Гликемический индекс – это уровень повышения сахара в крови в процентном отношении к подобному подъему после приема стандартной пищи. Гликемический индекс продукта будет тем выше, чем больше в нем содержание простых углеводов и меньше пищевых волокон (клетчатки).
Если принять за 100 % гликемический индекс белого хлеба, можно выделить продукты с высоким, средним и низким гликемическим индексом.
Чем больше клетчатки в продукте, тем гликемический индекс ниже. Пища с низким гликемическим индексом медленно и более продолжительно повышает уровень глюкозы в крови по сравнению с пищей с высоким гликемическим индексом.
К продуктам, не рассчитывающимся по хлебным единицам, относятся: артишоки, морковь, фенхель, стручки фасоли, капуста, свекла, лук, сельдерей, грибы, тыква, помидоры, огурцы, редис, зелень, брокколи, оливы, редька, цветная капуста, кольраби, хаса, шпинат.
Продукты, содержащие углеводы, которые нужно подсчитывать:
• зерновые: хлеб, хлебобулочные изделия, крахмал, крупы, макаронные изделия;
• овощи: картофель, картофельные изделия (картофельное пюре, жареный и вареный картофель, чипсы и т. п.), кукуруза;
• молоко и жирные молочные продукты: йогурты, кефир, простокваша, ряженка, сливки;
• продукты, содержащие чистый сахар: сахар, сахарный песок, мед, сласти;
• фрукты, ягоды.
Продукты, очень быстро повышающие сахар крови (используются при гипогликемии):
• сахар в различных формах;
• напитки, содержащие сахар (чай с сахаром, кока-кола, лимонад, соки).
Продукты, быстро повышающие сахар крови:
• продукты из пшеничной муки, без примеси бел ка и жира (булки, сухари, кукурузные хлопья, тосты).
Продукты, умеренно повышающие сахар крови, – комбинированные продукты (углеводы, белки, жиры):
• картофель, овощи, мясо с соусом, десерт (типа пудинга);
• бутерброд с сыром, пастрамой или творогом;
• макароны с соусом или сыром, рис или гречка с маслом.
Продукты, медленно повышающие сахар крови, – продукты, богатые клетчаткой и/или жиром:
• хлеб грубого помола с маслом, хумусом или с авокадо;
• салат из картофеля с туной или салат из кукурузы с туной или яйцом;
• мюсли.
Следует также иметь в виду, что на гликемический индекс продукта влияют не только количество и качество углеводов. Скорость повышения уровня сахара крови зависит:
• от «физической» формы продукта: например, мелкий помол зерна определяет более быстрое повышение сахара крови, чем целый зерновой продукт; такая же разница имеется при сравнении фруктового сока или пюре и «целого» фрукта;
• на гликемический эффект пищи влияет способ кулинарной обработки: гликемический индекс отварного картофеля выше, чем жареного;
• замороженные десерты имеют более низкий гликемический индекс, чем те же фрукты в обычном виде;
• колебания сахара в крови зависят от временного интервала приема пищи (чем медленнее осуществляется прием пищи, тем ниже скорость гликемического эффекта);
• белки и жиры снижают гликемический индекс углеводных продуктов, поэтому питание пациента с сахарным диабетом (мы уже говорили об этом, но это действительно важно) обязательно должно быть «смешанным».
Очень важен правильный выбор продуктов для «выхода» из состояния гипогликемии. В случае регистрации низкого содержания сахара в крови необходимо немедленно принять какие-либо легкоусвояемые углеводы, например фруктовые соки или теплый чай с тремя кусочками сахара. По качеству углеводов они являются простыми сахарами и легко усваиваются, что обусловливает быстрое повышение сахара в крови. Гипогликемия может развиться из-за интенсивных химических нагрузок, поэтому для предупреждения резкого снижения сахара в крови рекомендуется не только контролировать гликемию, перед и в ходе занятий спортом, но и обязательно обратить внимание на содержание сахара в крови в день интенсивных физических нагрузок в вечерние и ночные часы. При регистрации низких показателей необходим дополнительный прием углеводных продуктов в количестве 1–2 УЕ.
Питание детей
Все сказанное выше о диетическом питании взрослых пациентов с сахарным диабетом справедливо и для детей. Если у вашего ребенка нормальный для его возраста рост и вес, то состав пищи (количество белков, жиров и углеводов) не отличается от такового его здоровых сверстников. Как и у здоровых детей, суточная калорийность пищи покрывается на 50–55 % за счет углеводов, на 15–20 % за счет белков и на 30 % за счет жиров. За один прием пищи нежелательно потреблять больше 6 ХЕ, а за сутки – больше 25 ХЕ. Ниже приводится таблица, в которой указана суточная потребность в ХЕ в зависимости от возраста.
Завтрак может включать различные каши, крупяные хлопья или молочнокислые продукты, бутерброды с сыром или колбасой, яйцо, сосиски, чай или кофе с молоком.
Обед – овощной салат, хлеб, супы вегетарианские или на постном масле, рыбные супы, мясо (рыба) отварное, тушеное, картофель, различные крупы, фрукты, минеральная вода.
Ужин – овощной салат, хлеб, мясо (рыба, курица) отварное, тушеное, котлеты, крупы (кроме манной), макаронные изделия, чай.
