• Перемешайте венчиком до однородности. До подачи держите шоколадный соус на водяной бане.
Торты и большие пироги
Фондан с карамелизованными яблоками
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 4 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
6 крупных яблок сорта «гольден»
3 яйца + 2 желтка
1 стручок ванили
50 мл кальвадоса
200 мл жирных сливок
100 мл молока
80 г сливочного масла
200 г мелкого сахара
• Разогрейте духовку до 210 °C.
• Очистите яблоки и разрежьте на четвертинки.
• Выложите яблоки и масло на сковороду и обжарьте на сильном огне. Всыпьте 100 г сахара, перемешайте и готовьте 10 минут на среднем огне, регулярно перемешивая, пока яблоки не карамелизуются. Полейте их кальвадосом, снимите с огня и остудите.
• В миске взбейте яйца, желтки и оставшийся сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в миску. Влейте молоко и сливки. Перемешайте.
• Выложите яблоки вместе с карамелью, образовавшейся при готовке, в антипригарную круглую форму для пирога или шарлотта. Сверху вылейте яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте ложкой. Выпекайте 30 минут.
• Достаньте пирог из духовки и дайте полностью остыть. Поставьте в холодильник на 4 часа.
• За полчаса до подачи быстро прогрейте форму на сильном огне, чтобы вынуть из нее пирог. Гурманы могут полить фондан карамельным соусом (см. рецепт на с.).
«Павлова» со свежими ягодами
ПОДГОТОВКА: 40 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1,5 часа
ВЫДЕРЖКА: 3 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
200 г малины
200 г клубники
100 г красной смородины
100 г черники
200 г ежевики
5 белков
1 большой стручок ванили
350 мл жирных сливок
50 мл очень холодного молока
170 г мелкого сахара
250 г просеянной сахарной пудры + 30 г для украшения
Щепотка соли
• Разогрейте духовку до 110 °C.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать 5 минут на высокой скорости. Немного уменьшите скорость миксера, постепенно добавьте 170 г сахарной пудры и взбивайте еще 5 минут.
• Застелите противень пергаментной бумагой и положите на него кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 22 см. Выложите меренгу в кольцо, затем осторожно снимите его. Выпекайте 1 час 30 минут.
• Достаньте меренгу из духовки и дайте постоять при комнатной температуре не меньше 3 часов.
• С помощью миксера смешайте сливки и молоко с семенами ванили. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать до получения плотной, пышной массы.
• Быстро вымойте ягоды и при необходимости удалите плодоножки.
• Выложите взбитые сливки в кондитерский мешок с большой зубчатой насадкой и отсадите их на меренгу. Украсьте ягодами и поставьте торт в холодильник.
• Перед подачей посыпьте ягоды сахарной пудрой. Подайте этот десерт с клубничным кули (см. рецепт).
Если у вас нет кулинарного кольца, используйте вместо него круглую форму для выпечки, застелив дно пергаментной бумагой.
Шоколадный шарлотт с карамелью
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 минуты
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Около 20 шт. печенья савоярди
200 г темного кондитерского шоколада
150 г сливочной карамели (см. рецепт)
4 яйца
40 г размягченного сливочного масла
50 мл темного рома
1 ст. л. сахарной пудры
Щепотка соли
• Застелите дно формы для шарлотта пергаментной бумагой.
• Растопите измельченный шоколад в большой миске на водяной бане или в микроволновой печи.
• В глубокой тарелке смешайте ром с сахарной пудрой и 100 мл воды. Выложите печенье на разделочную доску плоской стороной вверх и слегка пропитайте ромом с помощью кисточки.
• Аккуратно выложите дно и стенки формы печеньем.
• Отделите белки от желтков. Перемешайте венчиком растопленный шоколад, затем добавьте в него нарезанное кусочками сливочное масло. Аккуратно помешивая, введите желтки.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и введите их в шоколадную смесь.
