Овощи и фрукты
5.1. Радужные овощи и фрукты
«Каждый Охотник Желает Знать, Где Сидит Фазан».
Так мы запоминали цвета и их последовательность в радуге. То есть
Красный, Оранжевый, Желтый, Зеленый, Голубой, Синий, Фиолетовый.
Вот и сейчас эта нехитрая фраза поможет распределить овощи и фрукты в зависимости от содержания в них некоторых ценнейших веществ, цвет которых определяет содержание полезнейших составляющих питания при диабете.
Красные растительные продукты, цвет которых плавно переходит в оранжевый, – это кладовая каротиноидов. В красных (помидорах, арбузах, шиповнике) и оранжевых (моркови, абрикосах, персиках, облепихе) каротиноиды укрепляют иммунную систему и борются со свободными радикалами, стимулируют обмен веществ.
Оранжевые и желтые (лимоны, апельсины, тыква) овощи и фрукты богаты флавоноидами (flavus – желтый). Это биологически активные вещества, содержащиеся в каждой клеточке организма. Благодаря наличию в этих красивых продуктах флавоноидов они укрепляют нервную систему, являются иммуностимуляторами и антиоксидантами.
Зеленые растительные продукты содержат хлорофилл (хлорос – зеленый, филлон – лист). Хлорофилл относится к классу белков. Хлорофилл – основная составляющая, вырабатываемая растениями в процессе фотосинтеза. Он содержит большое количество минеральных веществ, необходимых для профилактики и лечения диабета, в том числе магний, который обладает успокаивающим, сосудорасширяющим и мочегонным действием. Для больных диабетом эти свойства магния – счастливая находка.
А если еще учесть, что магний участвует в ферментальных процессах, обеспечивающих биосинтез белков и обмен углеводов, то роль хлорофилла вместе с его магнием в лечебном питании резко возрастает. Кроме того, хлорофилл полезен при избытке железа и повышенном гемоглобине. Низкий уровень того и другого плохо, но и высокий – не подарок.
Железо регулирует работу иммунной системы, щитовидной железы, участвует в процессах регенерации. Железо входит в состав гемоглобина, отвечающего, в частности, за перенос кислорода в организме. Если кислорода не хватает, то организм реагирует увеличением гемоглобина. А его излишек может привести к заболеванию печени, диабету. Даже сердце может внезапно остановиться. При избытке железа его молекулы окисляются и повреждают живые ткани, как ржавчина.
В зеленых овощах много магния (см. табл. 8), и это не удивительно, ведь он является компонентом хлорофилла растений. Наличие магния – еще один серьезный повод каждый день есть зелень, овощи и фрукты этого же цвета. Тогда и нервы будут в порядке.
Как здесь не вспомнить триптофан (незаменимая аминокислота), из которого в клетках головного мозга образуется гормон радости серотонин, который просто необходим больным диабетом, хотя бы потому, что он – борец со стрессом. И вот этот триптофан прекрасно усваивается из мясной пищи, если ее будете есть с зелеными овощами.
Итак, все зеленые овощи богаты хлорофиллом, поэтому необходимы в диете при диабете.
Следует только учесть, что хлорофилл не переносит высокой температуры. Так что огурцы лучше есть свежими, а зеленый чай лучше заваривать водой с температурой 60–65 °.
Голубая голубика с сизоватым налетом и темная черника с голубизной богаты феноловыми кислотами, укрепляющими иммунную систему. Кроме того, эти кислоты вырабатывают совершеннейший очиститель организма от токсинов – глутамин.
Сравнительно малое содержание углеводов и преобладание в них фруктозы – тоже один из показателей овощей и фруктов с «голубым отливом». И этот показатель вкупе с другими полезнейшими свойствами черники, голубики, асаи, жимолости и других голубых ягод позволяет использовать эти ягоды в диете для профилактики и лечения диабета.
Обратите внимание – речь идет о «живой» (свежей, мороженой, сушеной) ягоде. Только она поможет справиться с различного рода недугами, начиная от элементарного расстройства желудка и кончая диабетом. А вот с пищевыми добавками будьте осторожны. По возможности ешьте каждый день по несколько голубых ягод. Их можно заготовить впрок, заморозив 2–3 кг ягод, или купить в аптеке сушеные. Кстати, сушеная черника закрепляет при поносе, а свежие и мороженые ягоды помогают, наоборот, при хронических запорах. Ягоды черники и голубики снижают уровень сахара в крови.
В чернике полезны и лечебны не только ягоды, но и листья. Наряду с гликозидами и флавоноидами в них содержится эфирное масло с архиредчайшим цериловым спиртом. Есть в листьях и другие вещества, которые обладают инсулиноподобным действием. Выпускается даже препарат «мертиллин». Мертиллин не добавка, в нем черника используется по полной программе.
Из листьев и ягод вы можете самостоятельно приготовить настои и пить как чай. Заварите 1 ч. л. ягод или листьев 1 стаканом кипятка. Дождитесь, пока этот чай не станет всего лишь приятно теплым, и пейте на здоровье.