В промежуточные приемы пищи можно предложить ребенку бутерброды, хлебцы с сыром, джемом без сахара, молоко, кефир, овощи, орехи, ягоды, творог и т. п.
Диабетическое меню
В этой части вы найдете рецепты простых и вкусных блюд, которые с равным успехом могут использоваться для завтраков, обедов, ужинов или любого другого перекуса. Разделение на приемы пищи довольно условно. Любой понравившийся вам рецепт вы можете с равным успехом использовать утром, днем или перед сном. Все рецепты уже пересчитаны на калории и хлебные единицы. Вам остается только следовать приведенным рекомендациям и наслаждаться каждой трапезой.
Дополнительная информация к рецепту располагается по следующей схеме:
15 мин (время приготовления); 450 ккал (энергетическая ценность); 5 ХЕ (расчет хлебных единиц).
Завтрак за 15 минут: быстро и вкусно!
Пшенная каша с творогом. Продукты на 1 порцию: 1/4 стакана пшена, 50 г творога, 1/2 стакана молока, щепотка соли, 1/2 ч. ложки меда, 15 г сливочного масла.
15 мин; 450 ккал; 5 ХЕ.
На базаре можно купить уже подготовленную пшеницу, которая варится быстрее, чем необработанная. Подготовить ее можно и самостоятельно. Перебрать зерна, промыть их и высушить в теплой, но не горячей духовке. Когда пшеница просохнет, слегка побрызгать ее водой, положить в полотняный мешочек или ступку и толочь, пока оболочки зерен не облущатся. Снова промыть пшеницу и замочить на ночь в холодной воде.
Подготовленное таким образом (заранее) пшено залить 1 стаканом кипятка и варить 10 мин, после чего воду слить, а пшено залить кипящим молоком, посолить, добавить мед, масло и творог. Снять с огня и дать постоять 5 мин в теплом месте (можно укутать кастрюльку одеялом или поставить ее в нагретую духовку, но самый простой способ – переставить кастрюльку с кашей в емкость с горячей водой). Очень хороша для завтрака с любыми ягодами или кусочками фруктов.
Пшенная каша с клубникой. Продукты на 1 порцию: 1/4 стакана пшена, 2/3 стакана воды, фундук – горстка, семена подсолнечника – половина горстки, клубника – горстка, 1/2 ст. ложки арахисового масла, соль, подсластитель – по вкусу.
10–15 мин; 350 ккал; 4 ХЕ.
Вскипятить подсоленную воду, всыпать подготовленную (см. предыдущий рецепт) крупу и отключить огонь. Периодически помешивать и прикрывать крышкой, пока вся вода не впитается (около 5 мин). В готовую кашу добавить арахисовое масло, крупно молотый фундук, семечки. Перемешать. Добавить, порезанную вдоль пополам, клубнику и аккуратно перемешать.
Овсяная каша с яблоком и корицей. Продукты на 1 порцию: 4 ст. ложки овсяных хлопьев, 100 г (1/2 стакана) яблочного сока, 100 г (1/2 стакана) нежирного молока, 1 ч. ложка меда, щепотка корицы, 15 мл сливок (2 ст. ложки), 10 г изюма (1 ст. ложка), 1/2 (50 г) тертого яблока.
10–15 мин; 320 ккал; 7 ХЕ.
Довести до кипения яблочный сок, смешанный с молоком, добавить хлопья и мед. Убавить огонь, варить кашу 5–6 мин. Перед окончанием варки добавить корицу, ввести сливки, перемешать кашу. Перед подачей на стол смешать с изюмом и тертым яблоком.
Овсяная каша с клюквой и апельсином. Продукты на 1 порцию: 4 ст. ложки овсяных хлопьев, 100 г (1/2 стакана) клюквенного сока, 1 ч. ложка меда, 15 мл (2 ст. ложки) сливок, 1 ч. ложка апельсиновой цедры, 1 апельсин, 1 ст. ложка (15 г) сушеных ягод клюквы.
10–15 мин; 300 ккал; 7 ХЕ.
Вскипятить клюквенный сок, добавить хлопья, мед и апельсиновую цедру. Вновь довести до кипения и варить на медленном огне 5–6 мин. Снять с огня, добавить сливок и сушеную клюкву. Дать постоять в тепле 5 мин. Перед подачей на стол украсить тарелку дольками апельсина, освобожденными от пленок.
Каша рисовая с тыквой и сухофруктами. Продукты на 1 порцию: 1/5 стакана риса, 150 мл молока, 50 г тыквы, 50 г изюма и кураги, 1/2 яблока, щепотка корицы, 1 ч. ложка меда, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.
15 мин; 290 ккал; 7 ХЕ.
С вечера замочить рис (лучше взять круглый, клейкий). Утром нарезать кубиками тыкву, обжарить на быстром огне без добавления масла (лучше взять посуду с антипригарным покрытием). Когда тыква подрумянится, влить в посуду немного воды (чтобы покрывала кубики) и тушить на небольшом огне 3–4 мин. По истечении этого времени влить в посуду молоко и быстро довести все содержимое до кипения, добавить рис, посолить и варить на небольшом огне еще 8 мин. За это время постепенно добавлять сначала сухофрукты, потом мед, корицу и масло. За минуту до готовности вести порезанное кубиками яблоко.
Геркулес с сухофруктами.