15 г
• молоко – 150 мл
• яйца (желтки) – ½ шт.
• бульон или вода – 300 мл
Способ приготовления:
Мякоть отварной птицы (без кожи) измельчить в мясорубке и протереть.
В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растереть.
Подготовленную рисовую крупу варить до полного разваривания.
Затем процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим молоком, добавить соль и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.
126. Рассольник Ленинградский
Ингредиенты:
• крупа пшеничная или рисовая, или овсяная – 10 г
• картофель – 200 г
• морковь – 20 г
• огурцы соленые – 50 г
• лук репчатый – 15 г
• масло сливочное – 10 г
• вода или бульон – 450 мл
Способ приготовления:
В кипящую воду или бульон положить подготовленную крупу, картофель, нарезанный брусочками, и варить до полуготовности.
Затем добавить припущенную со сливочным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5–10 минут ввести припущенные огурцы.
В конце варки положить соль.
127. Суп-крем из тыквы
Ингредиенты:
• хлеб пшеничный – 100 г
• тыква – 300 г
• масло сливочное – 15 г
• молоко – 300 мл
• сливки – 50 мл
• бульон или вода – 150 мл
Способ приготовления:
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в смеси молока и воды.
Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, подсушить, не изменяя цвета.
Затем соединить его с тыквой и продолжить припускать до полного разваривания тыквы и хлеба.
Полученную массу протереть.
Готовые овощи протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим молоком, положить соль и довести до кипения.
Готовый суп заправить прокипяченными сливками.
128. Суп-пюре из мяса
Ингредиенты:
• говядина (лопаточная часть) – 100 г
• крупа рисовая – 30 г
• масло сливочное – 15 г
• молоко – 150 мл
• яйца (желтки) – ½ шт.
• бульон или вода – 300 мл
Способ приготовления:
Отварное мясо измельчить в мясорубке (решетки диаметром 9 и 5 мм) и протереть.
В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растереть.
Подготовленную рисовую крупу варить до полного разваривания, процедить, протереть, смешать с растертым мясным пюре и развести горячим молоком, добавить соль и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.
129. Суп-крем из разных овощей
Ингредиенты:
• морковь – 75 г
• капуста цветная – 120 г
• картофель – 200 г
• горошек зеленый консервированный – 30 г
• мука пшеничная – 20 г
• масло сливочное – 25 г
• молоко – 200 мл
• сливки – 100 мл
• бульон или вода – 350 мл
Способ приготовления:
Морковь нарезать крупными дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла.
Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить до готовности.
Готовые овощи и консервированный зеленый горошек протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим молоком, положить соль и довести до кипения.
Готовый суп заправить прокипяченными сливками.
130. Тефтели мясные с рисом паровые
Ингредиенты:
• говядина – 125 г
или мясо бескостное – 105 г
• крупа рисовая – 10 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• вода питьевая – 20 мл
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
или масло растительное рафинированное – 5 г
Способ приготовления:
Подготовленное мясо 2 раза пропустить через мясорубку. В мясной фарш добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис, кипяченую воду, посолить, перемешать. Из готового фарша сформовать шарики (по 2 шт. на порцию) и варить на парý или в емкости, залив теплой водой, в течение 20–25 минут.
Готовые тефтели можно подавать с бульоном, в котором они варились, соответственно увеличив выход блюда. При подаче блюдо полить маслом.
131. Рулет мясной запеченный
Ингредиенты:
• говядина – 110 г
• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 2 г
• вода питьевая – 20 мл
Способ приготовления:
Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку (решетки диаметром 9 и 5 мм) 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. В котлетную массу добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Затем котлетную массу разложить на салфетку и придать изделию форму рулета, уложить на противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества).
Поверхность рулета смазать яйцом, сделать 2–3 прокола и запекать в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C около 1 часа, до готовности.
132. Котлеты мясные паровые
Ингредиенты:
• говядина – 125 г
• вода питьевая – 20 мл
• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на парý или в емкости, залив теплой водой, до готовности, в течение 15–20 минут.
133. Запеканка картофельная с отварным протертым мясом
Ингредиенты:
• говядина – 105 г
или мясо бескостное – 90 г
• масло растительное рафинированное – 5 мл
или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• картофель молодой – 250 г
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• сметана 10 % жирности – 5 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 мл
• сухари панировочные белые – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить вместе с горячим молоком через протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо, масло и хорошо вымешать. На противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества) и посыпанный панировочными сухарями, выложить ½ картофельного пюре, положить слой вареного рубленого мяса, сверху накрыть оставшейся половиной картофельного пюре, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C, до образования румяной корочки на поверхности изделия. При подаче нарезать на порции.
134. Сельдь вымоченная с овощным гарниром
Ингредиенты:
• сельдь атлантическая среднесоленая (филе без кожи и костей) – 100 г
• зеленый горошек (консервированный) – 80 г
или свекла – 70 г
• зелень свежая (петрушка) – 5 г
Способ приготовления:
Сельдь вымочить, тушку нарезать на порции.
Свеклу промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать кубиками.
Банки с зеленым горошком промыть, протереть, прогреть, открыть, бульон отделить, горошек вынуть.
В качестве гарнира использовать отварную свеклу или зеленый горошек.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
135. Котлеты рыбные (из горбуши) паровые (1 порция – 2 шт.)
Ингредиенты:
• горбуша (филе без кожи и костей) – 115 г
• хлеб пшеничный высшего сорта – 20 г
• яйцо куриное – ⅛ шт.
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 20 мл
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
масло растительное рафинированное – 5 г
Способ приготовления:
Подготовленное филе рыбы измельчить в мясорубке вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, все тщательно перемешать, пропустить вновь через мясорубку и выбить.
Из рыбной котлетной массы сформовать котлеты или биточки по 2 шт. на порцию.
Варить на парý или в емкости, залитой водой, до готовности, в течение 10–20 минут.
При подаче полить растительным маслом.
136. Омлет натуральный, фаршированный зеленым горошком
Ингредиенты:
• яйцо куриное категории С2 – 1 шт.
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 15 мл
• вода питьевая – 10 мл
• зеленый горошек (консервированный) – 80 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Обработанное яйцо разбить в отдельную посуду, затем вылить в общую емкость, добавить молоко, соль.
Яично-молочную смесь тщательно взбить.
Банки с зеленым горошком промыть, протереть, открыть. Зеленый горошек (консервированный) прогреть, освободить от жидкости, выложить в смазанную растительным маслом (2 г из рецептурного количества) форму, залить яично-молочной смесью слоем 2,5–3 см, добавить растопленное сливочное масло.