Добавить очищенные морковь, петрушку, соль, варить при слабом кипении до готовности.
При отпуске разрубить на порции.
Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и хранить при температуре 55–60 ºС на плите.
160. Рыба (треска) отварная
Ингредиенты:
• треска потрошеная обезглавленная крупная – филе с кожей и с реберными костями – 125 г
или филе трески обесшкуренное промышленное – 100 г
• морковь (красная) – 10 г
• лук репчатый – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• масло растительное рафинированное – 5 мл
Способ приготовления:
Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями (филе промышленное разморозить), промыть под проточной водой, нарезать на порции.
Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы.
Добавить морковь, лук репчатый, соль.
Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу.
Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30–40 минут.
161. Суфле творожное паровое без сахара
Ингредиенты:
• творог полужирный – 50 г
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• крупа манная – 5 г
или мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 30 г
• масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности (для смазывания) – 1 г
• сметана 10 % жирности – 10 г
Способ приготовления:
Творог протереть, добавить яичный желток, молоко, всыпать тонкой струйкой манную крупу или муку, хорошо вымешать.
Яйца взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз.
Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом (1 г рецептурного количества) слоем 30–40 мм и варить на парý 35–45 минут.
При подаче готовое суфле нарезать на порции и полить сметаной.
162. Капуста цветная (или брокколи)отварная с маслом
Ингредиенты:
• капуста цветная (или брокколи) – 350 г
• масло растительное рафинированное – 5 мл
или масло сливочное крестьянское 72,5 % жирности – 5 г
• зелень свежая (петрушка) – 10 г
или зелень сушеная – 0,5 г
Способ приготовления:
Подготовленную цветную капусту или брокколи заложить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются вкусовые качества капусты.
При подаче блюдо заправить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
163. Овощи тушеные под сметанным соусом
Ингредиенты:
• морковь (красная) – 70 г
• капуста белокочанная – 100 г
• зеленый горошек (консервированный) – 30 г
• лук репчатый – 20 г
• масло растительное рафинированное – 10 мл
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• сметана 10 % жирности – 10 г
• вода питьевая – 30 мл
Способ приготовления:
Подготовленные морковь и белокочанную капусту нарезать небольшими кубиками и дольками, припустить раздельно в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла до готовности.
Лук репчатый очистить, пассеровать с растительным маслом.
Консервированный зеленый горошек прогреть до кипения в отваре и откинуть на сито.
Припущенные овощи, зеленый горошек, пассерованный лук соединить, залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и воды, тушить при слабом кипении до готовности.
164. Кабачки, припущенные с овощами
Ингредиенты:
• кабачки без кожицы, без семян – 200 г
• морковь (красная) – 40 г
• лук репчатый – 25 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• зелень свежая (петрушка) – 10 г
Способ приготовления:
Овощи предварительно очистить, промыть.
Кабачки, морковь нарезать дольками или кубиками, лук – полукольцами, посолить, все выложить в посуду слоем не более 5 см и припустить с добавлением растительного масла до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
165. Котлеты капустные запеченные
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 200 г
• молоко цельное пастеризованное 3,2 % жирности – 35 мл
• крупа манная – 15 г
• яйцо куриное категории С2 – ¼ шт.
• масло растительное рафинированное – 5 мл
• мука пшеничная высшего сорта – 5 г
• соль поваренная йодированная – 0,5 г
• сметана 10 % жирности – 5 г
• масло растительное рафинированное (для смазывания) – 2 г
Способ приготовления:
Подготовленную капусту мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.
Затем добавить молоко, довести до кипения, тонкой струей засыпать манную крупу, варить до загустения и охладить до 40–50 °C.
Затем добавить яйцо, соль, масло, сделать котлеты по 2 шт. на порцию.
Запанировать в муке и выложить на противень, смазанный маслом (2 г из рецептурного количества).
Сверху смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C до образования корочки на поверхности изделия, до готовности.
166. Свекольное пюре
Ингредиенты:
• свекла – 250 г
• масло растительное рафинированное – 5 мл
• зелень свежая (петрушка) – 5 г
Способ приготовления:
Свеклу предварительно промыть, отварить в воде без соли, очистить от кожицы, протереть.
Добавить масло растительное и соль, прогреть при температуре 80 °C, при непрерывном помешивании.
При подаче можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
167. Винегрет овощной с растительным маслом
Ингредиенты:
• картофель молодой – 60 г
• свекла – 50 г
• морковь (красная) – 25 г
• огурцы соленые очищенные – 30 г
или огурцы консервированные – 45 г
• капуста квашеная – 35 г
• горошек зеленый консервированный – 30 г
• лук репчатый или зеленый – 15 г
• масло растительное рафинированное – 5 г
Способ приготовления:
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, соленые огурцы нарезать ломтиками.
Капусту квашеную перебрать, отжать и нашинковать.
Зеленый лук нарезать мелко, а репчатый – полукольцами.
Подготовленные овощи соединить, тщательно перемешать, заправить растительным маслом.
При подаче украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
В винегрет можно добавлять 10–20 г зеленого горошка на порцию за счет уменьшения количества соленых огурцов или квашеной капусты.
168. Пюре фруктовое
Ингредиенты:
• яблоки или груши без семенных коробочек – 170 г
• вода питьевая – 40 мл
Способ приготовления:
Фрукты тщательно промыть, очистить, удалить семенные коробки или косточки.
Нарезать дольками, припустить до готовности с добавлением воды, тщательно перемешать, прогреть.
169. Печенье из овсяной муки
Ингредиенты:
• овсяная мука – 60 г
• сливочное масло – 12 г
• сметана – 25 г
• меланж – 10 г
• сахар-песок – 10 г
• соль – 1 г
Способ приготовления:
Овсяную муку или овсяные хлопья «Геркулес» подсушить в духовом шкафу, охладить и дополнительно измельчить.
Муку просеять, соединить с сахаром, яйцами, маслом, сметаной и хорошо вымешать.
Из теста сформировать шарики (по 5–6 шт. на порцию). Положить их на противень, смазанный маслом, слегка придавить и выпекать в духовом шкафу при температуре 180–200 °C в течение 15–20 минут.
Можно использовать овсяную муку промышленного производства.
170. Плоды и ягоды свежие
Ингредиенты:
• яблоки, или груши, или персики, или абрикосы – 100 г
Способ приготовления:
Подготовленные плоды и ягоды подают на десертной тарелке или в креманке.
171. Яблоко печеное без сахара
Ингредиенты:
• яблоки без семенных коробочек – 150 г
Способ приготовления:
Яблоки тщательно промыть, удалить семенные гнезда, уложить на противень, налить немного воды и запекать в духовом шкафу в течение 10–15 минут.
172. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
Ингредиенты:
• лимоны – 20 г
или апельсины – 35 г
или мандарины – 25 г
• вода (для лимонов) – 85 мл
• вода (для апельсинов) – 80 мл
• вода (для мандаринов) – 80 мл
• сахар – 10 г
• желатин – 3 г
• кислота лимонная – 0,1 г
Способ приготовления:
В воду с сахаром, доведенную до кипения, положить цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов и нарезанную тонкой соломкой, проварить 10–12 минут, процедить, затем ввести подготовленный желатин.
После растворения желатина ввести отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов.
Если готовить желе из апельсинов или мандаринов, то в горячий сахарно-желатиновый сироп добавить лимонную кислоту, процедить, разлить в формочки и охладить.
173. Компот из апельсинов или мандаринов
Ингредиенты: