Примечания
1
В таблице приведены средние данные по величине потерь основных пищевых веществ продуктов при резке, мойке, тепловой кулинарной обработке.
Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т. д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов.
В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке.
Потери при порционировании в этой таблице не учитываются.
В некоторых графах величина потерь показана со знаком «минус». Значит наблюдается не потеря, а увеличение по сравнению с исходным (повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет их выхода из костей и т. д.).