Для приготовления белкового омлета используют только яичный белок, который взбивают с молоком, а далее готовят так же, как и обычный омлет.
Для смешанного омлета наполнители (припущенные измельченные овощи, измельченное отварное мясо) добавляют в омлетную массу и варят на парý или запекают.
Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (овощи, мясо).
Яичную массу в обычных условиях хранят не более 30 минут.
Запеченные омлеты готовят при температуре 180–200 °C в течение 8–10 минут, а паровые – при температуре 100 °C 15–20 минут.
Творог – важнейший источник легкоперевариваемого белка – казеина (14–18 %). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. Особую ценность представляет большое содержание в нем аминокислоты метионина, которая обладает липотропным и антисклеротическим действием. Метионин способствует нормализации жирового и холестеринового обмена.
Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно влияет на микрофлору ЖКТ, уменьшая гнилостные процессы в кишечнике.
Творог рекомендуется при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В6, снижает липотропный эффект.
Для улучшения минерального и витаминного состава и уменьшения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог способствует выведению лишней жидкости из организма.
Творог бывает жирным (18 % жира), полужирным (9 % жира) и нежирным (0,6 % жира).
Признаки недоброкачественного творога: творог может иметь кислый, гнилостный или плесневый запах; прогорклый, горький, гнилостный или посторонний вкус.
Доброкачественный творог должен иметь белый или слегка кремовый цвет, нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочных продуктов.
Нежирный творог рекомендуется при заболеваниях печени, ожирении, сахарном диабете, некислый творог – при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки и печени.
Из творога готовят холодные и горячие блюда.
Холодные блюда готовят с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов.
Горячие блюда приготавливают в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на парý (суфле, пудинги) и запеченные (запеканки, пудинги, сырники). Для приготовления горячих блюд творог протирают. При этом потери составляют 1–2 %.
Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, манной крупой, яичным желтком, молоком, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые яичные белки. Массу укладывают в формочку или на противень, смазанный маслом, поверхность выравнивают, готовят на парý или запекают в духовом шкафу.
Подают со сметаной.
Вареники ленивые. Протертый творог, яйца, соль, муку перемешивают, раскатывают пластом 10–12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, нарезают на кусочки прямоугольной формы, кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 4–5 минут. Подают с маслом, сметаной, вареньем.
Кальцинированный творог. Для приготовления кальцинированного творога на 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 столовых ложки 10 %-ного раствора хлористого (или молочнокислого) кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю. Хранить не более 1 часа.
Блюда из круп являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных солей, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете. Использование круп при различных диетах и их пищевая ценность зависят от вида зерна и способа его переработки. Так, овсяная крупа и овсяные хлопья «Геркулес» имеют наибольшую пищевую ценность из всех круп по содержанию белков, жиров и углеводов.
Блюда из перловой (ячмень без оболочки) и ячневой (дробленые зерна ячменя) круп и пшена вследствие большого содержания клетчатки по сравнению с другими крупами перевариваются медленно и используются в диетическом питании ограниченно. Лучше всего перевариваются манная, рисовая крупы, хлопья овсяные «Геркулес».
Признаки недоброкачественных круп: к недоброкачественным относят зерновые продукты, недостаточно сухие на ощупь, содержащие загнившие, заплесневелые зерна и другие примеси. Порча зерновых продуктов зависит от развития микробов и плесени, происходящего под влиянием повышенной температуры и влажности. В таких условиях крупа приобретает неприятный запах. При употреблении круп необходимо обращать внимание на цвет, запах, наличие примесей, влажность.
Перед варкой каши крупу перебирают, отделяя примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают (2–3 л воды на 1 кг крупы) 2–3 раза, каждый раз меняя воду.
Большинство круп промывают теплой водой (40 °C), а рис, перловую крупу и пшено – сначала теплой (40–50 °C), а затем горячей (60–70 °C) водой. При этом крупы поглощают 10–30 % воды от своей массы. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости.
Не промывают крупы из дробленых зерен и быстрого приготовления. При варке каш из круп, которые не нужно промывать (крупы из дробленых зерен, крупы быстрого приготовления), в котел вливают сразу всю жидкость.
Для уменьшения потерь и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 часа.
Сырую крупу перед варкой поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110–120 °C до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.
КАШИ. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Каши варят на воде, бульоне, молоке или на смеси молока и воды.
Консистенция каш, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки, может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой.
На 1 кг крупы берут:
• для рассыпчатых каш 1,2–2,5 л;
• для вязких – 3,2–3,7 л;
• для жидких – 4,2–5,7 л.
Протертые каши. Для получения протертой каши готовую кашу пропускают через протирочную машину или сито, доводят до кипения, кипятят 3–5 минут.
Каши можно готовить с добавлением фруктов, овощей, сухофруктов.
ЗАПЕКАНКИ, КРУПЕНИКИ, ПУДИНГИ готовят из рассыпчатых, вязких или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, сухофруктов.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей. Длинные макаронные изделия перед приготовлением блюд разламывают на части до 10 см, а для блюд ЩД – до 2 см. Мелкие макаронные изделия (лапшу, вермишель) просеивают.
Блюда из макаронных изделий используют как самостоятельное блюдо, а также на гарнир.
ОТВАРНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды) 30–40 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут, затем откидывают на дуршлаг. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий, не допускается.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными.
Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (½ часть указанного в рецептуре количества). Остальным количеством сливочного масла приготовленные макаронные изделия заправляют непосредственно перед отпуском.
ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2–3 л воды). Запекают блюда из макаронных изделий в жарочном шкафу при 200–250 °C.
Использование зернобобовых в лечебном питании ограничено в связи со значительным содержанием оболочек и азотистых веществ.
Бобовые перед варкой перебирают, 2–3 раза промывают в теплой воде и затем замачивают в холодной воде (не более 15 °C) на 5–8 часов (кроме лущеного и колотого гороха). При этом их масса увеличивается примерно в 2 раза.
Время варки составляет: для чечевицы 40–60 минут, для гороха и нута 1–1,5 часа, для фасоли 1–2 часа.
Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.
В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важными поставщиками солей калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (заболевания почек, сердечно-сосудистые, ожирение), «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение при заболеваниях печени, почек, сахарном диабете и др.
Большинство овощей не содержат жиров и бедны белками. Малое содержание белков (0,5–1,5 %) позволяет использовать овощи при заболеваниях почек, сердца и сосудов.
При ожирении и сахарном диабете блюда из картофеля, свеклы и репы можно периодически включать в рацион с учетом рекомендуемой нормы потребления углеводов в сутки, т. е. ⅓—¼ массы порции, указанной в рецептурах.
Поскольку овощи содержат много воды (79–95 %), калорийность их небольшая: 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15–40 ккал. Это позволяет широко использовать овощи при ожирении.
Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки.
При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления закусок без последующей термической обработки, предварительно перебирают, промывают проточной водой. Моют в овощемоечных машинах или вручную. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. Затем их выдерживают в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут и ополаскивают холодной проточной водой.