Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи следует хранить в холодной воде не более 2 часов во избежание потери витамина С. Особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается до 40 %. Для удаления горечи из баклажанов их погружают в кипяток на 2–3 минуты, обливают холодной водой и снимают кожуру.
Сухофрукты и ягоды перед употреблением перебирают и промывают несколько раз в теплой воде.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид.
Отварные овощи. Для уменьшения потери витамина С и минеральных солей при варке овощи закладывают в горячую воду, варят в наполненных до верха, закрытых крышкой емкостях так, чтобы слой воды был на 1–1,5 см выше. Нельзя допускать выкипания жидкости, нагревание должно быть умеренным, кипение слабым, недопустимо частое перемешивание во избежание соприкосновения с воздухом.
Свеклу варят в кожуре в течение 1 часа, затем заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 минут. Зеленые стручки гороха, фасоли варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета.
Замороженные овощи варят в воде или на пару, предварительно не размораживая, в течение 10–15 минут, консервированные прогревают вместе с отваром.
При варке на парý овощи в емкостях помещают в пароварку без добавления жидкости.
Припущенные овощи – овощи, приготовленные в небольшом количестве жидкости (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости).
Тушеные овощи. Овощи тушат сырыми, предварительно отваренными или припущенными в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томат-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа.
Запеченные овощи. Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные или в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260–275 °C.
Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом, сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. С целью механического и химического щажения ЖКТ (для ЩД) овощи протирают. Овощи отваривают или припускают и протирают горячими, заправляя маслом, молочным или сметанным соусом. Из массы можно готовить пудинги, суфле на парý.
При необходимости механического и химического щажения ЖКТ приготовленные на пару пудинги, суфле включают в меню ЩД.
Закуски подают в начале приема пищи: они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин.
По отношению к холодным блюдам (без термообработки) необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении и хранении: сокращать число ручных операций; механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой; нельзя соединять теплые и холодные продукты; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов.
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ:
1. Продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8…+ 10 °C.
2. Овощные наборы из вареных овощей для салатов, винегретов, закусок, гарниров можно приготавливать не более чем за 1–2 часа до подачи к столу и хранить в охлаждаемом месте.
3. Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т. д.), готовятся порциями непосредственно перед подачей.
4. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки.
5. Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам сметаной, растительным маслом следует непосредственно перед подачей к столу.
6. Температура подачи холодных блюд и закусок +7…+ 14 °C.
БУТЕРБРОДЫ. Бутерброды готовят с использованием пшеничного хлеба. На кусочки пшеничного хлеба массой 30 г намазывают масло, кладут сыр, колбасу, красную икру и др.
САЛАТЫ. Салаты готовят из сырых, сваренных, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также свежих фруктов и ягод.
Салаты из свежих овощей, фруктов и ягод. Сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и непосредственно перед самой подачей заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2 %-ным раствором лимонной кислоты.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда должны реализовываться в течение не более одного часа (предпочтительно в течение 15 минут).
Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные сваренные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20 % к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на парý. Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 2 %-ный раствор лимонной кислоты. Заправленные салаты хранят не более 30 минут.
ЗАКУСКИ И БЛЮДА в холодном виде могут готовиться из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов.
Закуски и блюда из овощей – фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощная икра.
Закуски и блюда из рыбы и морепродуктов готовят из икры, сельди, отварной рыбы, нерыбных морепродуктов.
Закуски и блюда из мясных продуктов готовят из вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, субпродуктов.
При приготовлении заливных блюд применяется желатин: его замачивают в холодной воде на 30–40 минут, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, немного охлаждают. Часть его заливают в форму. После застывания в форму кладут продукт, заливают и покрывают оставшейся частью желатина.
В лечебном питании используются изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста.
1. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, булочки, пироги, ватрушки.
2. Изделия из бездрожжевого теста: бисквиты, кексы, печенье.
Во всех вариантах лечебных диет предусмотрено включение в среднесуточные продуктовые наборы различных видов хлеба: пшеничного, ржаного, с добавлением цельных злаков или отрубей.
Если мука в холодное время года имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °C. Перед употреблением муку просеивают, при этом удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, повышает его качество и способствует лучшему его подъему.
Прессованные дрожжи разводят в воде при температуре 30–35 °C. Замороженные дрожжи прессованные постепенно размораживают при температуре 4–6 °C. Сухие дрожжи прессованные разводят в воде при температуре 25–27 °C в соотношении 3:1 и дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Сухие быстродействующие дрожжи (прессованные) смешивают с мукой и при замесе технология приготовления не меняется.
Сахар, соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а жиры, используемые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.
Куриные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3–5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки массы на запах и внешний вид ее переливают в другую, большего объема, производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через сито.
Продолжительность хранения яичной массы для изготовления выпечных изделий – не более 3 часов при температуре от 2 до 6 °C.
Яйца для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
Молочно-белковые продукты (творог) перед использованием протирают.
Сладкие блюда готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Их условно делят на холодные и горячие.
К холодным относят свежие фрукты, ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки и кремы), мороженое, взбитые сливки и др.
К горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки.
Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прочные студнеобразные массы.
КИСЕЛИ готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока и др. Загустителем служат крахмалы – картофельный или кукурузный (только для молочных киселей).
По количеству вводимого крахмала кисели бывают жидкими (3,5–5 % крахмала), средней густоты (8–10 %) и густыми (12–15 %). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам или выдают порционно (для хирургических больных). Густые кисели разливают в формочки и охлаждают.
ЖЕЛЕ готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении от 1:6 до 1:10 на 40–60 минут до увеличения в объеме в 6–10 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.
В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор заливают в формочки и выдерживают до застывания в течение 1 часа, затем охлаждают при температуре от 4 до 8 °C.
МУССЫ представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовления муссов используют желатин или манную крупу. Смесь взбивают при температуре 35–40 °C в блендере до увеличения в объеме в 2–2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.