Для подливки разогрейте мясной сок, оставшийся в форме для запекания, добавьте муку и прогревайте, помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и вино, перемешайте, добавьте горчицу и держите подливку на огне около 10 минут, пока она не уварится наполовину. Если необходимо, пропустите подливку через сито и посолите. Перелейте подливку в миску для микроволновой печи, накройте пленкой и поставьте в холодильник (лучше на 24 часа).
Разогрейте духовку до 200 °C и запекайте мясо в тесте до хрустящей корочки 40–45 минут. Нагревайте подливку в микроволновой печи в течение 2–3 минут, перемешав один раз (или подогрейте на слабом огне в кастрюле). Готовое мясо выложите на блюдо, оставьте на 5 минут и порежьте на порционные куски. Подавайте, посыпав листьями салата рокет. Подливку подавайте отдельно.
Говядина под соусом из авокадо «Экстаз»
? 1 кг молодой говядины куском
? 1 пучок укропа
? 1 помидор для украшения
? 2 ст. ложки оливкового масла
? красный и черный перец, соль – по вкусу
Для соуса:
? 1 авокадо
? сок 1 лимона
? 1 ч. ложка зернистой горчицы
? 2 ст. ложки оливкового масла
? перец и соль – по вкусу
Мясо посолите, натрите красным и черным перцем, оставьте на 1–2 часа, затем обжарьте до образования румяной корочки по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите говядину на противень с решеткой и поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Уменьшите температуру до 160–180 °C и запекайте мясо 30–40 минут. Готовое мясо заверните в фольгу и поставьте в теплое место (можно оставить в выключенной духовке на час-полтора).
Авокадо очистите, нарежьте кусочками, смешайте с соком лимона, оливковым маслом, горчицей, посолите, поперчите и взбейте в блендере до однородной массы. Говядину порежьте на ломтики. Подавайте, украсив дольками помидора и рубленой зеленью укропа. Соус подавайте отдельно.
Говядина в пиве «Как вам это понравится!»
? 600 г говядины
? 1 стакан светлого пива 2 луковицы
? 1/2 стакана воды
? 1 ч. ложка сахара
? 1 ст. ложка муки
? 2 ст. ложки сливочного масла
? 2 ст. ложки растительного масла
? тмин, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте полосками, лук мелко порубите. Лук обжарьте до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масла, добавьте муку и жарьте еще 1 минуту. Влейте пиво и воду, вскипятите и держите на слабом огне, пока смесь не загустеет. В получившийся соус положите мясо, сахар, специи, посолите и поперчите. Тушите под крышкой на слабом огне около 2 часов.
Говядина с бананами и хреном «Верхом на урагане»
? 600 г говяжьей вырезки
? 2 банана
? 1 луковица
? 1 яйцо
? 1 желток
? 3 ст. ложки сливок
? 1 неполная ст. ложка муки
? 1 ст. ложка тертого хрена
? 2 ст. ложки масла или маргарина
? 1 щепотка сахара
? панировочные сухари, перец и соль – по вкусу
Мясо нарежьте на тонкие ломти и отбейте. На сковороду положите 1 ст. ложку сливочного масла и жарьте мясо 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите, поперчите и отставьте на край плиты.
Бананы очистите от кожуры иразрежьте вдоль на две части. Каждую половинку обваляйте в муке, посыпьте солью и перцем, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Разогрейте оставшийся от жаренья мяса жир, добавьте 1 ст. ложку масла или маргарина и обжарьте подготовленные половинки бананов до образования золотистой корочки.
Сливки смешайте с тертым хреном. Желток взбейте и добавьте к сливкам. Получившуюся смесь взбейте и, продолжая взбивать, добавьте в нее жир, оставшийся от жаренья мяса и бананов. Приправьте солью, перцем, сахаром и вылейте смесь на мясо. Подавайте с подготовленными бананами.
Говяжья грудинка под двумя соусами «Двойной обгон»
? 500 г говяжьей грудинки
? 1 луковица
? 1 лавровый лист
? 4 горошины перца
? 1 бутон гвоздики
Для соуса из яблок и хрена:
? 1 яблоко
? 2 ч. ложки бульона или сливок
? 1 щепотка сахара
? 2 бульонных говяжьих кубика
? тертый хрен, уксус, растительное масло и соль – по вкусу
Для соуса борделез:
? 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
? 1 луковица
? 1/2 стакана бульона
? 1/4 л красного сухого вина
? 3 ст. ложки муки
? 1 ст. ложка томатной пасты
? 2–3 ст. ложки лимонного сока
? 3 ст. ложки сливочного масла
? 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки
? тимьян на кончике ножа
? перец и соль – по вкусу
Мясо положите в кипящую воду и варите до готовности. Незадолго до готовности добавьте специи, лук и посолите. Для улучшения вкуса положите бульонные кубики. Вареную грудинку гарнируйте рассыпчатым рисом. Подавайте оба соуса отдельно.
Для соуса из яблок и хрена очистите от кожуры и сердцевины яблоки. Подготовленные яблоки натрите на мелкой терке и смешайте с таким же количеством тертого хрена. Добавьте уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон или сливки и тщательно перемешайте.
