• Снимите верхний противень и бумагу и посыпьте тесто оставшимся сахаром. Выпекайте еще 12–15 минут. Дайте остыть.
• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Венчиком перемешайте холодный заварной крем до гладкости, затем добавьте в него взбитые сливки.
• Хлебным ножом разрежьте слоеное тесто на 18 одинаковых прямоугольников. Соберите пирожные: из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите ванильный крем на два прямоугольника теста. Сверху выложите второй слой теста и крема и накройте третьим прямоугольником теста. Точно так же соберите еще пять пирожных.
Эклеры с шоколадным кремом и фундуком
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
Для заварного теста:
3 яйца
90 г просеянной муки
50 мл молока
75 г сливочного масла
100 мл воды
1 ч. л. мелкого сахара
Щепотка соли
Для шоколадного крема:
220 г темного шоколада
3 желтка
150 мл молока
250 мл жирных сливок
60 г мелкого сахара
Для глазури:
150 г темного шоколада
1 ч. л. лимонного сока
80 г мелкого сахара
Для оформления:
60 г крупно порубленного фундука
60 г мелкого сахара
• Приготовьте шоколадный крем: порубите шоколад и выложите в миску. В другой миске взбейте добела желтки с сахаром. Доведите молоко и сливки до кипения в кастрюле, а затем влейте их в яичную смесь. Перемешайте и перелейте все обратно в кастрюлю. Готовьте 4–5 минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать ложку. Вылейте получившийся английский крем на шоколад и перемешайте. Пробивайте погружным блендером около 20 секунд, до гладкости. Остудите крем, а затем уберите его в холодильник на 6 часов.
• Для приготовления карамелизованного фундука сварите в кастрюле светло-коричневую карамель из сахара и 50 мл воды. Смешайте фундук с карамелью лопаткой и выложите на пергаментную бумагу. Дайте остыть.
• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите на застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком противень шесть колбасок теста длиной 12–15 см. Выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. Остудите эклеры на решетке.
• Приготовьте глазурь: порубите шоколад и переложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения лимонный сок, сахар и 100 мл воды. Вылейте этот сироп на шоколад и перемешайте. Дайте остыть.
• Сделайте в донышках эклеров по небольшому отверстию с помощью тонкой насадки для кондитерского мешка. Начините их шоколадным кремом и заткните отверстие выдавленным кружочком теста. Полейте эклеры глазурью и посыпьте фундуком.
«Париж – Брест»
ПОДГОТОВКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1,5 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
Для заварного теста:
3 яйца + 1 желток для смазывания
100 г дробленых карамелизованных орехов
90 г просеянной муки
50 мл молока
75 г сливочного масла
10 г мелкого сахара
100 мл воды
Щепотка соли
Для крема с пралине и для украшения:
100 мл английского крема (см. рецепт)
2 ст. л. пралине
100 г дробленых карамелизованных орехов
2 белка
150 г размягченного сливочного масла
50 г сахарной пудры
50 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Приготовьте заварное тесто в соответствии срецептом.
• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с насадкой небольшого диаметра отсадите шесть колечек теста на достаточном расстоянии друг от друга. С помощью кисточки смажьте тесто желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Посыпьте дроблеными карамелизованными орехами. Выпекайте 25–30 минут. Дайте остыть.
• Приготовьте крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды и доведите сироп до 125–130 °C, не допуская его потемнения.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте горячий сахарный сироп и продолжайте взбивать до полного охлаждения.
• Смешайте пралине с английским кремом, а затем введите эту смесь в белки. Добавьте сливочное масло и аккуратно перемешайте. Уберите крем в холодильник на 30 минут.
• Разрежьте каждое кольцо теста пополам горизонтально. Ложкой выложите крем с пралине на нижние половинки колец (или отсадите его из кондитерского мешка).
• Посыпьте сверху карамелизованными орехами и накройте верхними половинками колец. Посыпьте сахарной пудрой. Уберите пирожные в холодильник на 1 час.
