Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90 °C в течение 5–7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30–40 минут.
При подаче полить маслом, посыпать свежей зеленью петрушки.
76. Каша пшенная молочная вязкая
Ингредиенты:
• крупа пшенная – 30 г
• вода питьевая – 100 мл
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 100 мл
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить не более 10 минут, затем добавить горячее молоко, соль и довести до готовности.
При подаче полить кашу растопленным сливочным маслом.
77. Пудинг творожный запеченный
Ингредиенты:
• творог полужирный или нежирный – 100 г
• яйцо куриное – ¼ шт.
• крупа манная – 10 г
• сахар-песок – 10 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 10 мл
• вода питьевая – 30 мл
• сметана 10 % жирности – 15 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г
• соль поваренная йодированная – 0,25 г
Способ приготовления:
Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, добавить молоко, яйцо, сахар, соль.
Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанную маслом форму.
Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °C до образования на поверхности изделия румяной корочки.
Готовый пудинг можно подавать со сметаной.
78. Запеканка картофельная с луком
Ингредиенты:
• картофель – 250 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 5 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл
• лук репчатый – 40 г
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• яйцо куриное категории С2 – ½ шт.
• сметана 10 % жирности – 10 г
Способ приготовления:
Картофель очистить, промыть, отварить, протереть, несколько охладить, добавить ¼ сырого яйца, соль, пассерованный в растительном масле лук, молочный соус, приготовленный из подсушенной муки, молока, соли, тщательно вымешать, выложить на противень, смазанный маслом, сверху смазать смесью сметаны (5 г рецептурного количества), ¼ сырого яйца и запечь в духовом шкафу при температуре 220 °C в течение 30 минут.
При подаче готовую запеканку полить сметаной.
79. Омлет паровой
Ингредиенты:
• яйцо куриное – 2 шт.
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл
• вода питьевая – 10 мл
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Обработанные яйца разбить в посуду, затем добавить молоко, соль.
Яично-молочную смесь тщательно взбить.
На смазанный маслом противень вылить яично-молочную смесь слоем 2,5–3 см и поставить в паровой шкаф на 10–15 минут.
Консистенция омлета нежная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется, цвет светло-желтый.
80. Отварная капуста, запеченная в молочном соусе
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 300 г
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• сыр российский – 5 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл
• соль поваренная йодированная – 1 г
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• масло растительное рафинированное – 2 г (для смазывания)
Способ приготовления:
Подготовленный кочан капусты разрезать вдоль на куски (порции), отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, слегка подсушить.
Отваренную капусту положить на противень, смазанный маслом, залить молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки и молока, посыпать тертым сыром, рубленым яйцом, сбрызнуть маслом.
Запечь в духовом шкафу при температуре 250–280 ºС до образования корочки на поверхности изделия.
81. Капуста цветная (или брокколи) в белковом омлете
Ингредиенты:
• капуста цветная (или брокколи) – 300 г
• белки яиц – 2 шт.
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 50 мл
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 10 г
• сыр российский – 5 г
Способ приготовления:
Подготовленную капусту заложить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить.
Отваренную капусту уложить в смазанную маслом (2 г из общего количества) емкость, залить белками, смешанными с молоком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 ºС в течение 20–25 минут.
82. Салат из свежих огурцов, капусты с растительным маслом
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 100 г
• огурцы грунтовые неочищенные – 70 г
• лимонная кислота – 0,2 г
или лимоны – 10 г
• вода питьевая – 10 мл
• масло растительное рафинированное – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• зелень свежая (петрушка) – 5 г
Способ приготовления:
Белокочанную капусту очистить, мелко нашинковать, добавить соль, раствор лимонной кислоты (0,2 г на 10 мл воды) и прогреть при непрерывном помешивании (не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой).
Прогретую капусту охладить, соединить с промытыми и нарезанными кружками свежими огурцами, все перемешать.
При подаче заправить растительным маслом.
83. Ватрушка с творогом и изюмом
Ингредиенты:
• мука пшеничная высшего сорта – 50 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл
• яйцо куриное категории С2 – ⅛ шт.
• сахар-песок – 5 г
• дрожжи прессованные – 2 г (или сухие – 0,5 г)
• творог полужирный – 50 г
• масло растительное рафинированное – 10 г
• изюм – 5 г
• соль поваренная – 0, 25 г
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц с добавлением сахара, соли, дрожжей приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться.
Из теста сделать ватрушки с творогом, уложить их на лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества), для расстойки, затем смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–250 °C 8–10 минут.
Для фарша: творог пропустить через протирочную машину, затем добавить яйца, сахар, изюм, тщательно все вымешать.
84. Печенье из отрубей и сыра
Ингредиенты:
• отруби пшеничные – 15 г
• сыр голландский – 50 г
• меланж – 50 г
• топленое масло – 5 г
• сахар-песок – 5 г
• соль – 1 г
Способ приготовления:
Отруби просеять, положить на противень тонким слоем, подсушить в духовом шкафу и измельчить.
Подсушенные и молотые отруби соединить с натертым сыром.
Яйца взбить в густую пену, ввести сахар и соединить с отрубями.
На противень, смазанный маслом, выложить в виде продолговатых лепешек и выпекать в духовом шкафу при температуре 170–180 °C в течение 10–15 минут.
Можно подавать печенье к бульонам и другим супам.
85. Запеканка творожная с сахаром
Ингредиенты:
• творог полужирный – 80 г
• сметана 20 % жирности (для смазывания) – 5 г
• сахар – 7 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 15 мл
• яйцо куриное категории С2 – 1/6 шт.
• крупа манная – 8 г
• соль – 0,15 г
• вода – 10 мл
Способ приготовления:
Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью.
Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанную маслом (2 г рецептурного количества) форму.
Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в духовом шкафу 20–30 минут при температуре 200–250 °C, до образования на поверхности изделия румяной корочки.
86. Оладьи
Ингредиенты:
• мука пшеничная – 50 г
• яйца – 1/10 шт.
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности (или вода) – 50 мл
• сметана 20 % жирности – 20 г
• масло растительное рафинированное – 10 г
• сахар – 3 г
• соль – 1 г
Способ приготовления:
В небольшом количестве теплого молока растворить соль, сахар, добавить муку, яйцо и тщательно перемешать во избежание комочков, затем ввести масло растительное и снова перемешать до образования однородной массы. В процессе брожения тесто перемешивают.
Оладьи выпекать на разогретых чугунных сковородах или толстостенных противнях. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм.
Оладьи можно подавать со сметаной.
87. Пирожки с черносливом
Ингредиенты:
• мука пшеничная высшего сорта – 50 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл