Итак, что такое варить? Как подсказывает «Толковый словарь русского языка», варить — значит приготовлять пищу в кипятке, то есть нагреваем мы не непосредственно продукт, а довольно большое количество воды, в которой, собственно, и варится еда.
Другой способ термообработки — это жаренье. Суть жарения состоит в том, что под действием высокой температуры на поверхности выработанной нами снеди образуется поджаристая корочка, которая не даёт полезным веществам испариться. Эта корочка очень важна, например, для некоторых мясных блюд, которые поджариваются не полностью, а подаются, как говорят, «с кровью», потому что так они вкуснее. Существуют два основных способа жарки: сухой, который можно назвать ещё и печение, и собственно жарение — нагревание продуктов до высокой температуры в жирной среде, то есть в масле или жире.
Жарить в масле — это, по сути дела, то же самое, что и варить, только вместо воды используется жир. Наглядный пример тому — жарка во фритюре. Французское слово «фритюр» обозначает глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.
Печь же можно как на открытом огне, так и в духовом шкафу. В основном этот способ используется для обработки мяса, а также для выпекания изделий из теста или приготовления некоторых овощей. Кто не знает удивительный вкус и аромат печёной картишки?
Очень часто сегодня применяется тушение. Этот вид тепловой обработки является идеальной комбинацией варки и жарки. При этом пища становится мягче, как после варки, но вместе с тем приобретает пикантный вкус, как после жарки. Такой замечательный результат получается вследствие того, что сначала продукты обжаривают, а уже потом тушат, то есть варят в минимальном количестве жидкости.
Нельзя не упомянуть и признанный самым полезным на сегодняшний день способ обработки — парение, или готовка на пару. В этом случае к выбранному продукту не добавляют ни жира, ни жидкостей. Он как бы варится в собственном соку, под воздействием горячего пара. Достаточно над ёмкостью с кипящей водой положить сито, дуршлаг, решето или любую другую посуду, позволяющую пару свободно циркулировать, плотно накрыть крышкой — и получится самая настоящая пароварка.
В принципе, вариантами тепловой обработки являются вяление и копчение. Коптить — значит окуривать, насыщая дымом. А вялить — означает сушить на солнце, на открытом воздухе. Часто оба последних способа обработки продуктов используются для заготовки пищи впрок.
«Что прочно, то и беречь можно» — говорят в народе. Этой мудрой истины придерживаемся мы и сегодня. Изобилие разных пригодных в пищу продуктов привело к необходимости их сохранения на длительный срок. В течение многих веков человечество придумывало, изобретало и открывало новые и всё более надёжные способы заготовки провизии впрок. Главная задача всех видов заготовок — уничтожить те микроорганизмы, под воздействием которых продукты портятся (гниют или разлагаются).
На сегодняшний день известно более десяти разных видов обработки с целью улучшения и сохранения на долгое время вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов. Самых распространённых — всего пять: консервирование, соление, квашение, маринование и замораживание.
При консервировании вредные микроорганизмы обезвреживаются с помощью высокой температуры. Солить и квасить — значит помещать продукт в солёную среду, препятствующую развитию микробов. Практически то же самое происходит и во время маринования, с той лишь разницей, что главный компонент здесь не соль, а кислота (чаще всего — уксусная). Большинство известных микроорганизмов не может существовать и развиваться при низких температурах, поэтому охлаждение и замораживание очень эффективны с точки зрения длительного хранения.
Порядок сервировки стола
В одной очень хорошей книжке автор, пытаясь образно представить размеры Земли, пишет, что до открытия электричества человечеству приходилось «содержать целую армию фонарщиков для освещения улиц». «Если посмотреть издалека — это выглядело великолепно. Движения этой армии были размеренны, как движения оперного балета… И никто никогда не путал порядок выхода на сцену. Это было величественно». Примерно такой же завораживающей и прекрасной кажется и очерёдность «выступлений» разных блюд на столе. В ней тоже есть определённый и довольно строгий порядок.
Сначала на столе появляются закуски. Закуской принято называть лёгкую еду, которую можно поесть наскоро.
Первыми «выступают» холодные закуски. К ним относятся бутерброды. Само слово «бутерброд» — немецкого происхождения и буквально означает масло на хлебе или просто хлеб с маслом. Мы же называем так красиво оформленный кусок хлеба, помазанный тонким слоем масла, на которое положено ещё что-то (ломтик колбасы, сыра, рыбы…). Бутерброды бывают открытыми, закрытыми и канапе. Закрытым бутерброд становится оттого, что поверх всего кладётся ещё кусочек хлеба, а канапе — это очень маленький бутерброд, зачастую на его «мучной» основе несколькими слоями лежит собственно закуска, а слои скреплены сливочным маслом. К закусочным бутербродам можно отнести и тортилли, или, как их принято называть, торталетки. Они делаются не на хлебе, а на специально приготовленном и испечённом для них тесте.