Синяя смородина, сине-черные сливы и их красноватые друзья – вишня и черешня наряду с фенолом содержат антоциан – растительный пигмент, являющийся стимулятором функции как поджелудочной железы, так и кроветворной функции организма.
Кроме того, антоциан – удивительно мощный укрепитель стенок кровеносных сосудов и нервов. То и другое безмерно страдает при диабете.
Антоцианы, содержащиеся в вишне, черешне, нормализуют мышечный тонус, восстанавливая соединительную ткань вместе с витаминами, цинком, магнием, укрепляют коллагеновые волокна. А укрепление скелетно-мышечной системы является одним из факторов, обеспечивающих нормальное функционирование системы, называемой организмом.
Антоцианы, содержащиеся в ягодах, фруктах и овощах, не лыком шиты: в новой цивилизации они нашли еще одну нишу, которая называется «пищевые добавки». Антоцианы выдерживают высокую температуру и яркий свет. Поэтому их применяют и как красители. В щелочной среде они окрашивают продукт в синий цвет, а в нейтральной – в красный и фиолетовый.
Фиолетовые баклажаны, слива, оливки, содержащие витамин С, цинк, кобальт, антоцианы, благотворно влияют на организацию сна. Снимая нервное напряжение, помогают заснуть. А нормальный сон – один из способов, влияющих оздоровительно на организм. Кроме того, антоцианы и другие компоненты, содержащиеся в фиолетового цвета продуктах, нормализуют холестерин, улучшают зрение.
Овощи и фрукты на столе украшают его своим видом, а богатейшая цветовая гамма стимулирует все рецепторы организма. И все их, за незначительным исключением или, скорее, ограничением, можно и нужно использовать в рационе питания, но теперь со знанием цвета.
Только не думайте, что вы поглощаете фенол, каротиноиды, витамины и пр., а просто знайте об этом. И воспринимайте пушистый персик или яркий малиново-красный гранат как неоценимый дар природы, несущий красоту, радость и здоровье.
5.2. Овощи и зелень
От картофеля не толстеют
Картофель издавна был основным пищевым продуктом в нашей стране.
Картофель обладает одним завидным свойством – он никогда не приедается. Он богат минералами, пектиновыми веществами, витаминами.
Картофель, хотя и с ограничением, включается в диеты при диабете прежде всего потому, что его углеводы представлены крахмалом, которые и расщепляются, и всасываются сравнительно медленней, чем «быстрые» углеводы (глюкоза).
Кроме того, белков, содержащихся в картофеле, маловато (0,1 г %), но они значительно превосходят другие растительные белки по качеству, так как по содержанию аминокислот они близки к белкам животного происхождения. Картофель – полезный продукт в рационе питания при диабете, но злоупотреблять им нельзя. Поэтому его количество не должно превышать 200 г в день.
Все, кто имеет лишний вес, в первую очередь исключают картофель из своего меню.
Американские ученые, долго и тщательно изучавшие картофель на предмет влияния его на ожирение, дружно пришли к выводу, что это далеко не так.
Во-первых, избыточного количества калорий он не содержит.
Во-вторых, его микро– и макроэлементы находятся в сбалансированном состоянии, как по отношению друг к другу, так и к другим составляющим, поэтому не позволяют собираться излишнему жиру.
В-третьих, в картофеле низкое содержание пуриновых соединений.
Картофель, используемый в диете при диабете, следует варить, тушить, запекать.
Лучше всего картофель варить или запекать в кожуре. В этой одежке или в близко прилегающем к ней слое содержится много полезных веществ, особенно витамина С и кремния.
К сожалению, варить «в мундире» можно только молодую картошку, так как в зрелом, а особенно старом картофеле, образуется ядовитое вещество соланин, который гнездится как раз под кожурой.
Обычно сырой очищенный картофель не рекомендуют долго держать в воде. А вот при приготовлении блюд для больных диабетом картофель следует подольше вымачивать. Тогда из него выходит большая часть крахмала, который, как известно, расщепляясь, образует глюкозу.
Самый полезный картофель для людей, у кого сахар в крови превышает норму, это молодой. Он водянистый и содержит меньше крахмала.
Капуста разная
То, что при диабете нельзя допускать ни голодания, ни переедания, особенно углеводов – аксиома.
Поэтому-то роль продуктов низкокалорийных, но богатых жизненно важными веществами особенно ценна для нашего случая.
Далеко ходить не надо. Посмотрите на капусту разную: белокочанную, цветную, брокколи, пекинскую, брюссельскую. Все виды капусты содержат незначительное количество калорий, много витаминов и минералов, достаточное количество клетчатки, у нее низкий гликемический индекс (10).
Кроме того, есть еще одно немаловажное преимущество этого продукта. Он не дорог. И если в какой-то момент не хватает денег на брюссельскую, ешьте нашу, известную и ценимую не одну сотню лет, белокочанную капусту.
Капусту можно варить, запекать, тушить, готовить голубцы, фаршировать.
