Вареные сухофрукты протереть и вновь довести до кипения. Компот из сушеных плодов и ягод настоять 3–4 часа.
63. Кисель из плодов шиповника
Ингредиенты:
• плоды шиповника сушеные – 20 г
• сахар – 15 г
• крахмал картофельный – 10 г
• вода – 180 мл
Способ приготовления:
Плоды шиповника промыть, залить половиной нормы горячей воды и варить 10–15 минут.
Отвар слить, плоды измельчить, снова залить горячей водой и вторично варить, отвар процедить. Первый и второй отвары соединить, добавить сахар, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.
Высокобелковая диета (ВБД)
64. Бульон куриный слабый
Ингредиенты:
• бульон из кур крепкий – 170 мл
• вода питьевая – 85 мл
Способ приготовления:
Готовый бульон процедить, охладить, с поверхности снять застывший жир, развести водой в соотношении 2:1 и довести до кипения.
65. Рассольник на мясном бульоне со сметаной
Ингредиенты:
• картофель – 220 г
• морковь (красная) – 25 г
• огурцы соленые – 40 г
или консервированные – 55 г
• лук репчатый – 15 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• зелень свежая (петрушка) – 5 г
• зелень свежая (укроп) – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• бульон мясной – 450 мл
• лавровый лист – 0,01 г
• сметана 10 % жирности – 10 г
Способ приготовления:
Перловую крупу перебрать, промыть, заложить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть, дать стечь воде.
Соленые или консервированные огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ромбиком, припустить в небольшом количестве бульона или воды в течение 15 минут.
Картофель нарезать брусочками или дольками. Морковь и лук пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением масла.
В кипящий бульон положить приготовленную крупу, картофель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, через 5–10 минут ввести припущенные огурцы. В конце варки добавить соль.
При подаче заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.
66. Уха из судака
Ингредиенты:
• судак – 100 г
• лимоны – 15 г
• петрушка (зелень)
или укроп (зелень) – 10 г
• бульон рыбный – 450 мл
Способ приготовления:
Филе судака (с кожей без костей) припустить в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон, используемый для припускания рыбы, добавить в уху. Порционные куски рыбы положить в бульон, при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью, которую можно подать отдельно с кусочком лимона.
67. Суп молочный с макаронными изделиями
Ингредиенты:
• молоко – 300 мл
• вода – 250 г
• макароны (или лапша домашняя, вермишель, фигурные изделия) – 80 г
• сахар – 10 г
• масло сливочное – 20 г
Способ приготовления:
Макаронные изделия отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Добавить молоко.
Сварить суп.
В конце варки добавить сахар и соль. При отпуске суп заправить сливочным маслом.
68. Суп-крем из помидоров и яблок
Ингредиенты:
• помидоры – 80 г
• яблоки – 75 г
• мука пшеничная – 15 г
• масло сливочное – 15 г
• молоко – 150 мл
• сливки – 50 мл
• бульон или вода – 150 мл
Способ приготовления:
Яблоки без семенного гнезда нарезать ломтиками, добавить зачищенные, нарезанные дольками помидоры и припустить в собственном соку до готовности, затем протереть. Готовые овощи протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим молоком, добавить соль и довести до кипения. Готовый суп заправить прокипяченными сливками.
69. Суп-пюре из птицы
Ингредиенты:
• курица – 120 г
или индейка – 100 г
или цыпленок-бройлер – 110 г
• крупа рисовая – 25 г
• масло сливочное – 15 г
• молоко – 150 мл
• яйца (желтки) – ¼ шт.
• бульон или вода – 350 мл
Способ приготовления:
Мякоть отварной птицы (без кожи) измельчить в мясорубке (решетки с отверстиями 9 и 5 мм) и протереть.
В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растереть.
Подготовленную рисовую крупу варить до полного разваривания, процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и горячим молоком, положить соль и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.
70. Суп из овощей
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 50 г
• капуста цветная – 100 г
• картофель – 80 г
• кабачки – 80 г
• морковь – 20 г
• горошек зеленый (консервированный) – 30 г
• помидоры – 30 г
• масло сливочное – 10 г
• бульон или вода – 450 мл
Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить свежую нарезанную белокочанную капусту, затем добавить картофель, нарезанный дольками, и варить 15–25 минут.
За 8–10 минут до окончания варки положить припущенные со сливочным маслом соцветия цветной капусты, кабачки, морковь, зеленый горошек, ломтики свежих помидоров, в конце варки – соль.
При хроническом гастрите овощи измельчают.
Можно подавать суп со сметаной.
71. Гуляш из отварного мяса
Ингредиенты:
• говядина – 115 г
или мясо бескостное – 95 г
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• лук репчатый – 20 г
• томатная паста – 5 г
• бульон мясной крепкий – 70 мл
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Подготовленное мясо отварить крупным куском до полуготовности, охладить.
Лук нашинковать и пассеровать с добавлением растительного масла.
Отваренное мясо нарезать мелкими кубиками по 20–30 г, залить мясным бульоном или кипяченой водой, добавить пассерованную томатную пасту и тушить в закрытой посуде.
Затем добавить пассерованный лук, соль и тушить еще 30–40 минут до готовности.
72. Фрикадельки мясные паровые
Ингредиенты:
• говядина 2-й категории – 115 г
или мясо бескостное – 95 г
• вода питьевая – 20 мл
• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• зелень свежая (петрушка) – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
Способ приготовления:
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза.
Смешать с размоченным в воде хлебом и снова провернуть через мясорубку, посолить и хорошо выбить.
Котлетную массу разделить на шарики (по 2 шт. на порцию) и варить на парý или в емкости в течение 10–15 минут.
При подаче можно полить растопленным сливочным маслом, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
73. Биточки мясные паровые
Ингредиенты:
• говядина – 110 г
или мясо бескостное – 95 г
• вода питьевая – 20 мл
• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде пшеничным хлебом.
Снова провернуть через мясорубку, посолить, хорошо выбить котлетную массу.
Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму биточка (округлую) и варить на парý или в емкости, залив теплой водой, до готовности в течение 20–25 минут.
74. Суфле из отварного мяса паровое
Ингредиенты:
• говядина – 115 г
или мясо бескостное – 95 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл
• мука пшеничная высшего сорта – 0,5 г (масса соуса – 30 г)
• соль поваренная йодированная –0,5 г
• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза.
Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая, добавить яичные желтки, соль, вымешать.
Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре.
Готовую массу выложить на смазанный маслом противень (2 г рецептурного количества) и варить в духовом шкафу до готовности.
При подаче полить маслом.
75. Рыба (горбуша) отварная с маслом, свежей зеленью
Ингредиенты:
• горбуша (филе с кожей и с реберными костями) – 165 г
• морковь (красная) – 5 г
• зелень свежая (петрушка) – 10 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
Способ приготовления:
Обработанную непластованную рыбу разобрать на филе с кожей и реберными костями, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию).
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, соль.