10 г
• сахар-песок – 2 г
Способ приготовления:
Подготовленную капусту очистить, мелко нашинковать соломкой, добавить разведенную лимонную кислоту (0,2 г на 10 мл воды), растереть, отжать от сока, добавить сахар.
Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой.
Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать.
Овощи соединить с яблоками, заправить сахаром и растительным маслом.
114. Оладьи с яблоками (1 порция – 3 шт.)
Ингредиенты:
• тесто для оладий – 160 г
• яблоки – 20 г
• масло сливочное – 10 г
Для отпуска оладий:
• масло сливочное – 10 г
или сметана – 20 г
• джем или повидло, или мед, или варенье – 15 г
или сахар – 15 г
Способ приготовления:
В муку добавить яйца и перемешать до образования однородной массы.
В процессе брожения тесто перемешивать.
В тесто перед выпеканием добавить предварительно очищенные и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки.
Выпекать с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.
Подавать с маслом или сметаной, или с джемом, или с повидлом, или с медом, или с вареньем, или с сахаром.
115. Пирожки с капустой печеные
Ингредиенты:
Тесто:
• мука пшеничная высшего сорта – 55 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 25 мл
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• сахар-песок – 5 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• дрожжи прессованные – 2 г или сухие – 0,5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Начинка:
• капуста белокочанная – 100 г
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл
Способ приготовления:
В теплом молоке (30–35 °C) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло, яйца и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом помешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца.
Если капуста горчит, ее предварительно бланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить.
Из теста сделать пирожки с капустой по 1–2 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (2 г рецептурного количества), швом вниз, для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °C в течение 8–10 минут.
116. Желе лимонное
Ингредиенты:
• лимон – 25 г
• сахар-песок – 15 г
• желатин – 5 г
• вода питьевая – 130 мл
Способ приготовления:
С лимона срезать цедру, мелко нарезать ее, положить в кипящую воду, прокипятить в течение 2–3 минут. Снять с плиты, закрыть крышкой, дать настояться, затем процедить.
Добавить сахар, довести до кипения, ввести замоченный в холодной кипяченой воде и растворенный желатин.
Вновь довести до кипения, влить отжатый лимонный сок, размешать, разлить в формочки и поставить на холод на 1,5–2 часа для застывания.
117. Желе из черники
Ингредиенты:
• черника – 30 г
• сахар-песок – 25 г
• желатин – 5 г
• вода питьевая – 170 мл
Способ приготовления:
Чернику перебрать, удалить плодоножки, промыть, отжать сок.
Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–8 минут.
Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену.
Затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить, разлить в формы и охладить.
118. Кисель из сока плодового или ягодного
Ингредиенты:
• сок плодовый или ягодный натуральный – 60 мл
• сахар – 25 г
• крахмал картофельный – 10 г
• вода – 140 мл
Способ приготовления:
Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавить водой, добавить сахар и довести до кипения.
В полученный сироп ввести подготовленный крахмал, добавить остальной сок и вновь довести до кипения.
119. Компот из свежих плодов
Ингредиенты:
Вариант 1
• яблоки или айва – 70 г
или груши – 65 г
• вода – 140 мл
Вариант 2
• черешня (вишня) – 60 г
или сливы – 65 г
• вода – 130 мл
На все варианты
• сахар – 30 г
• кислота лимонная – 1 г
Способ приготовления:
Яблоки, или груши, или айву промыть, удалить семенные гнезда, нарезать дольками.
Чтобы плоды не темнели, их до варки погрузить в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.
Яблоки и груши варить при слабом кипении не более 6–8 минут.
Быстро разваривающиеся сорта яблок (например, антоновские) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп.
Затем прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню и вишню перебрать, удалить плодоножки, промыть; сливы перебрать, промыть, разрезать пополам, удалить косточки, заложить в горячий сахарный сироп и довести до кипения.
Высококалорийная диета (ВКД)
120. Бульон мясной
Ингредиенты:
• кости говяжьи пищевые (суставные, трубчатые, грудные) – 125 г
• говядина – 75 г
или мясо бескостное – 65 г
• морковь (красная) – 5 г
• лук репчатый – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• вода питьевая – 600 мл
Способ приготовления:
Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 2–2,5 часа, периодически удаляя с поверхности жир.
После этого в бульон положить промытое мясо крупным куском (без жира) и продолжать варить до готовности (1,5–2 часа).
За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль.
После окончания варки бульона снять жир, бульон процедить. Вареное мясо подавать порциями вместе с бульоном или использовать для приготовления вторых блюд.
121. Суп картофельный
Ингредиенты:
• картофель – 300 г
• морковь – 30 г
• лук репчатый – 20 г
• масло сливочное – 5 г
• бульон или вода – 450 мл
Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, добавить припущенную со сливочным маслом морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить до готовности. За 5–10 минут до окончания варки супа добавить сливочное масло, соль.
122. Бульон из кур
Ингредиенты:
• куры полупотрошеные – 100 г
или куры потрошеные – 80 г
• морковь (красная) – 5 г
• лук репчатый – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• вода питьевая – 600 мл
Способ приготовления:
Куриную тушку залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1–2 часа).
За 30–40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь.
Готовый бульон процедить.
Вареную курицу нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для приготовления вторых блюд.
123. Суп-лапша картофельный
Ингредиенты:
• лапша – 30 г
• картофель – 20 г
• морковь – 20 г
• лук репчатый – 30 г
• масло сливочное – 5 г
• петрушка – 7 г
• бульон или вода – 450 мл
Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить лапшу и варить 10–15 минут.
Добавить картофель, нарезанный кубиками или брусочками, припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить до готовности.
За 5–10 минут до окончания варки добавить соль.
Или: лапшу положить в суп одновременно с картофелем.
Или: домашнюю лапшу просеять от муки, засыпать в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть, дать стечь воде и заложить в суп за 10–12 минут до его готовности.
124. Суп-лапша на курином бульоне с отварной курицей
Ингредиенты:
• куры потрошеные – 30 г
• лапша (вермишель) – 30 г
• лук репчатый – 15 г
• морковь (красная) – 20 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• зелень свежая (укроп) – 15 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• куриный бульон – 450 мл
Способ приготовления:
Из подготовленной тушки курицы приготовить мясокостный бульон с использованием репчатого лука, моркови, посолить и процедить.
Вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, промыть кипящей водой.
Затем сложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, добавить курицу отварную, масло, довести до кипения.
При подаче посыпать рубленой свежей зеленью.
125. Суп-пюре из птицы
Ингредиенты:
• курица – 150 г
или индейка – 100 г
или цыпленок-бройлер – 100 г
• крупа рисовая – 30 г
• масло сливочное –