Химический состав капусты богат и разнообразен. В ней много витаминов. Благодаря их наличию и форме, в которой они находятся, капуста заслуженный и непревзойденный лекарь. Используя ее в пищу, вы укрепляете иммунитет, сердце, лечите почки, печень. При диабете капуста не гость, а постоянный житель меню.
Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте (больше всего ее в белокочанной), препятствует превращению углеводов в жир и помогает его выводу. А пектиновые вещества, содержащиеся в капусте, способствуют выведению лишнего холестерина.
В капусте содержится большое количество сульфорафана, который снижает риск образования многих видов злокачественных опухолей.
Свежую капусту противопоказано принимать при повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите. Это не относится к капустному соку и рассолу от квашеной капусты.
Топинамбур
Не забудьте и про топинамбур. Общеизвестно, что овощи надо есть и здоровому человеку, и больному диабетом. Так вот, в большом списке полезных овощей топинамбур для диетического питания продукт № 1. Его еще называют земляной грушей, иерусалимским артишоком. Он содержит 12–17 % редкого углевода, полимера, фруктового инулина. Наличие в пище инулина благоприятно сказывается на микрофлоре толстого кишечника, так как инулином питаются полезные бактерии.
Но топинамбур ценен не только инулином. Он содержит солей железа до 12 мг %, калия до 200 мг %, кальция и магния по 30 мг %, цинка и фосфора по 500 мг % и ряд др., а также витамины С, РР, В1, В2, В6. А еще клубни топинамбура богаты белком (3,2 %), причем в белке много аминокислот (16), в том числе 10 незаменимых (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин).
Топинамбур богат органическими поликислотами (лимонной, яблочной, малиновой, янтарной и др.), которые благодаря наличию в них витамина С обладают ярко выраженным антиоксидантным свойством.
Клубни топинамбура на 75–79 % состоят из воды, на 2–4 % из азотистых веществ, на 6 % из сахарозы, на 2–3 % из клетчатки. По пищевой ценности топинамбур превосходит картофель. Солей железа топинамбур содержит в три раза больше чем картофель, витаминов С и группы В – в два раза. В 100 г топинамбура содержится 74 ккал.
Клубни топинамбура в сыром виде по вкусу напоминают капустную кочерыжку.
Форма клубней неправильная, чистить их затруднительно. Кожица вкуса не портит, да и полезных веществ в ней много. Лучший вариант – тщательно вымыть каждый корень и досуха осушить бумажным полотенцем.
Топинамбур можно есть сырым, варить, жарить, тушить, запекать.
Имеются у топинамбура и противопоказания. Прежде всего, у некоторых людей наблюдается непереносимость. Кроме того, высокое содержание клетчатки и инулина в сырых клубнях способствует повышенному газообразованию. Но этой беде можно помочь – есть топинамбур в вареном или запеченном виде.
Что нужно
♦ Клубень топинамбура сырой – 1 штука (50–60 г).
Что делать
Клубень тщательно вымыть, обсушить, съесть за 30 минут до приема пищи – 3 раза в день. Мой опыт показал, что нормализация обменных процессов начнется через 10–15 дней после начала его приема. Через 4–6 недель приходит в норму углеводный обмен, а через 6–12 – липидный.
Что нужно
♦ Топинамбур – 4 клубня,
♦ луковица – 1 штука,
♦ морковь – 1 штука,
♦ растительное масло – 1 ст. л.
Что делать
Топинамбур тщательно вымыть, нарезать и отварить в воде. Лук и морковь пассеровать в растительном масле в течение 3–5 минут. Добавить в отвар. Миксером взбить в пюре, посолить. Довести до кипения.
Что нужно
♦ Топинамбур – 1 кг,
♦ вода – 1,5 л,
♦ соль – 3 ст. л.
Что делать
Клубни промыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю и залить соленой водой. Положить гнет и оставить в теплом месте на 2 дня. Затем поставить в холодное место. Через 2 недели можно кушать. И хранить надо в холодильнике, не вынимая из рассола.
Лук от семи недуг
Лук доступен, дешев, полезен. Он позволит нормализовать сахар в крови.
Еще древние считали, что лук прибавляет силу, энергию и даже храбрость.
Лук принимает участие в регуляции обмена холестерина и поэтому незаменим в диетах при диабете.
В луке обнаружен белок (простогландин А), который способствует снижению артериального давления крови. Справедливости ради следует отметить, что простогландин А не отличается высокой стойкостью и его значительная часть подвергается разрушению в желудке. Но то, что остается, служит верой и правдой тому, кто ест лук.
Многими целебнейшими свойствами лук обязан эфирным маслам и другим соединениям (флавонам, гликозидам). Даже запах свежеразрезанной луковицы охраняет людей от многих недугов.
В луке есть летучее вещество простантиаль. Растворяясь в воде, оно выделяет сернистую кислоту. Поэтому на глазах при чистке лука у всех нас возникают слезы. Не избегайте этой процедуры (если, конечно, ресницы не сдобрены тушью). Для глаз и носоглотки такая процедура хоть и не очень приятна, но, безусловно, полезна.
