Всех, кто впервые попробовал китайские блюда, ошеломляет их своеобразие и внешняя сложность приготовления. Но, проникнув в секреты китайских поваров, можно сказать, что приготовление пищи здесь ничуть не сложнее, чем в любой другой стране. Только в Китае это делают с любовью, с глубоким пониманием значимости своего дела и с несомненным умением. «Китайцы — повара от природы!» — восторженно пишет в своих воспоминаниях немецкая писательница Алекс Веддинг, долгое время жившая в Китае.
А основные способы приготовления пищи и самые распространенные продукты остались в Китае неизменными с далекой древности до наших дней. Уже в начале первого тысячелетия до нашей эры здесь готовили крупы на пару. Для этого раньше существовал специальный сосуд цзэн, который со временем ничуть не изменился. Он применяется и сейчас для приготовления риса, который получил название «фань». Такой рис и жидкая рисовая каша «чжоу», служат основной пищей китайцев уже в начале нашего тысячелетия.
В богатых семьях такую пищу ели во время траура, а повседневной жизни эта еда считалась уделом бедняков. Для них обед и ужин почти не отличались друг от друга и чаще всего состояли из лапши, каши, лепёшек и овощной или бобовой похлебки. Знаменитую китайскую лапшу «мянь» можно было купить на городских рынках уже во II–III столетиях до нашей эры. Способ её приготовления почти не изменился до наших дней.
Из пшеничной муки и холодной воды вымешивают крутое пресное тесто (иногда с добавлением яйца). Взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает её вверх, быстро растягивает над головой, перекручивает и с силой бросает обратно на доску. Потом вновь вымешивает тесто и повторяет весь процесс. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, ещё несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая.
Известно, что с древности китайцы традиционно не пьют молоко и не употребляют в пищу молочные продукты. Наши сыр и масло они называют «испорченным молоком». Шесть — семь веков назад здесь всё ещё не были известны сладости с использованием сахара, но мороженое уже знали все. Его готовили из фруктов с добавлением соков, подсластив измельченным сахарным тростником. Повседневным лакомством в Китае до сих пор остаются куски нарезанного сахарного тростника. Большинство мясных блюд сегодня, как и тысячелетия назад, готовят из свинины.
На иностранцев та часть китайского ресторана, где стоят плиты, производит впечатление ада (или, по крайней мере, кухни Бабы Яги). Вырезы конфорок огромны. В них наполовину погружаются кастрюли и котлы. В печи пылает огнём древесный уголь. Для пущего жара к нему подкладывают ещё и куски чугуна. Конфорки раскалены добела, ни дать, ни взять — мартеновские печи.
А уж разглядеть, что там вытворяет повар, сложнее, чем уловить секрет иллюзиониста. Только представьте себе — приготовление мясного кушанья занимает не более (а то и менее) полутора минут! За это время мастер успевает в момент соприкосновения сковороды с плитой налить масло, бросить в немедленно закипающий жир мелко порезанный продукт, постоянно шевеля посуду, произвести молниеносную жарку, перекинуть мясо в дуршлаг и уложить на тарелку. Посуда и лопатка пляшут, мясо летает, за движениями рук не уследить. К поварам здесь испокон веков относились с уважением, почтительно называя их «сковородных дел мастерами».
Когда продукты готовят так быстро, в них сохраняется всё ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда неповторимый запах и вкус китайских блюд. Для их правильного приготовления очень важно искусно нарезать подготовленные продукты. Китайские мастера различают следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубики, кубы, дольки, зернышки и шарики. А ещё здесь крошат, растирают и заплетают. Иногда для праздничных застолий продуктам придают форму колосьев пшеницы, снопов, цветов личи или хризантем. На днях рождения или свадебных пиршествах еду оформляют в виде иероглифов, означающих «долголетие» и «счастье».
Специалисты китайской кулинарии на практике используют более двадцати способов приготовления пищи. Так, например, здесь существует много разных способов варки. Каждый вариант этой тепловой обработки строго определён чуть ли не специальным поваренным каноном и имеет своё название.
Процесс, когда продукт варят на медленном огне, доливая холодную воду по мере выкипания, называется «чжоу». Так готовят китайские пельмени — баоцзы. Варка, при которой мелко порезанные продукты надо бросить в кастрюлю с кипящим бульоном и вынуть, когда он снова закипит, называется «чуань». Так получаются прозрачные супы. Горячие блюда в соусе готовят способом «хой». В глубокую сковороду наливают много бульона и кладут специи и продукты. Все нагревают на среднем огне, снимают пену и вливают разведенный крахмал. Варка в маринаде (по-китайски — «лу»), — это нагревание продуктов на слабом огне в смеси соевого соуса напополам с водой, в которую добавлены ароматические вещества, сахар, рисовое вино и марлевый мешочек со специями. Весьма распространена в китайской кухне и варка на пару — «чжен». Так чаще всего здесь готовят рис.
