Апельсиновая ромовая баба
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ВЫДЕРЖКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
5 яиц
200 г муки + 20 г для формы
8 г сухих дрожжей
60 г сливочного масла + 20 г для формы
250 мл свежевыжатого апельсинового сока
50 мл «Куантро», «Гран Марнье» или мандаринового ликера
120 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Разведите дрожжи в миске с 30 мл теплой воды.
• Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте 20 г сахара, соль, нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и разведенные дрожжи. Перемешайте на низкой скорости. Введите яйца по одному и вымешивайте тесто 10–15 минут на средней скорости, пока оно не станет гладким и слегка эластичным.
• Смажьте форму для саварена сливочным маслом и посыпьте ее мукой. Заполните форму тестом на 3/4. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут (оно должно заполнить всю форму).
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Когда тесто как следует поднимется, поставьте форму в духовку и выпекайте 15–20 минут (проверьте готовность ножом: лезвие должно выйти из теста сухим).
• Дайте слегка остыть, аккуратно извлеките бабу из формы и выложите на решетку, поставленную на противень. Дайте полностью остыть.
• Налейте в кастрюлю апельсиновый сок, добавьте оставшийся сахар, ликер и 100 мл воды, доведите до кипения и готовьте 3 минуты.
• Слегка остудите сироп и аккуратно полейте им бабу. Собирайте пролившийся на противень сироп и продолжайте поливать им бабу, пока она не пропитается полностью. Перед подачей остудите.
Вы можете заполнить середину бабы кремом «Шантильи» (см. рецепт) или заварным кремом с флёрдоранжевой водой.
Торт «три шоколада»
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
130 г темного шоколада
150 г молочного шоколада
150 г белого шоколада
500 мл очень холодных жирных сливок
50 мл молока
120 г шоколадных шариков для украшения
• Порубите ножом шоколад. Выложите каждый вид шоколада в отдельную миску. Влейте молоко в белый шоколад.
• Растопите все три вида шоколада на водяной бане на медленном огне или в микроволновой печи. Аккуратно перемешайте каждый шоколад лопаткой и дайте остыть до комнатной температуры.
• Взбейте сливки в плотную пышную массу.
• Разделите взбитые сливки на три части. Добавьте 1/3 сливок в темный шоколад, 1/3 – в молочный шоколад и 1/3 – в белый.
• Поставьте на блюдо высокое кулинарное кольцо из нержавеющей стали (диаметром 18–20 см). На дно налейте темный шоколадный мусс, затем мусс из белого шоколада и наконец мусс из молочного шоколада. Загладьте поверхность лопаткой или лезвием большого ножа. Уберите торт в холодильник на 6 часов (если муссы жидковатые, ставьте каждый слой в холодильник на 10 минут, прежде чем заливать следующий).
• Перед подачей аккуратно снимите кольцо и украсьте торт шоколадными шариками. Чтобы легко снять кольцо, окуните лезвие ножа в горячую воду и проведите им вдоль стенки. Подайте этот торт с английским кремом (см. рецепт).
Фондан с грецкими орехами
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
240 г грецких орехов
4 белка
100 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы
75 г сахарной пудры
60 г мелкого сахара + 20 г для формы
Щепотка соли
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Смажьте форму диметром около 25 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.
• Выложите ядра грецких орехов в кухонный комбайн и измельчите в порошок. Добавьте сахарную пудру и перемешивайте еще 2 минуты. Выложите смесь в миску и добавьте масло.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Понемногу всыпьте сахар и продолжайте взбивать 3 минуты, чтобы меренга стала плотной.
• Введите небольшое количество взбитых белков в ореховую смесь, чтобы сделать ее воздушнее; затем, аккуратно перемешивая, добавьте оставшиеся белки.
• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 20–25 минут.
• Дайте остыть, а потом разрежьте на порции. Подавайте фондан с шоколадным соусом (см. рецепт).
Пирог с карамелизованным ананасом
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
8 ломтиков ананаса в сиропе
1 яйцо
125 г муки
100 мл молока
170 г сливочного масла
150 г тростникового сахара
2 ст. л. рома
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• В большой сковороде растопите 30 г сливочного масла. Когда масло начнет пениться, выложите на сковороду ломтики ананаса и подрумяньте с каждой стороны на среднем огне. Посыпьте их 30 г тростникового сахара и карамелизуйте 2–3 минуты с каждой стороны. Влейте ром и фламбируйте. Дайте остыть.