Для соуса борделез растопите масло и обжарьте в нем мелко нарубленный лук. Всыпьте муку, обжарьте ее вместе с луком, разведите бульоном и кипятите 10 минут. Затем добавьте тимьян, петрушку, вино, лимонный сок, томатную пасту, посолите, поперчите и кипятите 5 минут. Последним положите мелко нарубленный костный мозг и дайте соусу настояться.
Деликатесные голубцы «Пряничные»
? 500 г говядины
? 2 яблока
? 1 кочан капусты
? 5 луковиц
? 1 медовый пряник
? растительное масло, перец и соль – по вкусу
Лук и яблоки нарежьте кубиками. Мясо порежьте на ломтики, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с луком. Капустные листья ошпарьте и срежьте твердые стебли. На середину каждого капустного листа выложите начинку из мяса и лука и сверните конвертиком.
На дно гусятницы или глубокой сковороды налейте растительное масло, положите яблоки, на них голубцы, залейте водой и немного посолите. Тушите на слабом огне 40 минут, затем добавьте измельченный пряник и тушите еще 20 минут.
Фаршированная телятина «Эльдорадо»
? 2 кг телятины без костей куском
? 400 г шпината
? 2 шт. моркови
? 2 луковицы
? 1 стебель лука-порея
? 3 яйца
? 3 ст. ложки муки
? 3 бутона гвоздики
? 1 лавровый лист
? 4 горошины черного перца
? растительное масло и соль – по вкусу
Шпинат переберите, вымойте, нарежьте соломкой и опустите в подсоленный кипяток на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
Сварите вкрутую 2 яйца и измельчите их. Морковь, лук и белую часть лука-порея мелко нашинкуйте и обжаривайте 3 минуты. Смешайте обжаренные овощи, шпинат и яйца. Добавьте 1 сырое яйцо, муку, соль и тщательно перемешайте.
Телятину вымойте, обсушите бумажными салфетками и положите на разделочную доску. Острым ножом сделайте продольный надрез так, чтобы ширина отделяемого куска составляла треть от общей ширины. Закончите надрез, не доходя до края куска на 2 см. Разложите надрезанный кусок так, чтобы мясо открылось, как книга. В толстой части куска сделайте ножом глубокий карман и вложите в него большую часть приготовленной начинки. Верните тонкий пласт мяса на место, как бы закрывая книгу. Скрепите надрез зубочистками по всей длине с интервалом 2 см и свяжите зубочистки ниткой.
В кастрюле вскипятите воду, положите оставшуюся начинку, порезанную зеленую часть лука-порея, гвоздику, перец горшком и лавровый лист. Уложите мясо швом вниз, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите, неплотно прикрыв крышкой, 1,5 часа.
Готовую телятину переложите на блюдо, накройте пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры. Выньте зубочистки вместе с ниткой. Нарежьте мясо на куски толщиной 1,5 см и нагрейте. Подавайте, полив небольшим количеством горячего отвара.
Телятина с овощами «Только у нас и только для вас!»
? 400 г мякоти телятины
? 1 луковица
? 1 сладкий перец
? 1 ст. ложка тертого сыра
? 1 ст. ложка молотых сухарей
? 1 ч. ложка винного уксуса
? 1 ч. ложка сахара
? растительное масло, зелень, молотый черный перец и перец чили – по вкусу
Лук и сладкий перец нашинкуйте соломкой, телятину порежьте на порционные куски и отбейте. Уксус смешайте с перцем чили, черным перцем, солью и сахаром. Сбрызните мясо получившимся маринадом и дайте пропитаться, как минимум, 30 минут.
В смазанную маслом форму уложите слоями мясо, лук, перец, сбрызните маслом и посыпьте смесью из сухарей и сыра. Запекайте 30 минут в духовке при температуре 200 °C. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Баранина в вине «Рог изобилия»
? 4 стейка из баранины по 200 г
? 1/2 стакана чернослива
? 200 мл красного вина
? 200 мл бульона из-под баранины
? 2 ст. ложки сахара
? 4 ст. ложки бальзамического уксуса
? 2 ст. ложки измельченного тимьяна
? растительное масло – по вкусу
Сахар нагрейте, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влейте уксус, перемешайте, затем добавьте чернослив, бульон и вино. Кипятите 10 минут, пока жидкость не выпарится наполовину, и добавьте 1 ст. ложку тимьяна.
Нагрейте чугунную сковороду и обжарьте стейки с каждой стороны до готовности. Подавайте с картофельным пюре, полив получившимся соусом и посыпав оставшимся тимьяном.
Баранина под соусом из красной смородины «Богатое воображение»
? 1 кг баранины куском
? цедра и сок
? 1 апельсина
? 2 ст. ложки сухого хереса
? 2 зубчика чеснока
? 2 ст. ложки меда
? соль – по вкусу
Для соуса:
? 200–300 г красной смородины
? цедра 1 лимона
? 1–2 ч. ложки муки
? красное вино (сухое или десертное в зависимости от кислоты ягод) и сахар – по вкусу