САМБУК готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.
СУФЛЕ – воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, их смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или сладким яично-молочным соусом, массу укладывают в смазанные маслом формочки, выпекают при температуре 180–200 °C 15–20 минут. При выпечке объем увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить. Его посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.
ПУДИНГИ. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур в блендере. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при температуре 180–220 °C. Посыпают сахарной пудрой, отдельно подают холодное молоко или сливки.
Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, их используют для запекания как связующий компонент в фаршах. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус и аромат блюда, улучшают внешний вид и повышают его пищевую ценность.
СОУСЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ:
– по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле);
– по виду загустителя (мука, крахмал, сырые яичные желтки);
– по температуре подачи (горячие и холодные).
Муку рекомендуется только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку. Коренья припускают, репчатый лук бланшируют, томат-пасту разводят водой и кипятят. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается.
Для приготовления белого соуса (бешамель) муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем смешивают с бульоном, овощным отваром или молоком, размешивают, процеживают. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).
Напитки подразделяют на холодные и горячие.
К горячим относятся чай, кофе, кофейные напитки, какао.
К холодным – соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75 °C, холодных – от 7 до 14 °C. При заболеваниях ЖКТ – не выше 65 °C и не ниже 20 °C.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина.
Чай. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника. Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком.
Кофе. Некрепкий кофе готовят на молоке или заменяют кофейным суррогатом.
Кофейные напитки. В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки.
Кофейные напитки бывают трех видов:
– с добавлением натурального кофе;
– с цикорием, без добавления кофе;
– без добавления кофе и цикория.
Какао готовят некрепким на молоке, воде или рисовом отваре.
Молоко. Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственными ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается. Молоко перед употреблением кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %.
Кефир. Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислый вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.
Простокваша. Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственными ей запахом и вкусом. Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток – в меру плотный, без значительного выделения жидкости.
Еще очень важно при приготовлении пищи не пересаливать ее. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2–3 г, что соответствует 6 г поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушается нормальная работа почек. Таким образом, для предупреждения повышенного артериального давления существует только один путь: сознательное ограничение потребления в пищу поваренной соли.
Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо. Это необходимо для профилактики артериальной гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, возникновения различных отеков, заболеваний мочевыделительной системы.
При каких заболеваниях применяются стандартные диеты?
Ниже в таблице представлены заболевания, при которых применяется каждый вариант стандартной диеты.
В настоящее время в стационарах для коррекции дефицита белка, витаминов и минеральных веществ в лечебном питании в качестве специализированного продукта используются белковые концентраты (СБКС), а в качестве БАД – витаминно-минеральные комплексы.
Каковы рецепты блюд лечебного питания для каждого рациона стандартных диет?
НИЖЕ ПРЕДСТАВЛЕНЫ РЕЦЕПТЫ БЛЮД СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ИЗ РАСЧЕТА НА 1 ПОРЦИЮ.
РАЗМЕР ПОРЦИИ ПЕРВЫХ БЛЮД НА ДИЕТЫ ОВД, ЩД, ВБД, НБД И ВКД – 500 г.
НА ДИЕТЕ НКД ПЕРВЫЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ НА ПОЛОВИНУ ПОРЦИИ – 250 г.
Основной вариант стандартной диеты (ОВД)
1. Бульон костный
Ингредиенты:
• кости говяжьи пищевые (суставные, трубчатые, грудные) – 125 г
• морковь (красная) – 5 г
• лук репчатый – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• вода питьевая – 600 мл
Способ приготовления:
Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить в течение 3,5–4 часов, периодически удаляя с поверхности жир.
За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль.
Готовый бульон после снятия жира процедить.
В костном бульоне азотистых экстрактивных веществ практически не содержится, такой бульон периодически может быть использован для приготовления диетических супов.
2. Рассольник домашний
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 100 г
• картофель – 200 г
• морковь – 30 г
• лук репчатый – 25 г
• огурцы соленые – 50 г
• масло сливочное – 20 г
• бульон или вода – 450 мл
Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить мелко нашинкованную капусту, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–7 минут – припущенную со сливочным маслом морковь, пассерованный репчатый лук и припущенные огурцы.
За 5–10 минут до готовности добавить соль.
3. Суп рисовый вегетарианский с мелкошинкованными овощами
Ингредиенты:
• крупа рисовая – 20 г
• картофель – 80 г
• помидоры – 25 г
• морковь – 20 г
• лук репчатый – 20 г
• зелень свежая (петрушка) – 10 г или сушеная (1 г)
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• сметана 10 % жирности – 10 г
• вода питьевая – 450 мл
Способ приготовления:
Подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве кипяченой воды с добавлением масла.
Рис перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить на слабом огне 20–30 минут, добавить мелко нашинкованный картофель, довести до кипения, варить до полуготовности.
Затем добавить припущенные овощи, помидоры и продолжать варить до готовности (10–15 минут).
При подаче суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
4. Суп перловый с овощами
Ингредиенты:
• картофель – 80 г
• морковь – 20 г
• петрушка (корень) – 7 г
• лук репчатый – 20 г
• крупа перловая – 20 г
• масло растительное – 5 г
• овощной отвар – 450 мл
Способ приготовления:
Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать, затем припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности (30–40 минут).
Затем влить горячий овощной отвар и варить еще 20–40 минут.
Добавить припущенные овощи, мелко нарезанный картофель, соль и варить до готовности.
5. Борщ со свежей капустой вегетарианский со сметаной
Ингредиенты:
• свекла свежая – 120 г
или свекла консервированная – 145 г
• капуста белокочанная – 100 г
• лук репчатый – 10 г
• картофель молодой – 80 г
• морковь (красная) – 20 г
• томат-пюре – 10 г
(или помидоры – 40 г)
• зелень свежая (укроп) –