)
2 ст. л. абрикосового конфитюра
1 белок
125 г муки
3 г разрыхлителя
125 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы
125 г мелкого сахара
Щепотка соли
• В чаше планетарного миксера с насадкой-крюком смешайте масло с сахаром и солью. Добавьте белок, муку и разрыхлитель. Перемешивайте еще 2 минуты на средней скорости. Выложите тесто на тарелку и уберите в холодильник на 1 час.
• Разогрейте духовку до 200 °C.
• Кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 25 см смажьте сливочным маслом и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Раскатайте тесто в круг толщиной 7–8 мм. Разровняйте поверхность выпуклой стороной смоченной в воде ложки. Выпекайте 10–12 минут.
• Достаньте тесто из духовки и дайте ему постоять 1 час. Аккуратно снимите кольцо, проведя лезвием ножа вдоль стенки кольца.
• Помойте клубнику и удалите плодоножки.
• Нагрейте конфитюр с 50 мл воды в кастрюле, поставленной на слабый огонь. Перемешайте венчиком до гладкости.
• Выложите заварной крем на основу из теста. Равномерно разложите клубнику и покройте ее конфитюром с помощью кисточки. До подачи держите тарт в холодильнике.
Тарт с карамелью и нугатином
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г песочного теста (см. рецепт)
20 г сливочного масла для формы
Для карамельной начинки:
1 яйцо + 3 желтка
50 мл молока
250 мл жирных сливок
150 г мелкого сахара
Для нугатина:
60 г нарезанного миндаля
90 г мелкого сахара
• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.
• Тем временем приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте сахар с 50 мл воды до получения светлой карамели. Снимите с огня, добавьте миндаль и перемешайте лопаткой. Готовьте еще 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм. Дайте остыть.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Приготовьте карамельную начинку: в кастрюле нагревайте сахар с 50 мл воды до получения светлой карамели. Снимите с огня и постепенно влейте сливки и молоко. Снова поставьте на медленный огонь и аккуратно перемешайте венчиком до гладкости. Дайте остыть, затем добавьте яйцо и желтки и перемешайте.
• Выпекайте основу тарта без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Убавьте нагрев до 100 °C.
• Вылейте карамельную начинку на основу из теста и верните тарт в духовку на 35–40 минут. К концу выпекания начинка должна загустеть. Дайте тарту остыть, а затем уберите его в холодильник на 1 час.
• Мелко наломайте нугатин и посыпьте им тарт перед подачей.
Тарталетки крем-брюле с малиной
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г песочного теста (см. рецепт)
400 г свежей малины
4 желтка
80 г жидкого меда
250 мл жирных сливок
40 г сливочного масла для формы
100 г тростникового сахара
• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте шесть формочек для тарталеток сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Выпекайте основы тарталеток без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте их из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 100 °C.
• Подогрейте мед в кастрюле. В миске смешайте желтки со сливками. Добавьте теплый мед и перемешайте.
• Аккуратно достаньте тарталетки из формочек и поставьте их на противень. Выложите на донышки тарталеток малину и аккуратно залейте яичной смесью.
• Выпекайте тарталетки 35–40 минут: крем должен схватиться. Остужайте при комнатной температуре в течение 1 часа.
• При подаче посыпьте тарталетки тростниковым сахаром и карамелизуйте его кухонной горелкой.
Нежнейший тарт-татен
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 часа
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
250 г свежего или замороженного слоеного теста
1,2 кг яблок сорта «гольден»
130 г сливочного масла
200 г мелкого сахара
• Разогрейте духовку до 160 °C.
• В кастрюле, поставленной на слабый огонь, нагрейте нарезанное мелкими кубиками масло с сахаром, помешивая лопаткой. После того как масло растопится, готовьте его еще 10–15 минут на среднем огне, регулярно помешивая, до получения светло-коричневой карамели. Вылейте карамель в форму диаметром 22 см и остудите.
• Яблоки очистите, разрежьте на четвертинки и выложите в форму выпуклой стороной вниз, плотно прижимая друг к другу. Запекайте около 1 часа 20 минут, пока они не станут мягкими.
• Достаньте форму из духовки и дайте остыть. Увеличьте нагрев до 180 °C.
• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 5–7 мм. Накройте яблоки тестом, заправив края внутрь формы. Выпекайте 25–30 минут. Дайте остыть, а затем уберите тарт в холодильник на 3 часа, прижав тарелкой, чтобы утрамбовать яблоки.
• Поставьте форму на сильный огонь на 10 секунд и извлеките из нее тарт, аккуратно перевернув форму на жаропрочное блюдо.
• Перед подачей слегка подогрейте тарт в горячей духовке. Подавайте с некислой сметаной или с английским кремом (см. рецепт).
Эльзасский тарт с черешней
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г песочного теста (см. рецепт)
500 г крупной черной черешни
2 яйца + 1 желток
1 ст. л. кирша
200 мл цельного молока
100 мл жирных сливок
100 г мелкого сахара
20 г сливочного масла для формы
• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Слегка наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• В миске взбейте яйца и желток с сахаром. Добавьте сливки, молоко и кирш и перемешайте.
• Помойте черешню и удалите косточки. Разложите ягоды по тесту.
• Аккуратно вылейте яичную смесь на ягоды. Выпекайте 40–45 минут. Перед подачей полностью остудите.
Тарт с ревенем и крамблом
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г песочного теста (см. рецепт)
700 г свежего ревеня
100 г миндальной муки
100 г муки
80 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы
170 г тростникового сахара
• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Слегка наколите тесто вилкой и уберите форму в холодильник, пока готовите начинку.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Очистите и вымойте ревень и нарежьте брусочками длиной 3 см. Смешайте их с 60 г тростникового сахара.
• В другой миске смешайте сливочное масло с оставшимся коричневым сахаром. Добавьте муку и перетрите кончиками пальцев, чтобы получилось очень рассыпчатое тесто.
• Посыпьте основу для тарта миндальной мукой. Сверху выложите ревень и посыпьте тестом для крамбла.
• Выпекайте 40–45 минут. Перед подачей полностью остудите.
В тесто для крамбла можно добавить 60 г муки из фундука или грецкого ореха.
Таблицы соответствий
МЕРЫ ЖИДКОСТЕЙ
НАГРЕВ ДУХОВКИ
Благодарности
Так здорово, что Барбара и Орели по-прежнему участвуют в этом кулинарном приключении вместе с нами. Спасибо, спасибо вам! Но я больше не стану благодарить Пьера-Луи, который на сей раз за время съемок поправился килограмма на два!