Жареный тунец с нектаринами «Подготовленный экспромт»
? 4 стейка из тунца по 200 г
? 2 нектарина
? 2 небольшие красные луковицы
Для маринада:
? сок 1/2 лимона
? 2 зубчика чеснока
? 4 ст. ложки оливкового масла
? 1 неполная горсть зелени базилика
? свежемолотый перец и морская соль – по вкусу
Для соуса:
? сок 1/2 лимона
? 1 зубчик чеснока
? 1/2 стакана бальзамического уксуса
? 1/2 ч. ложки коричневого сахара
? перец и соль – по вкусу
Стейки тунца положите в маринад. Нектарины разрежьте на 8 частей, лук на 8-10 долек и добавьте к тунцу. Все тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут. Для маринада смешайте оливковое масло, мелко нарезанный базилик, пропущенный через пресс чеснок и лимонный сок. Обильно приправьте смесь солью и перцем.
Рыбу выньте из маринада, слегка обсушите, положите в сильно разогретую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте на одной стороне до образования золотистой корочки. Переверните стейки, добавьте лук, нектарины и обжарьте рыбу с другой стороны. Подавайте, полив соусом. Для соуса смешайте лимонный сок, уксус, измельченный чеснок, сахар, немного посолите и поперчите.
Тунец в миндальном молоке «Аллегро»
? 600 г тунца
? 1/2 стакана очищенного миндаля
? 500 мл воды
? 1 крупная луковица
? каперсы, зелень петрушки, оливковое масло, перец и соль – по вкусу
Миндаль мелко истолките и завяжите в матерчатую салфетку. Опустите ее несколько раз, отжимая, в воду и получите миндальное молоко. Лук и каперсы мелко порежьте и обжарьте с кусочками тунца, пока лук и рыба не подрумянятся. Добавьте соль, перец, нарезанную петрушку и влейте миндальное молоко. Прогревайте на слабом огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.
Запеченный угорь с лимоном «Адажио»
? 1 небольшой угорь
? сок 1 лимона
? оливковое и сливочное масло, листья салата, соус тартар, консервированный зеленый горошек, маслины, дольки лимона, перец и соль – по вкусу
Внутрь выпотрошенного угря влейте сок лимона и вотрите в тушку перец и соль. Раскалите на сковороде оливковое масло пополам со сливочным маслом. Уложите угря колечком и жарьте с одной стороны 3 минуты, непрерывно поливая кипящим маслом. Затем запекайте угря 5 минут в духовке при температуре 250 °C и выложите на блюдо. Гарнируйте угря листьями салата, полейте их соусом тартар, выложите горкой консервированный зеленый горошек, маслины и дольки лимона. Подавайте с картофелем фри.
Рыба с карри и кокосом «Трио»
? 1,2 кг филе рыбы с кожей
? 100 г свеженатертой кокосовой стружки
? 2 ст. ложки карри
? сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Для соуса:
? 2 яблока
? 2 помидора
? 4 луковицы
? 50 г свеженатертой кокосовой стружки
? 2 зубчика чеснока
? 200 мл рыбного бульона
? 100 мл белого вина (охлажденного)
? 300 г жидкой сметаны
? 1 ст. ложка сливочного масла
? тимьян, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Филе разрежьте на шесть порций. Смешайте кокосовую стружку с карри и обваляйте куски рыбы в этой смеси. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник на ночь. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны и выложите на блюдо. Подавайте, полив соусом.
Для соуса лук нашинкуйте, яблоки порежьте на кусочки и тушите в масле вместе с нарезанными помидорами. Добавьте кокосовую стружку, тушите 5 минут, затем влейте вино и бульон. Положите измельченный чеснок, тимьян, лавровый лист и тушите еще минут 20. Снимите с огня, влейте сметану, удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если он был свежий). Взбейте массу миксером и процедите. Готовый соус сохраняйте в тепле до подачи.
Рыба с грибами по-сицилийски «Каприччио»
? 600 г рыбы
? 300 г картофеля
? 300 г кабачков
? 150 г грибов
? 1–2 луковицы
? лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Крупную рыбу очистите и выпотрошите. С обеих сторон тушки сделайте косые надрезы и в каждый из них вложите половину ломтика лимона. Лук нарежьте кольцами, картофель и кабачки – кубиками, грибы – тонкими ломтиками.
Уложите рыбу на смазанное маслом металлическое блюдо, вокруг нее выложите слоями лук, затем картофель, кабачки и сверху грибы. Посолите, поперчите, полейте маслом, сбрызните водой и запекайте в духовке на среднем огне до готовности. Подавайте рыбу на том же блюде, на котором она запекалась.
Запеченная рыба по-гречески «Сиртаки»
? 800 г рыбы
? 1–2 луковицы
? 3 сваренных вкрутую яйца
? 150–200 г сыра
? майонез, растительное масло и соль – по вкусу
Для заправки:
? 3–4 помидора
? 2–3 зубчика чеснока
? растительное масло и соль – по вкусу
Приготовьте рыбное филе, нарежьте его на куски, обваляйте их в подсоленной муке и обжарьте. Лук нашинкуйте и обжарьте, яйца измельчите. Для заправки чеснок порубите, обжарьте, добавьте нарезанные на дольки помидоры и тушите 5 минут.