• Вылейте половину шоколадного мусса в форму. Выложите сверху 3/4 карамели, а затем положите на нее два пропитанных ромом печенья. Добавьте оставшийся шоколадный мусс и выложите оставшиеся пропитанные ромом печенья. Аккуратно постучите дном формы об стол, чтобы содержимое плотно улеглось. Уберите шарлотт в холодильник на 6 часов.
• Перед подачей на несколько секунд окуните форму в очень горячую воду, а затем осторожно снимите ее. Украсьте шарлотт оставшейся карамелью. Подавайте с английским кремом (см. рецепт).
«Тропезьен»
ПОДГОТОВКА: 1,5 часа
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для теста:
3 яйца
280 г муки
5 г сухих дрожжей
Цедра 1 лимона
50 мл молока
145 г размягченного сливочного масла
60 г жемчужного сахара (в гранулах)
30 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для заварного крема:
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
150 мл жирных сливок
70 г мелкого сахара
1 ч. л. флёрдоранжевой воды
• Приготовьте тесто: размешайте дрожжи в стакане теплого молока. Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте соль, сахар, дрожжи и яйца. Перемешивайте все в течение 5 минут на низкой скорости. Добавьте 125 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и лимонную цедру. Вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не начнет отставать от краев чаши. Снимите насадки; соберите тесто в ком, накройте кухонным полотенцем и оставьте подходить около 30 минут при комнатной температуре.
• Пока тесто подходит, приготовьте заварной крем, ароматизированный флёрдоранжевой водой, в соответствии с рецептом на с. 10, но вместо ванили используйте флёрдоранжевую воду. Уберите крем в холодильник.
• Когда тесто поднимется, выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте ровный круг диаметром 25 см и толщиной 3–4 см. Выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и смажьте им поверхность теста.
• Посыпьте заготовку жемчужным сахаром. Оставьте ее подходить еще 20–30 минут при комнатной температуре в защищенном от сквозняков месте.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Выпекайте 20–25 минут. Остудите на решетке.
• Разрежьте готовую бриошь пополам вдоль, выложите на нижнюю часть заварной крем и накройте второй половинкой. До подачи держите в холодильнике.
Тирамису с бретонским печеньем и карамелью
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
220 г бретонского печенья
200 г сливочной карамели (см. рецепт)
400 г маскарпоне
4 яйца
1 стручок ванили
Сок 1 лимона
160 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Крупно раскрошите печенье с помощью блендера или скалки.
• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Выложите их в миску, добавьте маскарпоне и лимонный сок. Перемешайте.
• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте их в маскарпоне.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их лопаткой в смесь маскарпоне с желтками.
• Выложите половину полученной смеси в большую глубокую форму. Сверху распределите раскрошенное печенье, затем добавьте 3/4 сливочной карамели. Выложите поверх печенья вторую половину сырно-яичной смеси. Покройте оставшейся карамелью, а затем сделайте на ней мраморные разводы с помощью выпуклой стороны большой ложки. До подачи выдержите тирамису в холодильнике 6 часов.
Торт с меренгой и белым шоколадом
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для меренги:
3 белка
1 ч. л. ванильного экстракта
105 г сахарной пудры
105 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для крема и украшения:
300 г белого шоколада
150 мл английского крема (см. рецепт)
350 мл очень холодных жирных сливок
1 стручок ванили
• Разогрейте духовку до 110 °C.
• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте в белки мелкий сахар и взбивайте 3 минуты на средней скорости. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванильный экстракт и продолжайте взбивать 5 минут, пока меренга не станет блестящей.
• Застелите большой противень пергаментной бумагой и с помощью тарелки среднего размера нарисуйте два круга. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите меренгу в получившиеся круги на противне, сделав края потолще. Выпекайте 1 час.
• Тем временем приготовьте крем: порубите ножом 200 г белого шоколада. Растопите его на водяной бане или в микроволновой печи, а затем перемешайте лопаткой до гладкости. Разрежьте стручок ванили пополам, выскоблите семена ножом