Рыбные мотивы
Лосось в маринаде «Джазовая импровизация»
? 500 г филе лосося
? 600 г помидоров
? 3–4 ст. ложки оливкового масла
? перец и соль – по вкусу
Для маринада:
? 3 ст. ложки хереса
? 2 ст. ложки меда
? сок и цедра 1 лайма или лимона
? 1 зубчик чеснока
? 3 ст. ложки соевого соуса
Для маринада смешайте херес, мед, чеснок, цедру, сок лайма, соевый соус и залейте этой смесью филе. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку до 200 °C. Помидоры разрежьте, полейте оливковым маслом и запекайте 20–25 минут. Готовые помидоры очистите от кожицы.
Филе лосося разрежьте на 4 стейка, обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны, посолите и поперчите. Разложите помидоры по тарелкам, сверху выложите филе лосося. Подавайте с рисом, полив маринадом.
Лосось со сладкой подливкой и кабачками «Джем-сейшен»
? 500 г филе лосося
? цедра 1 лимона
? 1 ч. ложка сахара
? 1 ч. ложка белого перца горошком
? морская соль и листья мяты – по вкусу
Для подливки и гарнира:
? 3 небольших кабачка
? 2 ст. ложки сахара
? 2 ст. ложки воды
? сок и цедра
? 2 лимонов
? 1 звездочка аниса
? 3 ст. ложки оливкового масла
? сливочное масло и соль – по вкусу
Белый перец истолките в ступке, цедру лимона измельчите. Смешайте соль, сахар, перец и цедру. Расстелите большой лист пищевой пленки, насыпьте на нее примерно половину пряной смеси и поверх нее положите филе лосося. Посыпьте рыбу оставшейся смесью, плотно заверните в пленку и поместите в холодильник на 24 часа.
Для подливки сахар залейте 2 ст. ложками воды и поставьте на огонь. Как только сахар растворится, добавьте лимонный сок, тертую цедру и анис. Прогревайте 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 8-12 часов. Анис выньте из получившегося сиропа и, постоянно взбивая сироп венчиком, влейте тонкой струйкой оливковое масло. Если нужно, посолите сироп.
Кабачки крупно порежьте. Сильно разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и, помешивая, быстро прогрейте кабачки без масла. Затем добавьте сливочное масло и обжаривайте, помешивая, пока кабачки не покроются со всех сторон горячим маслом.
Снимите с рыбы пленку, удалите излишки маринада, рыбу нарежьте на тонкие ломтики и быстро нагрейте. Разложите лосося по тарелкам, рядом положите горячие кабачки. Подавайте, полив сиропом и посыпав листьями мяты.
Горбуша по-французски «Парижская мелодия»
? 500–600 г филе горбуши
? 2 яйца
? 3 ст. ложки хлебных крошек
? 3 ст. ложки измельченного миндаля
? сок 1 лимона
? 1 ст. ложка муки
? 1/2 пучка петрушки
? 2 ст. ложки растительного масла
? перец и соль – по вкусу
Рыбное филе вымойте, обсушите, нарежьте на порционные куски, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. Яйца взбейте, всыпьте муку и перемешайте. Куски горбуши обмакните в полученную смесь, обваляйте в хлебных крошках и миндале. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте рыбу на среднем огне 8-10 минут с каждой стороны. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.
Запеченная рыба с ореховой корочкой «Серенада»
? 4 филе лосося или трески
? 3–4 ломтика хлеба грубого помола
? 3–4 ст. ложки нарезанных грецких орехов
? 3 ст. ложки измельченного шнитт-лука
? мелко истертая цедра 1 апельсина
? 1 желток
? 1 щепотка мускатного ореха
? 3 ст. ложки измельченной петрушки
? 3–4 ст. ложки сливочного масла
? 1 ст. ложка перца
Разогрейте духовку до 200 °C. Хлеб измельчите в крошку, смешайте с орехами, петрушкой, шнитт-луком, цедрой и мускатным орехом. Растопите масло в сковороде. Когда появится пена, перемешайте масло с крошками и орехами и прогревайте, пока масло не впитается в крошки и они не станут золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.
Филе натрите перцем и положите на противень кожей вниз. Смажьте рыбу взбитым желтком, посыпьте подготовленными крошками и прижмите их плоским ножом. Запекайте рыбу 15–20 минут в разогретой духовке. Подавайте с соусом тартар и вареной брокколи.
Запеченная камбала с грибами «Песня без слов»
? 4 филе камбалы
? 250 г шампиньонов
? 1 луковица
? 250 мл сливок
? 2 желтка
? тертая цедра и сок 1/2 лимона
? 1 ст. ложка горчицы
? 1 щепотка сахара
? 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон)
? 100 г сливочного масла
? растительное масло, перец и соль – по вкусу
Рыбу посолите, обжарьте в 1–2 ст. ложках сливочного масла и поставьте в теплое место. Грибы нарежьте ломтиками и тушите 5 минут в 1 ст. ложке сливочного масла. Лук порежьте, смешайте с зеленью, цедрой лимона и горчицей. Помешивая, разогрейте (но не кипятите) сливки, желтки и смесь из зелени. Смешайте с оставшимся сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.
