• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• сахар-песок – 5 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 12 г
• дрожжи прессованные – 2 г (или сухие – 0,5 г)
• чернослив без косточек – 40 г
• соль поваренная йодированная – 0,25 г
• сахар-песок – 2 г
• вода питьевая – 10 мл
Способ приготовления:
В теплом молоке (30–35 ºС) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, яйца, масло и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от края посуды, затем поставить в теплое место и дать ему подняться.
Приготовление начинки: чернослив залить небольшим количеством горячей воды, оставить для набухания, очистить от косточек, затем мелко нарезать, соединить с сахаром.
Из теста сделать пирожки с черносливом по 1–2 шт. на порцию, уложить на кондитерский лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества).
Перед выпечкой поверхность пирожка смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200–240 ºС в течение 8–10 минут.
88. Яблоки, фаршированные творогом
Ингредиенты:
• яблоки свежие – 140 г
• творог – 40 г
• яйца – ¼ шт.
• сахар – 15 г
• пудра рафинадная – 5 г
Способ приготовления:
Из яблок, не очищая их от кожицы, удалить семенные гнезда; образовавшиеся отверстия заполнить творогом, растертым с яйцом и сахаром.
Подготовленные яблоки уложить в емкость, подлить небольшое количество воды и запечь в духовом шкафу 15–20 минут (в зависимости от сорта яблок). Подавать яблоки горячими или холодными, посыпая сахарной пудрой.
89. Мусс земляничный или малиновый
Ингредиенты:
• земляника садовая или малина – 35 г
• сахар – 20 г
• желатин – 5 г
• вода – 170 мл
Способ приготовления:
Из перебранных и промытых ягод отжать сок и хранить его на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–8 минут.
Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить.
Сироп с желатином охладить до 30–40 °C и взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.
Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30–35 °C), мусс разлить в формы и охладить.
Перед подачей форму с муссом на ⅔ объема опустить на несколько секунд в теплую воду, выложить мусс в креманку.
Можно полить мусс натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию), или земляничным или малиновым соусом, или отдельно подать холодное кипяченое молоко.
90. Кисель из яблок сушеных
Ингредиенты:
• яблоки сушеные – 12 г
• сахар – 20 г
• крахмал картофельный – 10 г
• вода – 200 мл
Способ приготовления:
Промытые сушеные яблоки залить горячей водой и оставить в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варить их в той же воде 20–30 минут при слабом кипении и протереть.
Полученное пюре соединить с отваром, сахаром, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.
91. Кисель молочный (густой)
Ингредиенты:
• молоко – 200 мл
• сахар – 15 г
• крахмал картофельный – 15 г
• ванилин – 0,01 г
Способ приготовления:
В кипящем молоке растворить сахар, влить предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 8–10 минут.
К концу варки добавить ванилин. Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным, или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или с соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
92. Сливки или сметана взбитые
Ингредиенты:
• сливки 35 % жирности – 100 мл
• или сметана 30 % жирности – 100 г
• рафинадная пудра – 15 г
Способ приготовления:
В чистую охлажденную посуду налить холодные сливки или сметану и взбивать до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки или сметану добавить при помешивании рафинадную пудру.
При отпуске взбитые сливки или сметану положить в креманку. Взбитые сливки можно отпускать с вареньем или с апельсинами, или с мандаринами (30 г на порцию), или с шоколадом (3–5 г на порцию).
93. Арбуз, дыня свежие
Ингредиенты:
• арбуз – 280 г
или дыня – 260 г
Способ приготовления:
Арбуз или дыню вымыть, разрезать вдоль на несколько частей, из дыни удалить семена и нарезать ломтиками. Положить на десертную тарелку.
Низкобелковaя диета (НБД)
94. Бульон мясной слабый
Ингредиенты:
• бульон мясной крепкий – 170 мл
• вода питьевая – 85 г
Способ приготовления:
Готовый бульон процедить через марлю или сито, охладить, с поверхности снять застывший жир, развести водой в соотношении 2:1 и довести до кипения.