Оправдало себя и другое открытие ученых – использование экстракта репчатого лука в 10 % этиловом спирте для борьбы с аллергическими реакциями, например бронхиальной астмой, насморками аллергического характера и др. Только не занимайтесь самодеятельностью, прежде чем применять это средство, – проконсультируйтесь с врачом.
Хрен редьки не слаще, но диабетика это не пугает
Да, это так, но и хрен, и редька – продукты, нашедшие свое применение при диабете.
Хрен, капуста, редька – родственники. Хрен снижает содержание сахара в крови. Конечно, его не съешь в том же количестве, что капусту и даже редьку. Но включение в виде соуса или добавки к салатам обогатит ваше меню и избавит от «пресности», которой, увы, изобилует диета при диабете.
Редька, особенно черная, полезна нашему организму. Наши предки считали редьку великим лекарем и отмечали, что она стоит столько золота, сколько весит сама. По содержанию минералов она занимает одно из первых мест. Присутствие холина, регулирующего уровень холестерина в крови и процессы жирового обмена, еще больше повышает ценность продукта для поступательной борьбы с диабетом, которую мы ведем. Но не только холин делает редьку таким желанным продуктом. Благодаря содержащемуся в ней инсулину она обладает сахароснижающим эффектом.
У хрена и редьки есть противопоказания. В частности, их не следует есть при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гепатитах и нефритах.
Учитывая многовековое использование редьки китайскими целителями при патологии позвоночника, попробуйте из натертой редьки сделать компресс. Использование редьки таким способом очень полезно при повышенном содержании сахара в крови. Недаром народные врачеватели считают одним из факторов возникновения диабета заболевание позвоночника, особенно его грудного отдела.
Тот, кому не люб острый вкус редьки, используйте ее в тушеном виде.
Тыква
Тыква это один из ярчайших продуктов, которые хотел бы не заметить, да все равно не получится. Она такая солнечная, чаще круглая и большая. А еще она вкусная и полезная.
Тыквенное семейство велико и связи в нем самые что ни на есть запутанные. Но нам повезло: для питания при диабете тыква – незаменимый продукт. Также еще можно вспомнить, что то, что мы относим к кабачкам, англичане считают летними тыквами, а зимние тыквы называют кабачками. А ведь они – важнейший овощ при диабете.
В тыкве белков 30 г %, жиров 1,0 г %, углеводов 6,5 г %, а калорий всего 29!
Тыква позволяет нормализовать сахар в крови. Но не только. Она помогает нормализовать работу ЖКТ, сердечно-сосудистой и нервной систем. Наличие значительного количества калия облегчает проблемы при заболевании почек. Незаменима тыква и для выведения глистов, особенно ее семена. Есть семена надо утром всю порцию (200 г) в течение часа несколько дней подряд.
Высоким мочегонным и желчным свойством обладает сок тыквы. При диабете лучше измельчить 150 г тыквы (на терке или в блендере) и съесть вместе с мякотью (можно со сметаной). Кроме того, приготовленная таким образом кашица способствует нормализации сна.
Состояние нервной системы при диабете желает лучшего. Поэтому употреблять тыкву сырую, вареную, запеченную просто необходимо.
В тыкве полезно и используемо все, включая кожуру и черенки (хвостики).
При сердечных и почечных отеках приготовьте отвар из десятка черенков, залив их 0,5 л воды и проварив на медленном огне после закипания 10 минут. Настояв, процедите и принимайте 3–4 раза в день по половине стакана до еды.
Полезны черенки и при зубной боли. Возьмите черенок, нарежьте мелко, залейте кипятком. Настаивайте в течение часа. Полощите этим теплым настоем рот. Средство очень эффективно, в частности потому, что приготовленный настой обладает высоким минеральным составом, способствующим подавлять даже серьезные воспалительные процессы.
Седативным свойством обладает отвар из кожуры тыквы. Кстати, в кожуре содержится намного больше антиоксидантов, чем в мякоти. Это прежде всего витамины, особенно Е и группы В. Каротин содержащийся в кожуре и мякоти тыквы является природным антибиотиком. Кроме того, в тыкве, ее кожуре, семенах содержится редкий витамин К, который способствует нормализации свертывания крови. Отвар из кожуры тыквы, как и ее мякоть, являются средством борьбы с ожирением – частым спутником диабета.
Пищевой и лекарственной ценностью обладают молодые плети тыквы. Они богаты пектинами, витаминами С, В, РР, никотиновой кислотой, каротином. Во Франции эту часть растения употребляют в пищу. Учитывая, что в Мексике и Перу тыква введена в культуру за 3 тысячи лет до н. э., народы, населяющие эти места, использовали в тыкве все ее части, в том числе и цветки. Цветки тыквы, как и ее семена, концентрируют такие антиоксиданты, как цинк и селен.