• В большой миске перемешайте ложкой 60 г размягченного сливочного масла и 60 г тростникового сахара.
• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и перелейте в миску. Добавьте оставшийся сахар и перемешайте. Добавьте муку, затем яйцо и молоко.
• Разрежьте каждый ломтик карамелизованного ананаса на две или три части. Разложите кусочки ананаса на дне формы для выпечки, застеленной пергаментной бумагой. Ложкой выложите поверх ананаса сахарно-масляную смесь, а на нее – тесто.
• Выпекайте 30–35 минут. Дайте пирогу немного остыть, прежде чем вынимать его из формы.
Клафути с абрикосами и миндалем
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
700–800 г свежих абрикосов
120 г миндальных лепестков
3 яйца
120 г муки
1 ст. л. экстракта горького миндаля
300 мл молока
60 г сливочного масла + 20 г для формы
130 г мелкого сахара + 20 г для формы
Щепотка соли
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Помойте абрикосы и разрежьте на половинки. Удалите косточки.
• Растопите масло в большой сковороде и обжаривайте в нем абрикосы в течение 5 минут на среднем огне. Посыпьте их 40 г сахара и добавьте миндальные лепестки. Помешивая, карамелизуйте все на сильном огне в течение 4–5 минут. Дайте остыть.
• В миске взбейте яйца с оставшимся сахаром. Добавьте муку и соль. Перемешайте, затем влейте молоко и миндальный экстракт.
• Смажьте маслом форму для гратена и посыпьте ее сахаром. Выложите в форму абрикосы с миндалем и залейте яичной смесью.
• Выпекайте клафути 35–40 минут. Перед подачей полностью остудите.
Абрикосовый чизкейк
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ночь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут (абрикосы), 45 минут (чизкейк)
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
220 г песочного печенья
400 г свежих абрикосов
300 г сливочного сыра типа «Филадельфия»
3 яйца
80 г сливочного масла
2 щепотки молотого шафрана
140 г мелкого сахара
• Накануне вымойте абрикосы и удалите из них косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте 70 г сахара и щепотку шафрана. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут. Измельчите абрикосы погружным блендером (если при тушении абрикосы дали много жидкости, предварительно слейте ее). Отставьте получившееся пюре в сторону.
• Разогрейте духовку до 160 °C.
• Раскрошите печенье скалкой и сложите в миску. Растопите масло в кастрюле и смешайте его с измельченным печеньем. Выложите полученную смесь на дно круглой формы с высокими бортиками (желательно со съемным дном) и утрамбуйте выпуклой стороной ложки.
• Выпекайте 15 минут. Достаньте форму из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 110 °C.
• Взбейте яйца в миске с оставшимся сахаром и второй щепоткой шафрана.
• В другой миске взбейте в сливочный сыр, чтобы придать ему воздушность. Добавьте абрикосовое пюре, а затем взбитые яйца.
• Выложите полученную массу на основу из печенья. Выпекайте в духовке 45–50 минут, или пока начинка не схватится. Дайте чизкейку остыть и поставьте его на ночь в холодильник.
• Аккуратно извлеките чизкейк из формы. Подавайте с абрикосовым кули или английским кремом (см. рецепт на с. 16).
Пирожные, печенье и кексы
Карамелизованный мильфёй с ванильным кремом
ПОДГОТОВКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 пирожных
750 г свежего или замороженного слоеного теста (3 пласта по 250 г)
2 яйца + 2 желтка
60 г кукурузного крахмала
2 стручка ванили
600 мл молока
200 мл очень холодных жирных сливок
270 г мелкого сахара
• Налейте молоко в кастрюлю. Разрежьте ванильные стручки вдоль пополам и выскоблите семена в молоко. Перемешайте и доведите до кипения.
• В миске взбейте яйца и желтки со 140 г сахара. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в яичную смесь кипящее молоко с ванилью. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Переложите заварной крем в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
• Разогрейте духовку до 180 °C. Разделите каждый пласт слоеного теста на две равные части. Насыпьте на рабочую поверхность 80 г сахара и раскатайте тесто в прямоугольники толщиной 3–4 мм. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Накройте еще одним листом пергаментной бумаги и вторым противнем. Выпекайте 20 минут.