• сахар или рафинадная пудра – 15 г
• молоко – 20 мл,
• желатин – 2 г
• вода (для желатина) – 15 мл
• сливки 35 % жирности – 40 мл
Способ приготовления:
Ягоды протереть, готовое пюре соединить с охлажденной до 18–20 °C яично-молочной смесью. Сливки взбить на холоде до образования густой пышной пены.
Во взбитые сливки, при непрерывном помешивании, добавить сахар или рафинадную пудру и влить постепенно слегка остывший растворенный желатин.
Готовый крем быстро разлить в формы и охладить.
Перед отпуском форму с кремом на ⅔ опустить на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхнуть и крем выложить в креманку или десертную тарелку.
При отпуске крем полить земляничным, черносмородиновым соусом – 30 г на порцию.
149. Кисель из повидла, джема, варенья
Ингредиенты:
• повидло, или джем, или варенье – 40 г
• сахар – 10 г
• крахмал картофельный – 7 г
• кислота лимонная – 0,3 г
• вода – 200 мл
Способ приготовления:
Повидло, или джем, или варенье развести горячей водой и нагреть до кипения, затем процедить с одновременным протиранием плодов или ягод.
Добавить сахар, кислоту лимонную, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.
Низкокалорийная диета (НКД)
150. Суп гороховый вегетарианский
Ингредиенты:
• горох лущеный – 20 г
• лук репчатый – 5 г
• картофель – 30 г
• морковь (красная) – 10 г
• масло растительное рафинированное – 3 г
• зелень свежая (укроп) – 7 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• вода питьевая – 250 мл
Способ приготовления:
Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа, варить в той же воде до тех пор, пока он не станет мягким.
Затем вареный горох залить горячей водой, довести до кипения, добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, пассерованные с добавлением растительного масла лук и морковь, соль и варить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
151. Отвар овощной
Ингредиенты:
• овощи (морковь, белокочанная, цветная капуста, картофель, тыква, кабачки) – 100 г
• морковь (красная) – 5 г
• лук репчатый – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• вода питьевая – 300 мл
Способ приготовления:
Овощи очистить, промыть, крупно нашинковать, залить горячей водой, довести до кипения, варить 20–30 минут при слабом кипении. Когда овощи будут готовы, отвару дать настояться 10–15 минут и затем процедить.
Овощной отвар используется для приготовления супов.
Отварные овощи используют для приготовления гарниров и других овощных блюд.
152. Свекольник вегетарианский без картофеля со сметаной
Ингредиенты:
• свекла – 130 г
• морковь (красная) – 35 г
• томат-пюре – 2 г
или помидоры – 20 г
• зелень свежая (укроп) – 7 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• сметана 10 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• вода питьевая – 250 мл
Способ приготовления:
Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Свеклу, нарезанную соломкой или дольками, тушить в закрытой посуде с добавлением растительного масла и небольшого количества воды (15–20 % к массе свеклы) при слабом нагреве, за 10 минут до окончания тушения добавить томат или свежие помидоры.
В кипящую воду или овощной отвар заложить подготовленную свеклу, пассерованные овощи, посолить и варить до готовности.
При подаче готовый суп заправить сметаной.
153. Суп из сборных овощей вегетарианский со сметаной
Ингредиенты:
• капуста цветная – 50 г
или капуста белокочанная – 35 г
• фасоль стручковая (свежезамороженная) – 15 г
или фасоль стручковая консервированная – 20 г
• зеленый горошек (консервированный) – 20 г
• лук репчатый – 5 г
• картофель молодой – 40 г
• морковь (красная) – 10 г
• томат-пюре – 5 г
или помидоры – 15 г
• зелень свежая (петрушка) – 3 г
• зелень свежая (укроп) – 3 г
• сметана 10 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• вода питьевая – 225 мл
Способ приготовления:
Подготовленные овощи: морковь, лук мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
В кипящую воду положить мелко нашинкованную свежую капусту или цветную, мелко нарезанный картофель, фасоль и варить 10–15 минут.
Затем добавить припущенные овощи, консервированный зеленый горошек, помидоры свежие или томат-пюре и варить до готовности 10–15 минут.
При подаче готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Суп можно готовить без фасоли и томата.
154. Борщ
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 50 г
• свекла – 50 г
• картофель – 50 г
• морковь – 25 г
• петрушка (корень) – 5 г
• лук репчатый – 10 г
• масло сливочное – 10 г
• сахар – 5 г
• бульон или вода – 225 мл
• соль – 2 г
Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель и варить 10–15 минут.
Далее ввести припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу и варить до готовности.
За 5–10 минут до окончания варки добавить соль и сахар.
Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (1 г муки на 100 г борща).
155. Борщ зеленый
Ингредиенты:
• свекла – 75 г
• картофель – 120 г
• морковь – 20 г
• петрушка (корень) – 5 г
• лук репчатый – 15 г
или лук зеленый – 15 г
• щавель – 50 г
• шпинат – 50 г
• мука пшеничная – 2,5 г
• масло сливочное (или растительное) – 5 г
• сахар – 2 г
• яйца (желтки) – ¼ шт.
• бульон или вода – 220 мл
Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить нарезанный дольками картофель, припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить при слабом кипении 10–20 минут.
Щавель и шпинат припустить, затем протереть или мелко нарезать.
За 5–10 минут до окончания варки в борщ ввести подготовленные щавель, шпинат, отварную свеклу, заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой, добавить соль и сахар.
Яйца положить при подаче.
Норма расхода яиц может быть увеличена до ½ шт. на порцию.
156. Суп-лапша домашняя
Ингредиенты:
• лапша домашняя – 40 г
• морковь – 25 г
• лук репчатый – 15 г
• масло сливочное – 10 г
• бульон или вода – 225 мл
Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить припущенную со сливочным маслом морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варить 5–8 минут.
Затем добавить подготовленную домашнюю лапшу, соль и варить до готовности.
157. Суп-пюре из кабачков
Ингредиенты:
• кабачки – 300 г
• мука пшеничная – 10 г
• масло сливочное – 15 г
• яйца (желтки) – ¼ шт.
• молоко – 150 мл
• сахар – 3 г
• бульон или вода – 150 мл
Способ приготовления:
Кабачки после удаления семян и кожи нарезать и припустить до готовности, затем протереть.
Протертые кабачки соединить с молочным соусом, развести бульоном или кипяченой водой, добавить соль, сахар и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом.
158. Котлеты (биточки) из кур паровые
Ингредиенты:
• куриная грудка (филе) – 90 г
• хлеб пшеничный высшего сорта – 15 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 20 мл
• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 мл
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
Способ приготовления:
Филе куриной грудки предварительно разморозить, промыть под проточной водой, пропустить через мясорубку 2 раза.
Добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно вымешать, хорошо выбить.
Из котлетной массы сформовать котлеты (удлиненной формы) или биточки (круглоприплюснутой формы).
Уложить в сотейник, смазанный растительным маслом (2 г рецептурного количества), и варить на парý до готовности.
При подаче котлеты можно полить сливочным маслом.
159. Куры отварные
Ингредиенты:
• куры 1-й категории потрошеные – 130 г
• морковь (красная) – 5 г
• зелень свежая (петрушка) – 5 г
• соль поваренная йодированная – 1 г
Способ приготовления:
Обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (20–25 мл на 1 г продукта), довести до кипения, снять пену.