Очень ценным продуктом для профилактики диабета и его осложнений является тыквенное масло. В нем содержится большое количество ценнейших минералов, в том числе железо, магний, цинк, селен. Учитывая, что тыквенное масло получается методом холодного прессования, оно сохраняет в первозданном виде весь богатейший состав семян тыквы. Одним из важнейших свойств тыквенного масла в его влиянии на организм человека является укрепление иммунитета. При диабете страдают не только сосуды, сердечно-сосудистая и нервная системы, но также почки, зубы, печень. Тыквенное масло, улучшая в целом обмен веществ, благоприятно влияет на процессы, возникающие при жировой дистрофии печени и холецистите. Лечение в этом случае заключается в употреблении ежедневно по 1 ч. л. масла 1–2 раза в день до еды. Эта доза показана при атеросклерозе, простатите, запорах. При воспалительных процессах в легких и дыхательных путях прием масла следует ограничить 7–10 каплями 2–3 раза в день.
Что надо
♦ Тыква – 1 кг,
♦ оливковое масло – 4 ст. л.,
♦ чеснок – 4 зубчика,
♦ сильвия (порошок) – 1 ч. л.,
♦ корица – 1/2 ч. л.,
♦ яблочный уксус – 100 мл,
♦ перец черный.
Что делать.
Нарезать тыкву и чеснок на дольки и обжарить в разогретом оливковом масле очень быстро (3 минуты). Чеснок удалить. Масло слить. Посыпать тыкву сильвией, корицей, влить яблочный уксус, добавить перец. Сковороду плотно накрыть крышкой и выдержать минут двадцать. Лучше, если сковорода будет из высококачественной стали с толстым дном.
Результат
Тыква практически не жарилась. В нее добавлены чеснок, который не только обогащает вкус тыквы, но и передает блюду массу полезных веществ. Корица, кроме больших антиоксидантных прелестей, является одной из специй, которая прямо показана к употреблению при диабете. Яблочный уксус (см.) – важная добавка к пище для нормализации сахара в крови. Углеводов в этом блюде будет в пределах 10 гр. %, а калорий – не более 200–230 ккал.
Что надо
♦ Тыква – 1 кг,
♦ лук – 1 штука,
♦ масло растительное – 2 ст. л.,
♦ молоко – 0,5 л,
♦ бульон куриный (вода) 0,5 л,
♦ соль, перец.
Что делать
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. На растительном масле потушить в течение 2 минут мелко нарезанный лук. Добавить тыкву. Тушить 5 минут. Посолить, поперчить. Овощи поместить в кипящие бульон (воду) и молоко. Готовить еще приблизительно 1 час. Суп пюрировать в блендере, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Посолить, поперчить.
Что надо
♦ Тыква – 1 кг,
♦ яйца – 3 штуки,
♦ имбирь свежий – 1 ст. л.,
♦ корица – 0,5 ч. л.,
♦ молоко 6 % – 150 г,
♦ тмин – 0,5 ч. л.,
♦ грецкие орехи – 50 г,
♦ сильвия (порошок) – 1 ч. л.,
♦ желатин – 1 ст. л.
Что делать
Тыкву очистить, нарезать, запечь в духовке в течение 10 минут при 220 °, накрыв фольгой. Остудить, размельчить блендером. Яйца взбить, добавить размоченный желатин. Еще раз взбить. Добавить пюре, размолотый свежий имбирь, корицу, тмин. Остудить в холодильнике (10 минут). Взбить молоко, ввести его в мусс. Размешать. Разлить в широкие бокалы (пиалы) и поместить в холодильник на 6 часов. Перед подачей украсить колотыми грецкими орехами.
Противопоказанием в применении тыквы является язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной кислотностью, крайние формы диабета.
Огурцы
Огурец, как и тыква, представитель семейства тыквенных. Известен был в Индии более 6 тысяч лет назад и с тех пор не потерял своих свойств и значения, как полезного пищевого продукта.
Огурец малокалориен (14 ккал), углеводов в нем совсем мало (2,5 г %). Воды в огурце 95 г %, но это не просто жидкость, а структурированная вода с вытекающими отсюда полезными свойствами для нашего организма.
Казалось бы, количество различных полезных веществ, включая кислоты, в огурце невелико. Но сбалансированность его элементов дает потрясающий эффект при использовании огурцов в питании здорового и больного человека. Считается, что в сложных случаях протекания сахарного диабета, когда к диабету присоединяются ожирении и отечность, огурцы – один из ежедневных продуктов питания, поскольку они положительно влияют на процесс нормализации обмена веществ.
В огурцах есть клетчатка и пектины – составляющие, необходимые для нормализации сахара в крови, а также улучшения работы желудка и кишечника. Щитовидная железа, сердце, сосуды положительно откликаются на наличие в рационе питания огурцов.
Что надо
♦ Огурцы свежие – 2–3 штуки,
♦ лук – 1 штука,
♦ чеснок – 3 зубчика,
♦ семечки тыквенные – 30 г,
♦ сок лимона – 1 ст. л.,
♦ яблочный уксус 4 % – 1 ст. л.,
♦ растительное масло – 3 ст. л.,
♦ укроп и петрушка – по нескольку веточек,
♦ соль.
