Профилактическое питание – питание, предназначенное для снижения риска воздействия на организм неблагоприятных факторов производства и окружающей среды, а также снижения риска развития заболеваний, направленное на повышение защитной и антитоксической функций физиологических барьеров организма человека (кожи, слизистых ЖКТ и верхних дыхательных путей), на регуляцию процессов биотрансформации чужеродных соединений и выведение их из организма, нормализацию функции органов и систем, снижение риска дефицита незаменимых пищевых веществ, нормализацию ауторегуляторных реакций и повышение общей сопротивляемости организма в неблагоприятных эколого-гигиенических регионах.
Специализированные пищевые продукты лечебного питания – пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма. К категории специализированных продуктов лечебного питания относятся:
– пищевые продукты диетического лечебного питания – пищевые продукты, предназначенные для использования в составе лечебных диет, полученные путем технологической модификации традиционных пищевых продуктов (в том числе продукты низкожировые, бессолевые, обогащенные витаминами, минеральными веществами и др.);
– смеси композитные – смеси пищевых веществ (белков, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.) в сухом или жидком виде, применяемые в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания (в том числе смеси белковые композитные сухие);
– готовые или полуготовые к употреблению пищевые продукты – пищевые продукты, предназначенные для использования в качестве самостоятельных продуктов (блюд) взамен отдельного приема пищи или рациона в целом (в том числе смеси для энтерального питания).
Традиционные пищевые продукты – пищевые продукты животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, произведенные из продовольственного сырья, полученного по традиционной технологии и (или) биотехнологии и предназначенные для употребления человеком в пищу.
Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (олигосахариды, полисахариды) сахара, являющиеся основными источниками энергии для человека.
Ферментопа́тия – общее название болезней или патологических состояний, развивающихся вследствие отсутствия или нарушения активности каких-либо ферментов. Смысл понятия близок, но не подобен более раннему, несколько размытому и редко используемому в настоящее время термину идиосинкразия.
Фенилалани́н – ароматическая альфа-аминокислота.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство вида и поддержание адаптационного потенциала.
Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.
Энерготраты суточные – сумма всех затрат энергии организма в течение суток, включающая основной обмен, физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей, а также плода у беременных и выработку молока у кормящих грудью женщин.
Энтеральное питание – это вид нутритивной поддержки, при котором пищевые вещества вводятся перорально в виде напитков (sip feeding – сипинг) или через зонд (tube feeding) при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным пероральным путем.
ПриложенияДля удобства приготовления диетических блюд
В ПРИЛОЖЕНИИ 1 – ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
В ПРИЛОЖЕНИИ 2 – НОРМЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В ПРИЛОЖЕНИИ 3 ПРИВОДЯТСЯ СВЕДЕНИЯ О СООТНОШЕНИИ МАССЫ И ОБЪЕМА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПРИЛОЖЕНИИ 4 – О МАССЕ 1 ШТ. ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (СРЕДНЕЕ ИЛИ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ)
В ПРИЛОЖЕНИИ 5 – О КАЛОРИЙНОСТИ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД И ПРОДУКТОВ
В ПРИЛОЖЕНИИ 6 – О НОРМАХ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД
В ПРИЛОЖЕНИИ 7 – О НОРМАХ ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ
В ПРИЛОЖЕНИИ 8 – О ПОТЕРЯХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ (КУЛИНАРНОЙ) ОБРАБОТКЕ
Приложение 1Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в медицинских организациях
Приложение 2Нормы лечебного питания
Приложение 3Соотношение массы и объема пищевых продуктов
Приложение 4Масса 1 шт. пищевых продуктов(среднее или наиболее распространенное значение)
Приложение 5Калорийность различных блюд и продуктов
Приложение 6Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд составлены исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативной и технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, применяемых в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
Предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
1 При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2 Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
3 Несмотря на то что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
4 Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТом.
5 Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.