Смажьте растительным маслом форму, выложите в нее филе в виде черепицы и покройте грибами. Залейте подготовленными сливками и запекайте 5 минут в духовке при температуре 250 °C.
Филе камбалы с кедровыми орешками «А капелла»
? 4 филе камбалы по 150–200 г
? 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков
? 3 ч. ложки рубленого чеснока или перьев зеленого лука
? 4 ст. ложки сливочного масла
? мука для панировки, лимон, перец и соль – по вкусу
Обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета в 1 ст. ложке масла, постоянно помешивая. Добавьте чеснок (лук) и сразу снимите сковороду с огня. Переложите полученную смесь в миску. Филе камбалы поперчите, посолите и запанируйте в муке. Разогрейте сковороду, растопите оставшееся масло и обжарьте камбалу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, сверху выложите орехово-чесночную смесь. Подавайте, украсив дольками лимона.
Палтус с сельдереем и шампиньонами «Трехголосная фуга»
? 1 кг палтуса
? 200 г корня сельдерея
? 300 г шампиньонов
? 1 стакан белого сухого вина
? растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу
Корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками и тушите до полуготовности под крышкой. Рыбу разделайте на филе без кожи, порежьте на куски, посолите и поперчите. Выложите на обильно смазанный маслом противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложите куски рыбы. Влейте вино, немного лимонного сока и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.
Осторожно слейте образовавшийся от тушения соус, поставьте его на огонь, выпарите наполовину, добавьте сахар и заправьте маслом. Выложите рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом и посыпав зеленью петрушки.
Скумбрия по-фламандски «Токката»
? 500 г скумбрии
? 5 луковиц
? 1 щепотка мускатного ореха
? сок 1 лимона
? 1 ст. ложка измельченных листьев купыря (пряность)
? 1 ст. ложка измельченного эстрагона
? сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Скумбрию очистите, вымойте и обсушите. Приготовьте однородную смесь из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона, мускатного ореха и начините ею скумбрию. Сбрызните лимонным соком, оберните каждую рыбину отдельно в обильно промасленную пергаментную бумагу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком. Подавайте с картофельным или зеленым салатом.
Фаршированная скумбрия «Рапсодия»
? 1–1,2 кг мелкой скумбрии
? 1 яйцо
? 2 ст. ложки молока
? 3 ст. ложки молотых сухарей
? 2 ст. ложки тертого сыра
? 2 ст. ложки сметаны
? 2 ст. ложки измельченного укропа
? 2 ст. ложки измельченной петрушки
? 4 ст. ложки сливочного масла
? растительное масло и соль – по вкусу
Очищенную скумбрию вскройте со спинки так, чтобы с брюшной стороны тушка осталась целой, удалите ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Смешайте 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и посолите. Подготовленную рыбу посолите и смажьте внутри полученной смесью.
Соедините рыбу в месте разреза по спинке, смочите взбитым яйцом, обваляйте в молотых сухарях, смешанных с сыром, и обжарьте на сковороде с обеих сторон или запеките в духовке до образования золотистой корочки. Чтобы края спинки не расходились, скрепите их деревянной шпилькой, которую выньте перед подачей блюда.
В конце жарки (запекания) рыбу полейте сметаной, накройте крышкой (двойным листом пергамента) и тушите несколько минут. Готовую скумбрию выложите на блюдо и полейте получившимся соусом. Подавайте с отварным картофелем, тушеными грибами или шпинатом.
Рыбный гуляш по-средиземноморски «Фортиссимо!»
? 700 г филе белой рыбы (треска, пикша, палтус), порезанного на кусочки 5x5 см
? 200 г очищенных и отваренных тигровых креветок 2 небольшие мелко порезанные красные луковицы
? 1 сладкий красный перец, порезанный вдоль на полоски
? 1 луковица фенхеля, мелко порезанная
? 2 измельченных зубчика чеснока
? 2 банки консервированных помидоров по 400 г
? 1 ст. ложка томатной пасты
? 200 мл сухого белого вина
? 100–150 г оливок
? 2 ст. ложки оливкового масла
? 2 ст. ложки измельченной петрушки для украшения
? сахар, перец и соль – по вкусу
Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Лук, перец, фенхель и чеснок обжаривайте на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавьте помидоры, томатную пасту, вино, приправьте сахаром, перцем и солью. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не закрывая крышкой, 15 минут.
Рыбу выложите в получившийся соус и тушите до готовности. Положите оливки, креветки и держите на огне еще 3 минуты. Подавайте, посыпав петрушкой, с горячим хлебом, поджаренным до румяной корочки.