транспортировали, неизвестно. Совсем другое дело копчености, приготовленные своими руками, – это вкусные, а главное, абсолютно натуральные и качественные деликатесы.
Различают такие способы копчения: холодное (при 12–24 °C), теплое (при 30–50 °C), горячее (при 50–90 °C) и с увлажнением воздуха (при 25–30 °C и относительной влажности 90 %). Холодное копчение чаще всего используют для мяса и рыбы мягких сортов, поскольку этот режим обработки придает копченостям особый аромат и нежность. Продукты таким способом готовятся довольно медленно, так что придется запастись терпением. Горячее копчение подойдет для любого мяса и рыбы, а результат вы получите гораздо быстрее. Другие же способы требуют применения специальных технических средств и значительных затрат времени. И хотя качество и вкус полученных продуктов многие оценивают гораздо выше, на практике применяются в основном лишь холодное и горячее копчение.
Многие полагают, что копчение продуктов – дело весьма сложное, требующее особого мастерства. Конечно, свои секреты здесь есть, и навык тоже необходим, но на самом деле этот процесс ничуть не сложнее, чем качественное поджаривание на гриле.
Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен. Как правило, все они делятся на два типа: с топкой под коптильной камерой и с топкой, установленной в стороне от камеры и соединенной с ней дымоходом. Первая предназначена для горячего копчения, вторая – для холодного.
Коптильные печи делают как из кирпича, так и из нержавеющей стали или обычного стального листа с защитным покрытием, что позволяет пользоваться ими практически круглый год.
Коптильня для начинающих
Начинающие могут опробовать копчение на открытом огне, используя металлическую бочку и кусок мешковины. Перед началом работы надо тщательно почистить бочку, вырезать у нее дно и поставить на камни или кирпичи. Затем под бочкой разжигают костер из поленьев лиственных деревьев (древесина, содержащая смолы, для копчения не подходит). После того как дрова прогорят, подвешивают подлежащие копчению продукты на металлических прутках, уложенных на бочку, и накрывают мешковиной. Дрова при этом должны непрерывно и медленно тлеть, для чего ограничивают приток воздуха и выход его из бочки. Горение дров недопустимо.
Можно поступить и по-другому. Дно у бочки оставляют, но пробивают в ней сбоку отверстие недалеко от дна (для тяги). Дно в данном случае используется как противень для стружки. К отверстию-поддувалу желательно присоединить какую-нибудь крышку или задвижку для регулировки количества поступающего воздуха. В крайнем случае, можно чуть выше отверстия обвязать бочку проволокой и подсунуть под нее кусок жести или шифера, который и будет исполнять функцию печной задвижки. Под верхним ободом бочки сверлят несколько отверстий, в которые продевают прутки для подвешивания продуктов. Под бочкой разводят костер, на дно насыпают несколько пригоршней древесных опилок. От жара костра опилки начинают тлеть и коптить подвешенные сверху продукты. Сверху эту конструкцию тоже надо прикрыть, но уже не мешковиной, которая может загореться, а чем-нибудь несгораемым, например куском шифера или стального листа (рис. 31).
Коптят продукты и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба на крючьях подвешивают продукты, а на полу, с противоположной от выхода стороны, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.
Кроме того, куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на металлическом пруте или на крючке (рис. 32). Только смотрите, не уроните продукты в дымоход – достать их будет трудно!
Рис. 31. Коптильня из бочки:
1 – кирпич-подставка; 2 – бочка; 3 – опилки; 4 – проволока; 5 – дверца-регулятор; 6 – продукт, подлежащий копчению; 7 – крюк для подвешивания продуктов; 8 – штанга для крючьев; 9 – верхняя крышка
Рис. 32. Коптильня в дымоходной трубе:
1 – печная задвижка; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни
Кирпичи возвращают на место или устанавливают вместо них металлическую дверцу, и после розжига печи начинается процесс копчения.
После любого копчения необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь продукта. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть щеткой в холодной воде.
Количество поступающего в дымоход и, соответственно, коптильню дыма регулируют печной задвижкой. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых пород. И, разумеется, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила противопожарной безопасности.
Таким образом, используя простейшие подручные средства можно опробовать технологию получения копченых продуктов в домашних условиях. И если приготовленные таким образом копчености вам понравились, возможно, стоит сделать настоящую коптильную печь.
