При диетическом питании рекомендуется вареное, тушеное или приготовленное на пару мясо. Само собой разумеется, что большого разнообразия блюд здесь ожидать не приходится. Выручают приправы и гарниры. Но они все-таки не главное. Главное – это те питательные вещества, которые содержатся в самом мясе. Вот почему чем больше этих веществ сохранится после термической обработки, тем лучше. Поэтому, прежде чем приступить к описанию блюд из говядины, позволим себе некоторый экскурс в историю вопроса. А в нашем случае самый важный вопрос и самая главная история – как приготовить мясо так, чтобы каждый его кусочек выполнял возложенную на него функцию.
Итак, правило первое. Если вы хотите приготовить вкусное отварное мясо, сохраняющее большую часть своих питательных веществ, то класть его надо в кипящую воду. В этом случае верхний слой белков быстро свертывается и препятствует переходу растворимых белков, минеральных солей и других полезных веществ, входящих в состав мяса, в жидкость. Если же мясо опустить в холодную воду, то практически все эти вещества окажутся в бульоне, где они под воздействием высокой температуры свернутся, образуя пену. Вот почему в большинстве поваренных книг рекомендуется не снимать пену, поскольку она обладает большой пищевой ценностью и ее удаление значительно снижает питательные качества бульона.
Правило второе. Не следует варить мясо в объемной кастрюле и заливать большим количеством воды. Дело в том, что при варке около 35% имеющейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и происходит это, как правило, в первые 15 минут кипения. В результате объем бульона увеличивается, а объем мяса уменьшается. Вот почему, наливая воду в кастрюлю, не надо стремиться к тому, чтобы она покрывала мясо полностью.
Вкус мяса во многом зависит от правильно выбранного соотношения количества воды и объема посуды. Если вдруг воды окажется недостаточно, доливать ее не рекомендуется – вы безвозвратно испортите вкус, причем не только бульона, но и самого мяса. Вот такая алгебра с арифметикой. И постичь эту кухонную математику можно только путем проб и ошибок, если только вы не прирожденная кулинарка и каким-то седьмым чувством не определяете идеальные пропорции будущего гастрономического творения.
Правило третье. Варить мясо следует при плотно закрытой крышке и при минимальном кипении, как говорят кулинары, «чтобы пар всплывал по бульке». Тогда жир не начнет эмульгироваться и у бульона не будет так называемого салистого привкуса. Французские повара даже смазывают жидким тестом крышку после закипания, чтобы обеспечить ее более плотное прилегание к кастрюле.
Правило четвертое. Мясо следует запускать в чуть подсоленную воду с приправами. Вы уже знаете о свойствах обычной поваренной соли. Поэтому можете правильно предположить, что она удерживает жидкость, содержащуюся в мясе, и препятствует ее переходу в бульон. Далее алгоритм следующий: на сильном огне довести мясо до кипения, затем огонь убавить и варить под крышкой. Пену не снимать, она исчезнет сама (в это время в бульон можно добавить овощи, если того требует рецепт). За 10 минут до окончания варки мясо досолить по вкусу.
Правило пятое, последнее. Не торопитесь вынимать готовое мясо из бульона. Даже не открывайте крышку – пусть оно настоится и впитает в себя вкус и аромат бульона, особенно если в него в процессе варки добавлялись пряности. Через 10 минут мясо надо извлечь из бульона (в противном случае оно вымокнет) и подать на стол, предварительно нарезав порционными кусками и сбрызнув бульоном. Если мясо не будет использоваться сразу, то его следует завернуть в фольгу и положить в холодильник.
И небольшая хитрость в заключение. Если вместе с мясом в кипящую воду положить готовую горчицу (1–2 чайные ложки на 1 кг мяса), то мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Что же касается запаха и привкуса горчицы, то примерно через 40 минут они исчезнут, и о вашем секрете никто не узнает.
Говядина отварная
А теперь соединим сухую теорию с вечно зеленеющим древом жизни, то есть практикой, и приготовим банальное на первый взгляд, но чрезвычайно вкусное, питательное, а главное, полезное блюдо с прозаичным названием «Говядина отварная». Вся поэзия в период похудения сосредотачивается в сельдерейном супе, а говядина просто и буднично снабжает вас необходимым количеством белков, чтобы красота ваша была не бледной и меланхоличной, а яркой и жизнеутверждающей.