К холодным закускам относятся и несладкие салаты и винегреты. Салатом называется холодное кушанье из измельчённых овощей, яиц, мяса или рыбы. Разновидность салата, где обязательно присутствует свёкла, мы называем винегретом.
Бывают ещё «готовые» холодные закуски, например: колбасы, сыры, паштеты, устрицы. Как холодную закуску можно подать тушёные или фаршированные овощи. Особое внимание заслуживают всяческие заливные. Это варёные в насыщенном, очень крепком бульоне мясные или рыбные продукты, охлаждённые вместе с отваром, который при этом застывает в виде желе. Зачастую мясной вариант заливного называют студень или холодец.
Холодные закуски уступают место горячим. Это и горячие бутерброды, и гренки (поджаренный на масле хлеб), и омлеты (особо взбитые жареные яйца), и многие другие мясные, рыбные и овощные блюда в горячем виде.
За ними на «сцену» выходят супы. Суп — это жидкое кушанье из мяса, рыбы или овощей с приправами. Главную роль в супе играет бульон. Это отвар, в котором варились основные продукты. Он может быть мясным, рыбным, костным, грибным, овощным. Бывает очень много разных видов супов. Заправочными называются те, которые в процессе приготовления заправляются пережаренными овощами или специальными соусами. Раз уж мы упомянули соус, стоит уточнить, что этим французским словом обозначают жидковатую приправу, подливку к кушанью. О том, какими они могут быть и как их делать, поговорим позже, а пока о супах. Существует ещё супы-пюре. Они значительно гуще заправочных, так как все продукты в них перетёрты и образуют общую суповую массу. Прозрачными называют те супы, которые представляют собой прозрачный бульон с добавками. А вот холодные супы стоят особняком в ряду «первых» блюд. Само их название уже о многом нам говорит. Большинство из них не варится, но даже те, которые подвергались кипячению, к столу подаются уже охлаждёнными. Такие супы едят обычно в жаркую погоду.
Когда со стола убирают суповые тарелки и ложки, приходит пора основного блюда. Его называют ещё вторым или горячим. Многообразие горячих блюд просто беспредельно. Можно только уточнить что обычно основное блюдо предполагает само кушанье и гарнир к нему. По-французски «гарнир», значит «снабжать», «украшать». А на языке кулинарии это обозначает дополнительную еду, предназначенную оттенить и усилить вкус основного яства, сделать общее блюдо более приятным.
Вслед за основным блюдом звучит финальный аккорд. Имя ему десерт. Это слово тоже французское и означает «фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда». Таков обычный порядок за столом. Есть, конечно, и исключения. В некоторых восточных странах, например, суп подают только в конце трапезы.
Скажи мне, что ты ешь…
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, как ты живёшь», говорит одна старинная поговорка. И в самом деле, если знать кулинарные традиции определённого народа, то легко можно догадаться и о местонахождении, и о климате страны, и о «национальном характере». Ведь на прекрасной и многоликой планете Земля так много отличных друг от друга мест, районов и уголков! И в каждом из них различные климатические, географические, рельефные и природные условия. В зависимости от них, от наличия воды и количества солнечного тепла и света в каждом регионе водятся совершенно разные растения, птицы, рыбы и животные. Таким образом, флора и фауна диктуют выбор продуктов, а характер, темперамент и менталитет влияют на способы приготовления пищи. Из всех этих компонентов и складывается тот феномен, который принято обозначать понятием национальная кухня.
Не стоит удивляться, что многое повторяется или очень схоже между собой. Ведь человеческая жизнь проходит в постоянном общении друг с другом. А это неизбежно приводит к взаимодействию и взаимному влиянию. И нет ничего странного в том, что народы, живущие по соседству, перенимают друг у друга некоторые кулинарные секреты и особенности. К тому же их связывает и общий (характерный для данного региона) набор продуктов.
Нельзя не учитывать тот факт, что выдающиеся кулинарные достижения, наподобие культурных или технических, очень быстро распространяются и повсеместно внедряются. Таким образом, сегодня во всём мире знают открытие английского лорда Сэндуиджа — бутерброд-сэндвич. Везде любят и по достоинству ценят чисто американскую сладость — мороженое, итальянские спагетти и пиццу и, конечно же, открытие мексиканских предков — шоколад. Кто не знает, как прочно вошла в нашу современную жизнь китайская и японская кухни? Ведь в мире сегодня нет ни одного большого города, где не было бы ресторанов этих стран. А в повседневных буднях мы и не задумываемся о том, какой огромный вклад в мировую кулинарию внесла французская кухня. А между тем надо сказать, что почти весь словарный запас кулинарии состоит из французских слов.