Что делать
Все ингредиенты измельчить в блендере и сразу же подать к столу.
Свекла
Для тех, кто подвержен диабету или боится его заполучить, свекла, особенно листовая – незаменимый продукт. Листовая свекла – мангольд – не очень частый гость на нашем обеденном столе. Однако, если только поверхностно ознакомиться с веществами, входящими в его состав, ваша незначительная приверженность и интерес к этому продукту резко увеличится. Одним из достоинств листовой свеклы для полноценного питания и в лечебном отношении является ее раннее весеннее появление. Мангольд – растение с крупными листьями (до 60 см высотой), украшающее многие наши огороды. В еду лучше использовать молодые листья и черешки. Их хорошо квасить, тушить и варить. Листья можно использовать в приготовлении салатов, винегретов. Черешки – отварить и обжарить в сухарях.
Свекла вообще волшебный продукт. Пока не появятся корнеплоды, листья свеклы с успехом используют для приготовления салатов. Попробуйте нарезать мелко мангольд или обычные листья корнеплодной свеклы, добавьте зеленый лук, натертую морковь, чеснок, петрушку, укроп, посолите, заправьте йогуртом.
Самый вкусный борщ я ела, когда мне было 8 лет. Это было ранним летом, и для приготовления постного борща использовалась только ботва свеклы, морковь, лук. Добавлю, что борщ я сварила сама, а на дворе стоял июнь 1942 года.
Когда мы говорим о свекле, то прежде всего вспоминаем, что она все-таки продукт сладкий, а значит, в нем имеются углеводы. Однако в мангольде углеводов всего 2,14 г %, моно– и дисахаридов 1,1 г %, а калорий – 19 ккал. Оздоровительный эффект этого продукта огромен.
В корнеплодной свекле углеводов больше, 8,8 г %, но она содержит сложные углеводы – пектины, которые менее грубы, чем клетчатка, а потому хорошо воздействует на функционирование поджелудочной железы.
Пищевые волокна и олигосахариды (углеводы с короткой молекулярной цепочкой, чья молекула больше, чем у глюкозы, но меньше чем у крахмала) свеклы не разрушаются даже при ее длительной варке и стимулируют развитие бифидобактерий, а значит, улучшают общее состояние ЖКТ, что положительно влияет на организм человека, в том числе и больного диабетом.
Из свеклы готовится множество блюд. Конечно, первое что приходит в голову, это винегрет, вареная натертая свекла со сметаной и каплей лимонного сока, селедка «под шубой», борщ. Лучшим же диетическим блюдом из свеклы для больных диабетом считаю свекольный салат с брынзой.
Что нужно
♦ Свекла вареная – 1 штука,
♦ брынза – 50 г,
♦ кедровые орехи – 15 г,
♦ мед – 1 ч. л.,
♦ лимонный сок – 1 ч. л.,
♦ оливковое масло – 1 ст. л.,
♦ мята. Несколько листочков.
Что делать
Свеклу и брынзу нарезать кубиками. Кедровые орехи измельчить. Перемешать все ингредиенты. Дать настоятся в течение 30 минут.
Брынза богата белком, молочным жиром, поэтому восстанавливает силы даже после тяжелой физической и умственной работы.
Кедровые орехи способствуют не только профилактике диабета, сердечно сосудистых заболеваний, но находят широкое применение в противоанемическом рационе и как средство от базедовой болезни.
Мята способствует лучшему пищеварению, препятствует избыточному накоплению газов в кишечнике. Благодаря наличию в ней насыщенного вторичного спирта линалола мята обладает освежающим вкусом и ароматом. Благодаря содержащимся в листьях мяты веществам она обладает местным обезболивающим и сосудорасширяющим действием.
Салат
Листовых салатов много. Наиболее известные нам сорта салата – айсберг (хрустящий), дубовый, корн, кресс-салат, латук кочанный, латук листовой, ромэн, руккола, салатный цикорий, фризе.
Все они полезны как тем, кто заботится о здоровом образе жизни, так и тем, у кого есть проблемы со здоровьем, в том числе и у кого есть диабет. Салаты – витаминный, малокалорийный, малоуглеводный, минералообеспеченный продукт. Раньше из салатных семян выжимали масло. И все. О полезных свойствах листьев никто даже не задумывался. Но со временем люди оценили и листочки, и корешочки – разные у разных видов салата.
Айсберг. Еще его называют «ледяная гора» или «хрустящий». Самое лучшее съесть в сыром виде.
Дубовый салат – это как листья дуба. Кочанчик рыхлый, нежный. Холодильник ему враг, поэтому есть его надо абсолютно свежим. Лучшие друзья – лосось, шампиньоны, авокадо.
Корн (полевой салат). Листочки мелкие, темно-зеленые образуют очаровательную «розочку». Нежные, терпкие, сладковатые. Ореховый вкус салата еще более усиливается, если добавить совсем немного кедровых орешков. Корн – лидер по содержанию фолиевой кислоты.