Добиться этого вам помогут: 0,5 кг говядины, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перца, небольшой пучок петрушки, соль по вкусу.
Мясо очистить от прожилок, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить на слабом огне под плотно закрытой крышкой. Лук очистить, разрезать вдоль на половинки, положить разрезом вниз на горячую не смазанную маслом сковороду и слегка поджарить. Добавить его к мясу, когда с поверхности бульона исчезнет пена.
За 10 минут до окончания варки бульон досолить.
Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон наискосок ломтиками средней толщины, выложить на подогретое блюдо, полить несколькими ложками горячего бульона и посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Говядина отварная с овощами
Данное блюдо – это вариация на тему предыдущего, усиленная овощным гарниром и соусом. Надо сказать, что овощи – это лучший гарнир для мяса, вкусный и полезный. Особенно если готовятся они вместе с основным блюдом, не требуя особой обработки.
Итак, кроме 0,5 кг говядины, надо подготовить 2 моркови, 1 репу, 1 стебель лука-порея, 40 г натертого на терке корня сельдерея, 40 г измельченной петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца (или 10 г стручкового красного перца), соль по вкусу.
Мясо очистить от пленок, промыть, положить в кастрюлю со специями и залить кипятком так, чтобы он слегка покрывал его. Кастрюлю накрыть крышкой, быстро довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2,5 часа. Овощи нарезать дольками и за полчаса до окончания варки опустить в бульон. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Подавать мясо, нарезанное небольшими ломтиками, с овощами и горчицей или хреновым соусом.
Говядина в листьях смородины
Продолжаем совершенствовать исходное блюдо, придавая ему некоторое кокетство с помощью ароматных листьев смородины. Причем листья можно использовать как свежие, только что сорванные с куста, так и сухие, заготовленные на зиму.
Набор продуктов следующий: 300 г говядины, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 репа, 1 крупная головка репчатого лука, 4–5 свежих листьев смородины или 2 столовые ложки измельченных сухих, соль по вкусу.
Овощи промыть, очистить, нарезать кружочками, за исключением лука, который лучше всего измельчить. Мясо тоже нарезать тонкими прямоугольными ломтиками. На дно кастрюли положить слой картофеля, затем слой мяса, посыпать луком, затем выложить слой моркови и репы. Залить «слойку» кипятком так, чтобы он покрывал ее верхний слой, посолить и добавить измельченные листья смородины. Быстро довести до кипения, затем огонь убавить и варить 30 минут. Готовому блюду дать настояться под крышкой 10 минут, после чего его можно подать на стол.
Говядина с хреном
Любителям пищи основательной, с ярким вкусом и крепким ароматом можно посоветовать приготовить говядину с хреном и маринованными грибочками. Поистине русское блюдо, которое радует глаз и примиряет душу с несовершенством окружающего мира.
На этот раз компаньонами говядины (300 г) будут: маринованные грибы (100 г), репчатый лук (1 головка), морковь (1 штука), тертый хрен (1 корешок), зелень петрушки (1 пучок), пряности (на выбор) и соль (по вкусу).
Кусок говядины натереть солью и пряностями и, не разрезая, залить кипятком, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. За 30 минут до окончания варки положить в кастрюлю нарезанные лук и морковь. Тертый хрен выложить на сковороду, залить небольшим количеством бульона, добавить мелко нарезанные маринованные грибы и довести до кипения.
Готовую говядину нарезать ломтиками, переложить хреном с грибами, полить бульоном и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Говядина в фольге
Замечательный материал – фольга! Она до предела упрощает технологию приготовления пищи, но при этом позволяет создавать удивительные блюда, в которых продукты полностью сохраняют все свои питательные вещества и вбирают в себя аромат и вкус добавленных к ним специй. В результате получается нечто благоухающее, наполняющее душу ощущением праздника и превращающее банальный прием пищи в настоящую трапезу. И при этом никакой грязной посуды, что тоже немаловажно. Поэтому, если в вашем хозяйстве нет фольги, срочно приобретите ее – не пожалеете. А предусмотрительным и опытным хозяйкам, у которых фольга всегда под рукой, предлагаем достать ее и использовать по прямому назначению.
Но сначала подготовим продукты: 300 г говядины, 3 столовые ложки мясного бульона, 1 крупную головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный перец, орегано и соль по вкусу.
