1. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя 2 °C, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока.
2. В воде при температуре 15 °C мелкую рыбу оттаивают 2–2,5 часа, крупную – 4–5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7–13 г/л. При этом способе оттаивания товарная масса рыбы увеличивается на 5–10 % за счет поглощения воды.
3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °C.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.
Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.
Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20 % соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1–5 %. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники, иногда разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества.
Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде.
1. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10–12 °C). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов.
2. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8–12 часов.
Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
Разделка рыбы. Рыбу массой 1–1,5 кг и более разделывают: очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до хвоста и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость, промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины.
После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают. Рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей.
Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1–1,5 см, придерживая ее, срезают мякоть.
Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают в мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде. В фарш добавляют яйца, соль и перемешивают до однородной массы. Из рыбного фарша формуют следующие виды полуфабрикатов: котлеты и биточки.
РЫБА ОТВАРНАЯ. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30–45 °C нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в гастроемкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.
Рыба варится порционными кусками на парý или в воде. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150–200 г воды на кусок рыбы весом 100–150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении.
В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 минут.
При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон добавляют морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.
При варке на парý рыба укладывается в емкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100 °C 15–20 минут.
Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками – непластованными (кругляши) или из филе. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10–15 минут, а звеньев и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30–40 минут.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Фарш солят, добавляют лук (который предварительно припускают), массу выбивают, формуют изделия и подвергают их тепловой обработке.
Котлетную массу готовят из фарша с добавлением замоченного в молоке или воде пшеничного хлеба. Котлеты и биточки готовят на парý в пароконвектомате при температуре 100 °C не менее 20 минут.
Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:
• котлеты – форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10–12 см;
• биточки – форма кругло-приплюснутая, диаметр 5–6 см.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2–3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.
В рецептурном разделе книги указаны виды рыб, наиболее часто используемые в лечебной кулинарии для приготовления данного блюда. Однако допускается использование других видов нежирной рыбы, помимо указанной в рецептуре.
Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках и в виде консервов (натуральных).
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20 °C в течение 2 часов. Размораживать полностью креветки не рекомендуется. Для варки креветки кладут в подсоленную воду.
Кальмары размораживают в холодной воде, пока температура в толще блока не достигает −1 °C, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе опускают на 3–6 минут в горячую воду с температурой 60–65 °C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Филе промывают 2–3 раза в холодной воде, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг), добавляют соль (18–20 г на 1 л воды), доводят до кипения, варят 1,5–2 минуты.
Куриные яйца бывают диетические и столовые.
1. Диетические яйца – это яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 суток. На каждое яйцо ставят дату снесения.
2. Столовые куриные яйца подразделяются на:
– свежие яйца, срок хранения которых не превышает 30 суток со дня снесения;
– холодильниковые, хранившиеся в холодильнике больше месяца;
– известкованные, хранившиеся в растворе извести.
В лечебном питании используются только диетические и свежие столовые куриные яйца, яйца перепелок, а также меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок (высушенная смесь белков и желтков). Нельзя использовать утиные, гусиные и миражные куриные яйца (яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные).
Меланж перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50 °C, не вскрывая банки. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют набухать на 30–40 минут и немедленно используют. Яйцу массой 40 г соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.
Первичная обработка яиц осуществляется в специальных промаркированных емкостях: обработка 1–2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими разрешенными средствами. Затем их ополаскивают холодной проточной водой и помещают в промаркированную посуду. Каждое яйцо рекомендуется разбивать отдельно.
Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа. Яйца считаются доброкачественными, если равномерно пропускают свет, в них незаметно наличие воздуха, нет пятен под скорлупой, желток яйца находится в оболочке. Испорченные яйца издают запах сероводорода.
В рецептах, представленных ниже, масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена в 40 г при соотношении желтка и белка 39 и 61 % соответственно.
Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки, ожирении; при заболеваниях почек и сердца – ограниченно; при сахарном диабете ограничивают желтки; при заболеваниях печени назначают омлеты из яичных белков.
ЯЙЦА ОТВАРНЫЕ. Для приготовления яйца всмятку опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 минут, яйца в мешочек – опускают в горячую воду и варят 5 минут, яйца вкрутую варят 8–10 минут. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.
ОМЛЕТЫ. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.
Для приготовления парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают на противень, смазанный маслом, готовят на парý или запекают в духовом шкафу.