А сколько способов жарки знают китайские повара! Чаще всего они применяют два вида жаренья во фритюре — «мо» и «чжа». «Мо» — это что-то вроде нашей панировки. В большое количество нагретого до 70–80 градусов жира кладут измельчённые, обваленные в яйцах и крахмале продукты и постоянно помешивают их железными палочками. Так получаются корейка, жаренная с чесноком и луком и жареная свиная печень. «Чжа» — это жарка крупными кусками в очень большом (три-четыре литра) количестве кипящего жира. Таким образом готовят «баранину фри ароматную».
А ещё в Китае жарят в полуфритюре (когда количество жира примерно равно количеству продуктов) и называют этот способ «чао» — сковороду при этом постоянно встряхивают. Каждый продукт доводят до полуготовности и откидывают на дуршлаг, а затем всё смешивают и доводят до готовности. Сковородку с жиром встряхивают, переворачивая продукты, при способе «цзянь». Это жарка с двух сторон на среднем огне в небольшом количестве жира. Так готовят баранину с грибами и ростками бамбука.
Восемьсот лет назад император династии Сун велел принести ему во дворец самые лучшие лакомства, которые существуют в Поднебесной. В те времена в императорских войсках служил генерал Цзун Цзе. Он был родом из далекого уезда Цзиньхуа, где каждый год широко отмечают праздник Середины лета. Не считая себя знатоком кулинарии, генерал решил, что он-то уж ничем не сможет порадовать своего повелителя. С такими мыслями и отправился он на родину, чтобы отметить с родными и односельчанами праздник Середины лета.
Здесь на праздничную трапезу подали пирожки с начинкой из свиного окорока, которые готовили только в этой деревне. Генералу понравились не сами пирожки, а окорок. Такое вкусное, нежное и ароматное мясо он в жизни не ел! (рис. с. 115) Уезжая во дворец, Цзун Цзе прихватил с собой и это местное блюдо.
Когда император и его приближенные отведали привезённый окорок, они пришли в восторг. Поскольку эта еда была незнакома за пределами родной провинции генерала, у неё не было и названия. Его дал сам император. Так как мясо было не только вкусное, но и красивое — алое, как огонь, — назвали его «хотуй», что значит «огненная нога». Позже слава этого кушанья разнеслась по всему Китаю, и называли его теперь по названию родного уезда генерала Цзе — «Цзиньхуа» или «Золотой Китай».
По сути, это был простой копчёный свиной окорок. Китайский способ копчения — «сюнь» — не сильно отличается от знакомого всем обычного копчения. Особенность его в том, что здесь опилки, дым от которых должен прокоптить продукт, посыпают сахаром.
Мастерам-кулинарам в Китае известно множество вариантов тушения. Например, шао, при котором обжаренные продукты заливают вином и тушат на слабом огне, а потом выпаривают на сильном, или пэн, при котором вместо вина используют бульон, а силу огня не увеличивают до самого конца готовки.
Сами китайцы относятся к собственной национальной кулинарии как к важнейшей части всей своей древней культуры. О существующем здесь отношении к еде подробно рассказал в своей книге «Гурман» писатель Лу Вэньфу. На примере одной региональной кухни он дал практически полное представление о значении, которое придается здесь застолью.
«Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и завершающим аккордом — суп. Один человек не в силу просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целоё действо. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего усевшись в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить её достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан «Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»?.. Они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Шу у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может, и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком…»
Так что же все-таки готовят и едят в Китае? Многое и разное! На огромной территории страны множество отдельных провинций. Их населяют разные этнические группы. В каждой провинции свой климат, своя история, свои обычаи и излюбленные продукты и, как правило, своя кулинарная специфика.
Например, для юга Китая характерны сладкие блюда (именно здесь в основном производят сахар). Здесь на столе всегда присутствуют рис и чеснок. Север страны отличается солёными блюдами (здесь добывают соль). А ещё типичные северные блюда изобилуют орехами и бобовыми. Провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся недалеко от моря в низине, где немало рек и озер, поэтому их кухня славится обилием блюд из морских и речных продуктов. Пекин, Тяньцзинь и другие центры на севере Китая известны ресторанами, в которых подают жареные на открытом огне мясные блюда. Здесь отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи сочетаются с западными. А Сычуань славится многочисленными изысканными приправами и знаменитыми равиоли-хунтун — видом пельменей с очень острым фаршем, для приготовления которых большое значение имеет даже температура воздуха.