Если вы внимательно прочитали рецепт, то наверняка заметили, что в качестве одной из специй в нем предлагается орегано, или душица. Древние греки, большие знатоки и ценители прекрасного, были уверены, что сладковатый пряный аромат этой травы создан самой Афродитой, богиней любви, как символ счастья. Думается, что все предпринимаемые вами усилия в конечном итоге направлены на то, чтобы сделать вас счастливой. Вот почему использование этой приправы в блюдах носит особый, знаковый, характер и придает блюду романтическую окраску.
А теперь, заручившись поддержкой Афродиты, приступим к делу. Подготовьте 3 квадрата из фольги. Мясо разрежьте на три тонких прямоугольных куска, отбейте и посолите. Лук нарежьте кольцами, морковь – кружочками, корень сельдерея натрите на терке. На фольгу положите лук, морковь и тертый сельдерей, на них – мясо, посыпьте специями и мелко нарезанными укропом и петрушкой. Края квадрата приподнимите и полейте мясо бульоном, после чего соедините их и заверните на стыках. «Кулечки» с мясом и овощами поставьте в духовку, предварительно нагретую до 220° С. Если вы все сделали правильно, то через час у вас должно получиться мягкое, сочное и душистое мясо, вкус которого вознаградит вас за ваши старания.
Говядина по-индонезийски
В заключение этого раздела мы предложим вам совершенно экзотическое блюдо. Заготовка продуктов для него займет все ваше свободное время, а сам процесс приготовления развлечет и расширит ваши представления о кухне народов мира. Правильно это блюдо называется «сате», что значит «жареное на вертеле мясо».
А теперь самое интересное – набор продуктов: 450 г говяжьей вырезки, 1 столовая ложка семян кориандра (кинзы), 1 чайная ложка семян тмина, 50 г орехов кешью, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 чайная ложка измельченного свежего имбирного корня, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки тамариндового соуса, 2 столовые ложки темного соевого соуса, 2 столовые ложки сахара (можно использовать заменитель), 1 чайная ложка рисового или белого винного уксуса, листья салата для сервировки.
Но это еще не все. Мясо рекомендуется подавать с соусом, таким же экзотическим, как и само блюдо, – манговым. Чтобы его приготовить, вам понадобится: 1 спелый плод манго, 1 мелко нарезанный небольшой свежий стручок красного чили, 1 столовая ложка рыбного соуса, сок 1 лайма, 2 чайные ложки сахара или его заменителя, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени кинзы, соль по вкусу.
И последнее. Этот индонезийский «шашлык» готовится не на металлических шампурах, как, например, его грузинский аналог, а на бамбуковых. Знатоки утверждают, что именно они придают мясу особый, ни с чем не сравнимый вкус. Таких шампуров вам понадобится 12 штук.
Итак, представьте себя где-нибудь на диком (если там таковые имеются) пляже на побережье Индийского океана и приступайте к приготовлению мяса по-индонезийски.
Говядину нарежьте длинными узкими полосками и нанижите змейкой на бамбуковые шампуры. Затем возьмите вок (сковороду с высокими бортиками и вогнутым дном) и обжарьте в ней без добавления масла семена кориандра, тмин и орехи кешью до коричневого цвета. Затем положите их в ступку, измельчите пестиком, добавьте к ним мелко нарезанный лук, измельченный имбирь, нарубленный чеснок, тамариндовый соус, соевый соус, сахар (или его заменитель) и уксус, все тщательно перемешайте и ложкой выложите полученную смесь поверх шампуров с нанизанным на них мясом. Подготовленную таким образом говядину поместите в холодильник для маринования. На это ей понадобится не менее 8 часов.
По прошествии положенного времени, прежде чем вновь заняться мясом, надо приготовить соус. Для этого очистить манго от кожицы и вынуть косточку. Мякоть манго и чили с помощью блендера измельчить, добавить к ним рыбный соус, сок лайма и сахар (или его заменитель) и все перемешать, чтобы получилась однородная масса. В готовый соус всыпать мелко нарезанную кинзу и соль.
После того как соус будет готов, шампуры с говядиной надо поместить на гриль или на мангал и поджарить мясо до ровного коричневого цвета (на это потребуется примерно минут 8–10). Время от времени шампуры надо поворачивать, чтобы мясо прожаривалось равномерно.
Сате надо есть горячим с салатного листа, обмакивая кусочки мяса в манговый соус и для полноты картины вызывая в воображении дивные пейзажи манговых зарослей и пальмовых рощ.