При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
49. Каша рисовая молочная жидкая протертая
Ингредиенты:
• крупа рисовая – 15 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл
• вода питьевая – 140 мл
• сахар-песок – 5 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении.
Горячую жидкую кашу протереть, добавить соль, сахар и вновь прогреть на водяной бане до 80 ºС. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
50. Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая протертая
Ингредиенты:
• овсяные хлопья «Геркулес» – 50 г
• вода питьевая – 150 мл
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Овсяные хлопья «Геркулес» всыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить при периодическом помешивании до готовности.
При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
51. Каша гречневая молочная жидкая протертая
Ингредиенты:
• крупа гречневая (ядрица) – 15 г
• вода питьевая – 140 мл
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 60 мл
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• сахар-песок – 5 г
Способ приготовления:
Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности, вымешать, довести до готовности.
Горячую жидкую кашу протереть, добавить соль, сахар и вновь прогреть на водяной бане до 80 °C.
При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
52. Кабачки тушеные в сметанном соусе
Ингредиенты:
• кабачки свежие без кожицы, без семян – 200 г
• сметана 10 % жирности – 10 г
• масло растительное рафинированное – 10 г
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
Способ приготовления:
Первый вариант: Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими
ломтиками, тушить с растительным маслом до испарения жидкости, ввести подсушенную муку и хорошо вымешать, залить сметаной и довести до кипения.
Второй вариант: Подготовленные нарезанные кабачки выложить в посуду, добавить сметану, масло растительное и тушить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания тушения заправить подсушенной мукой.
53. Картофельное пюре
Ингредиенты:
• картофель – 250 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл
Способ приготовления:
Очищенный картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить.
Горячий картофель пропустить через протирочную машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2–3 приема горячее кипяченое молоко и растительное масло.
Смесь перемешать до пышной однородной массы.
54. Морковное пюре
Ингредиенты:
• морковь (красная) – 220 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• вода питьевая – 10 мл
Способ приготовления:
Очищенную морковь промыть, нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды, протереть, добавить масло сливочное, соль, прогреть при температуре 80 °C при непрерывном помешивании.
55. Макаронник запеченный
Ингредиенты:
• макаронные изделия высшего сорта – 60 г
• вода питьевая – 150 мл
• соль поваренная йодированная – 1,5 г
• яйцо куриное категории С2 – ⅓ шт.
• сахар-песок – 2 г
• сухари панировочные белые – 2 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 2 г
Способ приготовления:
Макаронные изделия перебрать, длинные макароны и лапшу разломать на мелкие части (10–12 см), засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, не откидывая. Макароны варить 20–30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут и охладить до температуры 60–70 °C, затем добавить яйца, взбитые с сахаром, перемешать до однородной массы. Массу выложить ровным слоем 2,5–3 см на противень, смазанный сливочным маслом, сверху посыпать сухарями и запекать в жарочном шкафу при температуре 200–250 °C в течение 25–30 минут, до образования на поверхности изделия румяной корочки.
56. Суфле из кабачков паровое
Ингредиенты:
• кабачки без кожицы, без семян – 300 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 40 мл
• крупа манная – 15 г
• яйцо куриное – ½ шт.
• сахар-песок – 5 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло растительное рафинированное – 2 г (для смазывания)
Способ приготовления:
Кабачки очистить от кожи и сердцевины, мелко нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, варить до загустения, остудить, добавить сахар, соль, масло, желтки, хорошо вымешать, ввести взбитые белки.
Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на парý до готовности.
57. Суфле творожное паровое
Ингредиенты:
• творог полужирный – 90 г
• сметана 20 % – 10 г
• масло сливочное – 2 г
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• сахар – 3 г
• крупа манная или мука пшеничная – 10 г
• молоко цельное пастеризованное – 30 г
• соль – 0,25 г
Способ приготовления:
Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать тонкой струйкой манную крупу или муку, соль, хорошо вымешать.
Белки яиц взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз.
Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества), слоем 30–40 мм и варить на парý 35–45 минут.
При подаче готовое суфле нарезать на порции и полить сметаной.
58. Печенье из овсяной муки и творога (1 порция – 4 шт.)
Ингредиенты:
• овсяная крупа – 50 г
• творог – 20 г
• сахар-песок – 10 г
• сливочное масло – 10 г
• простокваша – 20 мл
• меланж – 10 г
• изюм – 5 г
• соль – 1 г
Способ приготовления:
Овсяную подсушенную и измельченную крупу соединить с протертым творогом, яйцами, простоквашей, сахаром, маслом, изюмом и все тщательно перемешать.
Тесто раскатать в виде тонкой колбаски, сверху смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать.
Горячее печенье нарезают на пласты наискось в виде ромбиков.
Можно использовать овсяную муку промышленного производства.
59. Мусс яблочный или грушевый
Ингредиенты:
• яблоки свежие – 80 г
или груши – 75 г
или яблочное пюре (консервы) – 60 г
• сахар – 40 г
• желатин – 10 г
• вода – 180 мл
Способ приготовления:
Яблоки или груши после удаления семенных гнезд разрезать и варить. Отвар процедить, плоды протереть, смешать с отваром, добавить сахар и довести до кипения.
Подготовленный желатин нагреть до полного растворения, ввести в пюре, охладить и взбить.
При отпуске мусс можно полить натуральным плодовым или ягодным сиропом – 20 г на порцию.
60. Крем молочный
Ингредиенты:
• молоко (кипяченое) – 180 мл
• крахмал – 25 г
• сахар – 50 г
• яйца – ½ шт.
• ванилин – 0,05 г
Способ приготовления:
В молочную смесь, охлажденную до 60–70 °C, ввести яичные желтки, перемешать, после чего добавить взбитые белки, ванилин и вновь осторожно перемешать до образования однородной массы, разлить в порционные формы и охладить. При отпуске крем полить ягодным сиропом.
61. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Ингредиенты:
• яблоки свежие – 27 г
• арбуз – 20 г
• дыня – 25 г
• виноград – 10 г
• сахар – 15 г
• желатин – 3 г
• кислота лимонная – 0,1 г
• вода – 100 мл
Способ приготовления:
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезать дольками и варить в воде, подкисленной лимонной кислотой.
Отвар процедить, ввести подготовленный желатин и довести до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки разложить в формы или вазочки, залить желе и охладить.
62. Компот из чернослива, кураги, изюма
Ингредиенты:
• смесь сухофруктов – 20 г
• сахар – 15 г
• кислота лимонная – 1 г
• вода – 165 мл
Способ приготовления:
Подготовленные чернослив и курагу залить горячей водой, нагреть до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении 10–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки сухофруктов добавить предварительно подготовленный изюм.