Кресс-салат из семьи крестоцветных. Всегда можете вырастить дома на подоконнике. Лучше всего этот салат нарвать и сразу съесть.
Латук из семейства астровых. По сравнению с большинством других салатов его соцветие растет высоко над землей. Латук весьма популярен благодаря своим питательным и лечебным свойствам. Его магний и кальций находятся в сбалансированном состоянии, благодаря чему употребление салата благоприятно влияет на нервную систему, что так важно при диабете. Сок латука хорошо использовать, выжав из листьев капель пятнадцать. Принимать в течение недели 3 раза в день. Ученые утверждают, что это хорошее успокаивающее средство.
Ромэн из семейства сложноцветных образует кочанчик с листьями удлиненной, овальной формы. Яркость, неповторимость вкуса салата ромэн делает его весьма популярным для здоровой кухни. Листья ромэн легли в основу салата «Цезарь». Салат ромэн принесет большую пользу организму, если его употреблять с порошком из высушенной морской капусты. Такой состав весьма полезен при целом ряде заболеваний, например гипертонии, диабете.
Руккола. Вошла в моду резко и стремительно. Но поверьте, это не дань моде. Поразительно полезные свойства рукколы удивят даже самых непоколебимых скептиков. Про малость калорий говорить не будем: их в листовых салатах немного. А вот минеральный состав ошеломляет. Для больных, особенно страдающих диабетом, салат из рукколы желательно включать в рацион питания.
Салатный цикорий горьковат. В нем есть инулин так необходимый для людей, подверженных диабету.
Фризе тоже горчит. Он красив, так как кудряв и зелен. В холодильнике хранить его не рекомендуется.
Что надо
♦ Салат листовой – 1 пучок,
♦ орехи грецкие – 25 г,
♦ сельдерей черешковый – 4 черешка,
♦ яблоко кисло-сладкое – 2 штуки,
♦ апельсин – 1 штука,
♦ уксус яблочный – 1 ст. л.,
♦ растительное масло – 1 ст. л.,
♦ соль.
Что делать
Черешки сельдерея нарезать мелко, а листья салата крупно. Яблоки нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Апельсин очистить от кожуры и разобрать на аккуратные дольки. Орехи крупно измельчить. Все ингредиенты перемешать. Подготовить заправку, смешав яблочный уксус, соль, растительное масло. Залить салат заправкой.
Что надо
♦ Салат зеленый – 200 г,
♦ клубника – 200 г,
♦ брынза – 200 г,
♦ яблочный уксус – 1 ст. л.,
♦ масло растительное – 1 ст. л.,
♦ соль.
Что делать
Брынзу нарежьте кубиками и замаринуйте (15 минут) в яблочном уксусе. Листья салата крупно нарвите (нарежьте), клубнику очистите и нарежьте на 4 части. Смешайте ингредиенты. Полейте растительным маслом.
Что надо
♦ Салат айсберг – 1 кочан,
♦ помидоры – 3 штуки,
♦ базилик – 2–3 веточки,
♦ кинза – 2–3 веточки,
♦ укроп – 2–3 веточки,
♦ яблочный уксус – 1 ст. л.,
♦ корень имбиря – 3 ´ 3 см,
♦ орехи грецкие – 5 штук,
♦ лимонный сок – 1 ст. л.,
♦ соль.
Что делать
Приготовление. Приготовить заправку, смешав в блендере нарезанный имбирь, кинзу, орехи, лимонный сок, соль. Салат айсберг крупно нарезать (нарвать), базилик, укроп мелко нашинковать, помидоры нарезать на сегменты, перемешать, полить яблочным уксусом, еще раз перемешать. Салат полить заправкой и сразу же съесть.
5.3. Ягоды и фрукты
Клубника, малина
То, что клубника красива и полезна, знают все. Поэтому не буду останавливаться на ее химическом и прочих составах. Клубнику надо есть целиком, не деля на флавоноиды и другие полезные составляющие.
Считается, что за сезон, а он всего-то 3–4 недели, надо съесть 10 кг этой ягоды. И тогда все системы организма будут заряжены, отлажены, приглажены, укреплены, нормализованы.
Самое лучшее из полезных составляющих, которые следует использовать в клубничный сезон, – это есть ее на завтрак, обед и ужин, а еще и в вечерний кефир не забыть положить несколько ягод. Ведь клубника прекрасно сочетается с молочными продуктами.
Утром ешьте клубнику с овсяной кашей, в обед – с белым мясом курицы, на ужин – с творогом или рыбой.
Те, у кого, кроме диабета, есть и лишний вес, за 3 недели может сбросить несколько килограммов, которые обратно не вернутся.
Закончится сезон клубники, созреет малина.
Эта ягода – всем ягодам ягода. Все, что ранее сказано было о клубнике, можно смело повторить, говоря о малине. Калорий в ней 41 %, углеводов 9 г %, пищевых волокон 5,1 %, то есть почти так же как в клубнике, поэтому, если вы замените ужин хотя бы один раз в неделю порцией малины, самочувствие ваше улучшится, а вес уменьшится. Жидкостью (87 %) вы будете обеспечены, да впридачу получите хорошую порцию белков. Такие положительные превращения произойдут из-за того, что ягоды малины активизируют обмен веществ и улучшают состояние кровеносной системы.