Макарон с шафраном, персиками и белым шоколадом
ПОДГОТОВКА: 1 час
ВЫДЕРЖКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 12 штук
Для макарон:
230 г миндальной муки
2 больших щепотки молотого шафрана
6 белков
160 г мелкого сахара
310 г сахарной пудры
Желтый или оранжевый пищевой краситель
Щепотка соли
Для начинки:
2 персика
150 г белого шоколада
150 г маскарпоне
40 г тростникового сахара
• Приготовьте начинку: снимите с персиков кожицу и удалите косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю вместе с тростниковым сахаром. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут, а затем откиньте на сито и дайте соку стечь. Переложите персики в миску и измельчите погружным блендером.
• Порубите шоколад и растопите на водяной бане. Вылейте его в миску с персиками. Добавьте маскарпоне, перемешайте и уберите в холодильник.
• Приготовьте крышечки макарон: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте 80 г мелкого сахара и взбивайте 1 минуту. Добавьте оставшийся сахар, 2–3 капли красителя и шафран; взбивайте еще 2 минуты на высокой скорости. Выключите миксер, всыпьте миндальную муку с сахарной пудрой и аккуратно перемешайте лопаткой.
• Разогрейте духовку до 150 °C. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите 24 круглые заготовки на достаточном расстоянии друг от друга. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.
• Выпекайте крышечки для макарон 15 минут. Откройте дверцу духовки и выпекайте еще 45 минут. Дайте крышечкам остыть и снимите их с бумаги или коврика.
• Из кондитерского мешка отсадите персиковую начинку на 12 крышечек. Накройте оставшимися крышечками и слегка прижмите. Уберите изделия в холодильник на 2 часа.
Фисташковые «Релижьёз»
ПОДГОТОВКА: 45 МИНУТ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
Для заварного теста:
3 яйца
90 г просеянной муки
50 мл молока
100 мл воды
75 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
Щепотка соли
Для фисташкового заварного крема:
1 большая ст. л. фисташковой пасты
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
100 мл жирных сливок
70 г мелкого сахара
Для глазури:
Белок 1 маленького яйца
180 г сахарной пудры
Зеленый пищевой краситель
Для украшения:
25 г дробленых фисташек
1 ч. л. фисташковой пасты
30 г размягченного сливочного масла
70 г сахарной пудры
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Приготовьте заварное тесто: следуйте указаниям в рецепте на с. 7.
• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите шесть круглых заготовок шу размером с большой абрикос и еще шесть – размером с грецкий орех. Выпекайте шу 25–30 минут.
• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10, но не используйте ваниль, а перед добавлением взбитых сливок положите в теплый крем фисташковую пасту. Дайте остыть.
• Сделайте глазурь: венчиком смешайте белок с сахарной пудрой и несколькими каплями зеленого красителя.
• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке каждого шу и начините их фисташковым кремом с помощью кондитерского мешка.
• Обмакните заготовки в глазурь и сразу же соедините попарно большие и маленькие шу, чтобы получились фигурки (фр. religieuse – монахини).
• В миске энергично смешайте масло с сахарной пудрой и фисташковой пастой с помощью венчика. Украсьте «головы» этим кремом, отсаживая его из кондитерского мешка с маленькой гладкой насадкой (либо сверните корнетик из пергаментной бумаги). Посыпьте сверху дроблеными фисташками. Уберите пирожные в холодильник до подачи.
Пирожные «Колодец любви»
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
600 г свежего или замороженного слоеного теста
1 большой стручок ванили
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
150 мл очень холодных жирных сливок
220 г мелкого сахара
• Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырубкой диаметром 10 см вырежьте из теста 12 кружков. В половине из них вырежьте в центре отверстие вырубкой диаметром 5 см.
• Выложите большие кружки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка смочите их водой, а затем выложите сверху кружки с отверстием в центре. Уберите в холодильник на 1 час.