Стальная коптильня
Такую коптильню несложно изготовить собственными силами из стального листа толщиной 2 мм и уголка. Принцип ее действия такой же, как у вышеописанной бочки: стружка засыпается на противень, который подогревают раскаленные угли в специальном ящике. Все размеры печи приведены на рис. 33.
Нижний торец боковых стенок отбортовывают внутрь на ширину 25 мм. Отбортовку делают в тисках с использованием двух деревянных брусков. На получившиеся полочки укладывают проволочную решетку под противень, на который засыпают опилки для копчения.
Сверху в передней и задней стенках делают прорези для подвешивания на прутках подлежащих копчению продуктов. Соединяют стенки коптильного ящика с помощью уголков на заклепках. Для этого по краям стенок и в уголках сверлят отверстия соответствующего диаметра. По той же технологии делают ящик для углей и крышку. Последняя должна надеваться на корпус довольно плотно, поскольку при открытой крышке или без нее дрова на дне коптильни могут загореться, тогда нормальный процесс копчения будет нарушен, а продукты могут подгореть.
Красить полученный агрегат не стоит. Во-первых, любая краска, даже самая термостойкая, будет понемногу обгорать, и это может испортить вкус копченостей. А во-вторых, через некоторое время ящик неизбежно покроется копотью.
Рис. 33. Металлическая печь для копчения
Двухъярусная коптильня
Для коптильной камеры прекрасно подходит прямоугольный бак из нержавейки от старой стиральной машины. В стенках бака надо просверлить 16 отверстий под винты с гайками или под заклепки. Восемь отрезков стального или дюралюминиевого уголка привинтите изнутри к стенкам бака на высоте 70–80 мм и 150 мм от дна (рис. 34). Затем из проволоки ∅ 8–10 мм нужно выгнуть две рамки по сечению бака. К ним прикрепите мягкой проволокой две сетки-решетки с ячейками 10–15 и 20–30 мм. Сетки-решетки можно сплести из любой тонкой проволоки самому или взять готовые, например решетки от холодильника. Не забудьте в углубление днища бака вставить круг-заглушку из нержавейки. Скрепите этот круг с корпусом четырьмя болтами, используя отверстия, которые имеются в этом углублении.
Рис. 34. Двухъярусная коптильня:
а – общий вид; б – вариант корпуса очага из ведра или бака; 1 – очаг (из корпуса стиральной машины); 2 – подставки под корпус; 3 – опилки для копчения; 4 – корпус коптильной камеры; 5 – уголок-направляющая; 6 – болт крепления уголка; 7 – крышка; 8 – нижняя (крупная) сетка; 9 – верхняя (мелкая) сетка
Последнее, что требуется, – крышка, надеваемая на бак сверху. Ее можно изготовить из листа любого металла. Если крышка не надета, дрова на дне коптильни загорятся, и копчености могут подгореть.
Нижний ярус коптильни – самодельная печурка. Ее можно сделать из бака либо из ведра без дна. На рис. 34, б в нижней части хорошо виден треугольный вырез, служащий поддувалом. Такая печка может использоваться на садовом участке и для других целей, например подогрева воды для полива теплолюбивых растений. И, разумеется, для копчения продуктов.
Перед растопкой печку следует развернуть прорезью в сторону ветра, тогда тяга будет лучше. Сверху печки положите куски арматуры, отрезки уголка либо изогнутую буквой «П» толстую проволоку. Это будет подставка под коптильню, образующая зазор между ней и печкой. Он нужен, чтобы пламя не погасло.
Разумеется, для копчения можно использовать любую садовую печь: буржуйку, садовый камин, барбекю и даже мангал. Главное – так нагреть чурочки, уложенные на дне коптильни, чтобы они начали тлеть, но при этом не горели.
Теперь коптильня готова. Можно солить рыбу. Для этого выложите ее на 3–4 часа в пластмассовый таз или эмалированную кастрюлю, обваляв и пересыпав солью, желательно крупного помола. По истечении этого времени рыбу протрите от соли, если она крупного помола, или промойте, если мелкая, и укладывайте на рамки-сетки. Крупную рыбу можно класть как на бок, так и на брюшко в один ряд на нижнюю сетку с крупными ячейками. Мелкую просто рассыпьте на верхнюю сетку с мелкой ячейкой.