Кроме всего прочего, большое количество антиоксидантов – витаминов А, С, Е, а также селена, магния и фосфора в малине способствует снижению сахара в крови. Считается, что антиоксидантов в малине, а также в черной смородине, клубнике в десятки раз больше, чем в других ягодах. Но главное здесь даже не в количестве, а в качестве, которое, к сожалению, полностью не изучено. Но даже те сведения, которые имеются, позволяют ученым сделать вывод, что взаимодействие составляющих веществ в малине делает ее панацеей от многих бед, включая диабет.
Волосатый – счастливый рамбутан
«Волосатый» – так в переводе с малайского называется рамбутан. Тот, кто не ездил на Бали или в Таиланд, ели этот фрукт в консервированном виде. Вкусно. Как будто ешь личи (китайскую сливу). На самом деле вкус натурального рамбутана другой, хотя они с личи все-таки родственники.
И кто бы что ни говорил, а рамбутан – лекарь. Он полезен при заболевания желудочно-кишечного тракта, незаменим в онкологии. А вот то, что он снижает артериальное давление и сахар в крови – убедилась моя семья. Секрет прост. Достаточно посмотреть на некоторые химические показатели, которые его характеризуют.
Калорий в нем 80. Воды в 100 г продукта, конечно, многовато, но это не просто вода, а структурированная, как и во всех овощах и фруктах. В рамбутане есть и белки, и жиры, и углеводы. А еще много клетчатки (0,9 г %), цинка (80 мкг %), меди (66 мкг %).
Учитывая, что рамбутан не обделен и витаминами группы В, включая ниацин, становится понятным, почему студенистое содержание шарика не только очень вкусное, но и приносит облегчение при диабете, плодотворно просветляет голову, нормализуя давление. Радостный плод рамбутана поднимает настроение, а значит, человек становится здоровее и счастливее.
Есть рамбутан приятно в любом виде. Можно с мясом, можно с мороженым, а еще лучше – с морепродуктами.
Яблоки. «Ко мне в рот попадешь – не воротишься»
Яблоки – хорошо сохраняемый фрукт. Их можно есть круглогодично. К тому же они доступны всем по цене.
Лучшие яблоки – те, которые собраны после 19 августа, когда отмечается Яблочный Спас. В этот день начинали снимать урожай яблок и гороха. К этому времени они созревают и не могут принести вреда организму (желудку). В полной красе проявляются все пищевые достоинства яблок.
Съесть яблоко до Яблочного Спаса считалось тяжелым грехом, особенно для женщин. Ведь Ева, преподнеся яблоко Адаму, нарушила главную заповедь – не есть плодов с дерева Добра и Зла.
Яблоки приемлемы во всех диетах. Практически нет таких заболеваний, которые служили бы противопоказанием для включения яблок в диетическое питание.
Но есть такие болезни, как, например, диабет, где яблоки в меню просто необходимы.
Главное богатство яблок – антиоксиданты, которые, в отличие от других веществ, содержащихся в них, не разрушаются.
Говоря о достоинствах химического состава яблок, нельзя не отметить наличия в них тартроновой кислоты. Она сдерживает превращение глюкозы в собственный жир организма. Этой кислоты яблокам не занимать. Ее в яблоках значительно больше, чем в большинстве известных нам фруктов.
Кроме того, диабет – причина еще целого ряда болезней, в том числе сердечно-сосудистых, ожирения, зрения и др.
Спасибо британским ученым, которые к многочисленным веществам, содержащимся в яблоках, прибавили еще одно. Они обнаружили в них сложный элемент эпикатехин полифенол, который поддерживает эластичность кровеносных сосудов, улучшает циркуляцию крови и укрепляет иммунитет и является мощным антиоксидантом (в 50 раз сильнее витамина С).
Употребление яблок способствует снижению веса. Считается, что лучшая диета для стройности – кефир и печеные яблоки в течение нескольких дней.
Яблоки – отменный лекарь при гипертонии. Содержащиеся в них вещества удаляют из организма излишек воды и соли, а салициловая кислота, разжижая кровь, предотвращает образование тромбов. Одно яблоко в день – обязательное лакомство для гипертоников.
Кроме того, яблоки – поставщик йода. По его содержанию они уступают только продуктам моря. Йода больше всего в яблочных семенах. Съев несколько зернышек, вы обеспечите суточную потребность в йоде.
Из многообразия сортов яблок в питании при диабете лучшими являются кислые и кисло-сладкие.
Как при использовании любого, даже самого полезного продукта, в зависимости от состояния организма могут возникнуть определенные проблемы. Так, кислые яблоки иногда осложняют течение воспалительных процессов в поджелудочной железе. Но не отчаивайтесь. Запекайте яблоки, варите из них компоты, готовьте яблочные пюре, желе, муссы.