14 г
• сахар-песок – 3 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• мука пшеничная – 5 г
• сметана 10 % жирности – 10 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• вода питьевая – 450 мл
Способ приготовления:
Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла.
Свеклу мелко нарезать, тушить в небольшом количестве воды с добавлением оставшегося масла, за 5–10 минут до окончания тушения добавить томатную пасту или свежие помидоры.
В кипящий бульон заложить свежую капусту, нашинкованную соломкой, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10–15 минут, ввести пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варить борщ при слабом кипении до готовности.
За 5–10 минут до окончания варки добавить соль, сахар, специи и заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой и довести до готовности.
При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, заправить сметаной.
6. Суп молочный с крупой
Ингредиенты:
• молоко – 450 мл
• вода – 200 мл
• крупа: рисовая – 40 г
или манная – 30 г
или гречневая – 40 г
или овсяные хлопья «Геркулес» – 30 г
• сахар – 5 г
• масло сливочное – 5 г
Способ приготовления:
Рисовую, гречневую крупу, хлопья овсяные «Геркулес» варить в подсоленной воде до полуготовности 10–15 минут, затем добавить горячее молоко, сахар, соль и варить до готовности.
Манную крупу предварительно просеять, всыпать постепенно в кипящую смесь молока и воды, положить сахар, соль и варить до готовности.
При отпуске суп заправить сливочным маслом.
7. Суп-пюре из зеленого горошка
Ингредиенты:
• горошек зеленый (консервированный) – 300 г
• крупа рисовая – 50 г
• масло сливочное – 25 г
• молоко – 300 мл
• яйца – ½ шт.
• сахар – 5 г
• бульон или вода – 450 мл
Способ приготовления:
Консервированный зеленый горошек кипятить в собственном отваре, затем протереть.
Подготовленную рисовую крупу залить бульоном или водой и варить до пюреобразного состояния, протереть и смешать с протертым горошком, затем добавить соль, сахар и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.
8. Мясо отварное
Ингредиенты:
• говядина 2-й категории – 115 г
или мясо бескостное – 95 г
или говядина 1-й категории – 110 г
• морковь (красная) – 5 г
• лук репчатый – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• зелень свежая (петрушка) – 5 г
Способ приготовления:
Мясо промыть, отделить от костей, опустить в холодную воду, закрыть крышкой, довести до кипения, снять образовавшуюся на поверхности пену.
Затем добавить лук, морковь, посолить и продолжить варить при медленном кипении 2–2,5 часа, в зависимости от возраста и сорта мяса.
Перед подачей вареное мясо нарезать на порции и прогреть в бульоне.
При подаче украсить нарезанной зеленью петрушки.
9. Бефстроганов из отварного мяса
Ингредиенты:
• говядина – 115 г
(масса отварного мяса – 50 г)
• вода – 170 мл
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• сметана 20 % жирности – 10 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл
• морковь (красная) – 10 г
Способ приготовления:
Подготовленное мясо заложить в горячую воду (на 100 г мяса – 150 мл воды) и варить при слабом кипении.
Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25–30 минут до готовности добавить морковь.
Отварное мясо нарезать брусочками длиной 30–40 мм и соединить с отварной протертой морковью.
Залить сметанным соусом, приготовленным из молока, подсушенной муки, соли и сметаны.
Тушить в течение 10–15 минут при слабом кипении.
Подавать бефстроганов вместе с соусом и гарниром.
10. Кнели мясные отварные
Ингредиенты:
• Говядина – 115 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• яйцо куриное – ⅛ шт.
• масло растительное рафинированное – 5 г
или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
Способ приготовления:
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий и жира, пропустить 2–3 раза через частую решетку мясорубки, посолить.
Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать.
Готовую массу выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков в количестве 8–10 шт. на порцию) в сотейник, смоченный водой, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или варить на парý в течение 15–20 минут. Перед подачей полить маслом.
11. Рагу из отварной птицы с овощами тушеное
Ингредиенты:
• куры потрошеные (мякоть без кожи, костей) – 90 г
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• лук репчатый – 25 г
• морковь (красная) – 50 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• картофель молодой – 200 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
Способ приготовления:
Предварительно отварить обработанную тушку курицы, мякоть очистить от костей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Картофель мелко нарезать, отварить до полуготовности, отвар слить. Мелко нарезанные морковь и лук пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением масла.
Подготовленную курицу соединить с пассерованными овощами, отварным картофелем, добавить соль, пассерованную до розового цвета муку, развести куриным бульоном или водой и тушить до готовности.
12. Соус белый со сметаной
Ингредиенты:
• бульон мясной крепкий – 50 мл
или отвар овощной – 50 мл
или вода питьевая – 50 мл
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• сметана 10 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,3 г
Способ приготовления:
Муку подсушить при температуре 110–120 °C без жира до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.
Подсушенную муку охладить до 60–70 °C, растереть со сливочным маслом, влить четвертую часть горячего бульона (отвара или воды), вымешать до образования однородной массы.
Затем постепенно добавить оставшийся бульон (отвар или воду) и варить на слабом огне 5–10 минут.
В конце варки добавить соль, сметану и варить еще 3–5 минут при слабом кипении.
13. Биточки (котлеты) рыбные паровые из трески (без панировки)
Ингредиенты:
• треска потрошеная без головы крупная (филе без кожи и костей) – 110 г
или филе трески обесшкуренное – 85 г
• хлеб пшеничный высшего сорта – 20 г
• вода питьевая – 20 мл
• яйцо куриное категории С2 – ⅛ шт.
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
Способ приготовления:
Подготовленное филе рыбы без кожи и костей (филе промышленное разморозить) измельчить на мясорубке (решетки с диаметром 9 и 5 мм) вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, все тщательно перемешать, пропустить вновь через мясорубку и выбить.
Из рыбной котлетной массы сформовать котлеты или биточки по 2 шт. на порцию (без панировки) и варить на парý или в емкости, залитой водой, до готовности в течение 10–20 минут.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.
14. Рыба (горбуша) отварная с овощами
Ингредиенты:
• горбуша потрошеная средних размеров – филе с кожей и с реберными костями – 130 г
• морковь (красная) – 80 г
• лук репчатый – 20 г
• томатное пюре – 10 г
или томат-паста – 5 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• сахар-песок – 3 г
• вода питьевая – 150 мл
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Обработанную непластованную рыбу разобрать на филе с кожей и реберными костями, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Затем уложить их в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы, добавить соль.
Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90 °C в течение 5–7 минут, считая с момента закипания воды.
При подаче рыбу соединить с овощами.
Овощи:
морковь нарезать соломкой, репчатый лук – полукольцами, пассеровать с растительным маслом до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 15 минут.
Затем добавить рыбный бульон или воду (12 мл на порцию), соль, сахар и варить до готовности.
15. Запеканка творожная с сахаром
Ингредиенты:
• творог полужирный (или нежирный) – 80 г
• яйцо куриное категории С2 – 1/6 шт.
• крупа манная –