Подготовленные продукты уложите слоями в глубокую сковороду. Первым слоем выложите рыбу, вторым – заправку, третьим – лук, четвертым – яйца, пятым – майонез, шестым – тертый сыр. Запекайте в разогретой духовке 20 минут.
Рыба с начинкой из яблок и грибов «Кончерто гроссо»
? 1 кг речной рыбы
? 2–3 яблока
? 200 г белых грибов
? 1 ст. ложка белого сухого вина
? 150 г сливочного масла
? зелень, лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Рыбу почистите, выпотрошите, удалите плавники и жабры, натрите солью снаружи и изнутри. Грибы нарежьте мелкой соломкой, посолите, поперчите, влейте растопленное масло, вино и тушите на слабом огне под крышкой. Получившийся соус слейте в отдельную посуду, грибы смешайте с тертыми яблоками и заполните этим фаршем брюшко рыбы.
Подготовленную рыбу выложите на глубокий противень и залейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в разогретой духовке 40 минут, поливая соусом. Подавайте с вареными овощами, украсив дольками лимона и веточками зелени.
Морской язык в красном вине «Веселый марш»
? 600 г морского языка
? 1 луковица
? 1 пучок петрушки
? 1 стакан сухого красного вина
? 1 стакан бульона или воды
? 1 ст. ложка муки
? 1 ст. ложка растительного масла
? 4 бутона гвоздики
? лавровый лист, сливочное масло, перец и соль – по вкусу
На дно кастрюли положите нарезанные петрушку и лук, гвоздику, перец и лавровый лист. Сверху выложите рыбу, нарезанную на порционные куски. Рыбу посолите, влейте вино и бульон (воду). Накройте кастрюлю крышкой и варите рыбу 15–20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слейте в другую кастрюлю и кипятите до тех пор, пока его не останется около 1 стакана. Муку тщательно смешайте с растительным маслом и положите полученную смесь в бульон. Прокипятите его, помешивая, 3–4 минуты.
Готовый соус снимите с огня, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте, добавьте соль и процедите.
Рыбу выложите на подогретое блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом.
Блины со слабосоленой семгой под соусом «Рондо»
Для блинов:
? 3/4 стакана муки
? 175 мл молока
? 3 яйца
? 75 мл воды
? 1/2 ч. ложки соли
? сливочное масло – по вкусу
Для соуса:
? 100 г шампиньонов
? 100 г сыра с голубой плесенью
? сливки – по вкусу
Для начинки:
? ломтики красной слабосоленой рыбы
В муке сделайте углубление, влейте яйца и тщательно перемешайте. Постепенно влейте молоко, воду, посолите и взбейте массу миксером до исчезновения комочков. Испеките блинчики на сливочном масле.
Для соуса обжарьте нарезанные шампиньоны, добавьте нарезанный сыр, влейте сливки и прогрейте до полного растворения сыра. Рыбу заверните в блинчики, выложите в форму, полейте соусом и запекайте в духовке 5 минут.
Фаршированная щука «Симфония»
? 1 кг щуки
? 1 булочка
? 100 мл сливок или молока
? 1 яйцо
? 1 луковица
? 1 шт. моркови
? зелень, ломтики вареной моркови, перец и соль – по вкусу
Щуку почистите, удалите жабры и глаза. Отрежьте голову, осторожно удалите внутренности, надрежьте кожу у среза головы и снимите кожу целиком. Мясо отделите от костей и вместе с замоченной в сливках или молоке булочкой пропустите через мясорубку. Добавьте взбитое яйцо, рубленую зелень, перец и подсоленные, оставшиеся от замачивания булочки сливки.
Полученный фарш тщательно вымесите, наполните им кожу щуки и зашейте. Оставшийся фарш положите в голову рыбы и завяжите в марлю. Уложите щуку в кастрюлю с целой луковицей и морковью, залейте водой и варите 1 час. Щуку выложите на блюдо вместе с головой. Подавайте, украсив зеленью и ломтиками моркови.
Морская рыба с вином и овощами «Сонатина»
? 500 г филе морской рыбы
? 2–3 сладких перца
? 1 луковица
? 250 г свежих огурцов
? 1–2 зубчика чеснока
? 150 мл белого вина
? 1 ст. ложка винного уксуса
? 2 ст. ложки рубленой зелени
? 4–6 ст. ложек оливкового масла
? оливки и соль – по вкусу
Филе рыбы сбрызните винным уксусом, посолите и выдержите 10–15 минут. Вылейте на сковороду половину оливкового масла и обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок, затем положите рыбу, полейте вином и посыпьте зеленью. Тушите 10–15 минут под крышкой.
Нарежьте тонкими колечками сладкий перец и отдельно обжарьте в оставшемся масле. Через 10 минут добавьте очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец и посолите. Когда овощи будут готовы, выложите их на рыбу и тушите смесь 5 минут под крышкой на слабом огне. Подавайте, украсив оливками.
Розовая форель под соусом «Увертюра»
? 3–4 шт. мелкой форели 2 желтка
? 1/2 стакана сметаны