95. Борщ холодный
Ингредиенты:
• свекла – 150 г
• морковь – 60 г
• огурцы – 125 г
• яйца – 1 шт.
• сахар – 10 г
• кислота лимонная – 0,5 г
• вода – 450 мл
Способ приготовления:
Свеклу и морковь нарезать соломкой. Свеклу припустить с добавлением лимонной кислоты до готовности.
Морковь припустить отдельно, затем соединить со свеклой, добавить горячую воду, соль, сахар, довести до кипения и охладить.
При отпуске в порционную посуду положить нарезанные короткой соломкой огурцы, сваренные вкрутую яйца, налить борщ, положить сметану.
96. Суп картофельный с вермишелью вегетарианский
Ингредиенты:
• картофель молодой – 130 г
• морковь (красная) – 20 г
• лук репчатый – 20 г
• вермишель – 20 г
• зелень свежая (петрушка) – 7 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• вода питьевая – 450 мл
Способ приготовления:
Подготовленные морковь, лук репчатый мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве кипяченой воды с добавлением масла, затем залить овощным отваром.
Довести до кипения, посолить.
Добавить мелко нарезанный картофель, довести до кипения, варить 5–10 минут.
Засыпать вермишель и варить на тихом огне до готовности (10–15 минут).
При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
97. Суп из ягод с крупой манной
Ингредиенты:
• малина – 200 г
или земляника садовая – 200 г
или смородина черная – 180 г
• крупа манная – 20 г
• сахар – 50 г
• сливки или сметана – 35 г
• вода – 450 мл
Способ приготовления:
Ягоды перебрать, отделить плодоножки и промыть.
Часть лучших ягод оставить целыми, из остальных отжать сок.
Оставшуюся мезгу залить водой, варить и процедить.
В полученный отвар добавить горячую воду (до нормы), сахар и довести до кипения.
Затем засыпать постепенно при размешивании просеянную манную крупу и варить при слабом кипении 15–20 минут.
В конце варки добавить ягодный сок и охладить.
Отпускать суп в горячем или холодном виде, добавляя прокипяченные сливки или сметану и целые ягоды.
98. Суп из чернослива и кураги
Ингредиенты:
• чернослив – 100 г
или курага – 80 г
• крахмал картофельный – 5 г
• сахар – 20 г
• сливки – 50 мл
• вода – 450 мл
Способ приготовления:
Чернослив или курагу промыть, замочить в теплой воде, у чернослива удалить косточки.
Мякоть плодов мелко нарезать, залить кипятком, добавить сахар и варить 15–20 минут, после чего заварить крахмалом, довести до кипения и охладить.
При отпуске в суп добавить прокипяченные сливки.
99. Суп-пюре из плодов и ягод свежих
Ингредиенты:
• земляника (садовая) – 150 г
или черника – 150 г
или вишня – 170 г
или черешня – 175 г
или слива – 190 г
или абрикосы – 170 г
или персики – 200 г
или клюква – 75 г
или яблоки – 200 г
• крахмал картофельный – 7 г
• сахар – 20 г
• сливки – 50 мл
• вода – 450 мл
Способ приготовления:
Яблоки очистить от кожицы и удалить семенное гнездо.
Ягоды или плоды перебрать, отделить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, из косточковых ягод вынуть косточки. Из земляники, вишни, черешни, клюквы отжать сок.
Яблоки и труднопротираемые плоды предварительно припустить, затем протереть, а оставшуюся мезгу залить водой, варить и процедить.
В полученный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, опять довести до кипения, затем добавить ягодный сок или пюре и охладить.
При отпуске в суп добавить прокипяченные сливки и целые ягоды.
100. Суп из свежих плодов
Ингредиенты:
• яблоки – 50 г
• груши – 50 г
• персики – 35 г
(или абрикосы – 30 г)
• дыня – 50 г
• сахар – 50 г
• крупа рисовая – 10 г
• сливки или сметана – 30 г
• вода – 450 мл
Способ приготовления:
Яблоки, груши, дыню и персики очистить от кожицы, из яблок и груш удалить семенное гнездо, из дыни – семена, из персиков – косточки и нарезать мелкими дольками.