Крыжовенный соус «Темпераментный»
? 4 стакана крыжовника
? 1,5 см среднего по толщине корня имбиря
? 1/2 стакана воды
? 2–3 стакана сахара
? 1/2 лаврового листа
? 1/4 ч. ложки острого красного перца
? 1/4 ч. ложки соли
Положите промытый крыжовник с удаленными плодоножками в трехлитровую кастрюлю с толстым дном, налейте воду и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные ингредиенты, убавьте огонь и кипятите 15–20 минут, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист и корень имбиря. Охлажденный до комнатной температуры соус подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Томатный соус «Аморе-куоре»
? 500 г помидоров
? 1 корень сельдерея
? 1 шт. моркови
? 2–3 корня петрушки
? 1 луковица
? 1 зубчик чеснока
? 1 ч. ложка муки
? 1 стакан бульона
? 1 ст. ложка растительного масла
? базилик или майоран, перец и соль – по вкусу
Лук, морковь, чеснок, корень петрушки крупно нарежьте и тушите в масле. Добавьте муку, нарезанные дольками помидоры, влейте бульон и варите на очень слабом огне, чтобы смесь едва кипела. Чем дольше соус варится, тем он вкуснее. Готовый соус протрите через сито, посолите и поперчите. Подавайте к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.
Соус из шиповника «Виновник страсти»
? 500 г повидла или густого варенья (без целых ягод) из шиповника
? 11/2 стакана сухого красного вина
? 200 мл коньяка
? сок и цедра 1 лимона
? сок и цедра 1 апельсина
Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Цедру пропустите через мясорубку, прокипятите в небольшом количестве воды около получаса, доведя до мягкости. Слейте остатки воды, цедру добавьте к подготовленному повидлу и тщательно перемешайте. Холодный соус подавайте к блюдам из мяса и дичи.
Брусничный соус «Пылкий»
? 500 г брусничного повидла или домашнего варенья с протертыми ягодами брусники
? 11/2 стакана сухого красного вина
? 200 мл коньяка
? сок 1 лимона
? сок 1 апельсина
Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Подавайте к жареному или запеченному мясу.
Грибной соус с желтками и сметаной «Азартный»
? 200–250 г любых грибов
? 2–3 желтка
? 200 г сметаны
? лимонный сок, овощной отвар, жженый сахар, растительное или сливочное масло и соль – по вкусу
Грибы мелко порежьте и тушите в растительном или сливочном масле. Разведите овощным отваром, посолите, немного проварите и добавьте лимонный сок. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки, разотрите их со сметаной и смешайте с подготовленными грибами. В готовый соус добавьте немного жженого сахара для цвета. Подавайте к любым закускам.
Горчичный соус «Пламенный»
? 1 стакан куриного бульона
? 1/2 стакана простокваши или сметаны
? 1 ч. ложка муки
? 1 ч. ложка порошка горчицы
? 3 желтка
? 1 ч. ложка уксуса
? 1 ч. ложка сливочного масла или маргарина
? сахар и соль – по вкусу
Масло и муку спассеруйте, разведите бульоном, добавьте горчицу, уксус, простоквашу и прогрейте на слабом огне. Желтки смешайте с небольшим количеством получившегося соуса и осторожно введите в основную массу. Прогрейте, не доводя до кипения, чтобы соус загустел, и добавьте сахар и соль. Подавайте сразу после приготовления к блюдам из рыбы и птицы.
Соус из абрикосов «Любовный»
? 500 г абрикосов
? 1 кг помидоров
? 2–3 луковицы
? 2 сладких перца
? 1 горький перец
? несколько горошин черного перца
? соль – по вкусу
Абрикосы, лук, помидоры, сладкий и горький перец пропустите через мясорубку. Получившуюся смесь варите на слабом огне до загустения, периодически помешивая, посолите, добавьте перец горошком и прогрейте еще несколько минут. Подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Кокосовый соус с карри и арахисом «Томительный»
? 2 ст. ложки кокосовых хлопьев
? 4 ст. ложки несоленого арахиса
? 1 луковица
? сок 1 грейпфрута
? 1 ст. ложка карри
? 1 ст. ложка сливочного масла
? растительное масло и соль – по вкусу
Луковицу очень мелко порубите и немного обжарьте. Всыпьте карри и спассеруйте. Сок из грейпфрута, по желанию разбавленный стаканом воды, влейте к луку с карри и томите на слабом огне.
Арахис измельчите, положите в соус и добавьте кокосовые хлопья. Томите соус при помешивании около 10 минут до смешивания всех продуктов. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды.
Подавайте в теплом виде к бефстроганову или жареной рыбе с гарниром из риса, салата или тушеных овощей. В холодном виде подавайте к фондю.
Смородиновый соус с вином «Упоительный»
? 650 г смородинового джема или желе домашнего приготовления
? 1 стакан сухого красного вина
? 3/4 стакана апельсинного сока
Смородиновый джем разведите вином и апельсинным соком. Снимите цедру с апельсинов, из которых готовился сок, нарежьте мелкой соломкой, сварите в небольшом количестве воды и добавьте к смеси из джема, вина и сока. Подавайте соус холодным к мясным блюдам.
Соус из слив ткемали «Плейбойский»
? 1 кг сливы ткемали (алычи)
? 1 средняя по величине головка чеснока
? 2 ст. ложки сухого укропа
? 3 ч. ложки кориандра
? 11/2 ч. ложки красного перца
? 2 ч. ложки сухой мяты
? 1/4 стакана воды
? сахар – по вкусу
Сливы (алычу) разрежьте пополам, сложите в эмалированную кастрюлю, влейте воду и варите на слабом огне, чтобы у слив сошла кожица и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слейте получившийся прозрачный сок, разотрите массу в пюре или протрите через сито и варите до консистенции густой сметаны, непрерывно помешивая смесь и постепенно добавляя прозрачный сок.
Все пряности разотрите в порошок, добавьте в горячую массу, посолите, всыпьте сахар и прогрейте 5 минут. Подавайте соус холодным к блюдам из мяса, рыбы, овощей и макарон. Слива ткемали уваривается примерно в 4 раза, т. е. из 1 кг сливы получается 250 г пюре.
Сладкое с изюминкой
Изысканные десерты
Фруктовый салат-коктейль «От повара его светлости»
? 2–3 яблока
? 4 мандарина
? 1 апельсин
? 200 г чернослива
? 4–5 ст. ложек грецких орехов
? 1 ст. ложка сахарной пудры
? изюм – по вкусу
Для соуса:
? 200 г сметаны
? 100 мл сливок 33 %-ной жирности
? 1 ст. ложка сухого белого вина
? 1/2 ст. ложки ванильного сахара
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте соломкой и сбрызните лимонным соком. С апельсинов аккуратно срежьте цедру и нарежьте ее очень тонкой соломкой. Апельсины и мандарины разберите на дольки и порежьте небольшими кусочками.
Чернослив и изюм промойте, залейте водой, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Охладите сухофрукты в отваре, воду слейте. Чернослив и изюм обсушите, чернослив нарежьте соломкой. Орехи мелко порубите.
В сотейнике прогревайте 5 минут сливки, смешанные с вином и ванильным сахаром. Снимите с огня, добавьте сметану и тщательно перемешайте. Подготовленные фрукты и орехи слоями разложите в порционные салатники и полейте соусом. Подавайте, посыпав апельсинной цедрой.
Абрикосы с вином «Полная чаша»
? 500 г абрикосов
? 1 апельсин
? 1 бутылка белого вина
? 1/2 лимона
? 1/2 ч. ложки измельченной цедры лимона
? 1/2 ч. ложки измельченной цедры апельсина
? 1 стакан сахарной пудры
? 1 стакан сахара
? корица – по вкусу
Абрикосы тщательно вымойте и удалите косточки. Очистите от цедры апельсин, половину лимона и нарежьте кусочками вместе с абрикосами. Половину подготовленных фруктов посыпьте половиной стакана сахарной пудры и поставьте на 1 час в холодильник.
В вино всыпьте сахар, добавьте цедру лимона, апельсина и корицу. Вино с пряностями доведите до кипения на слабом огне и остудите. Оставшиеся абрикосы и мякоть половины апельсина протрите через сито, добавьте полстакана сахарной пудры и смешайте с вином. Залейте смесью охлажденные фрукты и сильно остудите. Подавайте как самостоятельное блюдо или со сливочным мороженым.
Ананасы с мороженым «Экватор близко»
? 400 г мороженого
? 1 ананас
? 2 ст. ложки рома или ликера
? 1 ст. ложка сливочного масла
? сахарная пудра и мороженое – по вкусу
Ананас очистите, разрежьте на кружки и вырежьте из них немного сердцевины. Присыпьте кружки сахарной пудрой и обжарьте с двух сторон на разогретом сливочном масле. Остудите и сбрызните ромом (ликером). Подавайте, положив в углубление каждого шарик мороженого.
Мороженое из духовки «С пылу с жару»
? 500 г готового бисквита
? 300 г мороженого пломбир
? 2 белка
? 1 стакан сахара
? любые консервированные фрукты – по вкусу
Белки с сахаром взбейте в крепкую пену. Часть бисквита выложите в форму (лучше плоскую), на него фрукты, затем – сильно замороженный пломбир горкой, поверх него фрукты, а затем кусочки оставшегося бисквита. Взбитые белки выдавите из кондитерского мешочка поверх десерта. Поставьте на 1 минуту в духовку, разогретую не менее чем до 250 °C, чтобы безе подрумянилось. Подавайте сразу, чтобы мороженое внутри оставалось холодным.
Фруктовое мороженое с йогуртом «Родом из детства»
? 300 г любых ягод
? 500 мл фруктового йогурта
? 21/2 ст. ложки сахарной пудры
? 1 ст. ложка лимонного сока
Измельчите ягоды, смешайте их с йогуртом и лимонным соком. Смесь тщательно взбейте и, не прекращая взбивать, добавьте сахарную пудру. Приготовленную массу поставьте на 3–4 часа в морозильную камеру. Подавайте, украсив взбитыми сливками и ягодами.