Айзек дал нам с Джудит на пробу один из наггетсов. Кусочек довольно хорошо выглядел, имел приятный аромат, а под его поджаристой корочкой скрывалась ярко-белая сердцевина, напоминавшая мясо с куриной грудки. По внешнему виду и текстуре наггетс, конечно, больше всего был похож на кусочек жареной курицы, но что касается вкуса, то мне удалось уловить только соль – точнее, универсальный вкус фастфуда и, может быть, капли куриного бульона среди всей этой соли… В целом наггетс показался мне больше похожим на некую абстракцию, чем на полноценную пищу. Это была этакая общая идея цыпленка, которая ожидала, чтобы ее конкретизировали…
Ингредиенты, перечисленные в листовке, наводили на мысли о том, что в наггетсы входит большое число компонентов, в том числе много кукурузы. Из 38 составляющих, скомпонованных в макнаггет, я насчитал 13, которые могли быть получены из кукурузы. Это собственно кукуруза, которой кормили кур; модифицированный кукурузный крахмал (для связывания размельченного куриного мяса); моно-, три– и диглицериды (эмульгаторы, которые удерживают от разделения жиры и воду); декстроза; лецитин (еще один эмульгатор); куриный бульон (чтобы восстановить часть аромата, «вымытого» переработкой); желтая кукурузная мука и модифицированный кукурузный крахмал (для кляра); кукурузный крахмал (наполнитель); растительный кулинарный жир; частично гидрогенизированное кукурузное масло; наконец, лимонная кислота, которая используется в качестве консерванта. В формировании наггетсов также принимают участие некоторые другие растения: в кляр входит какое-то количество пшеничной муки, а гидрогенизированное масло из кукурузы в любой момент может быть заменено маслом из соевых бобов, рапса или хлопка – все зависит от рыночной цены и доступности этих компонентов.
Согласно полученной мной листовке, макнаггетсы также содержат несколько полностью синтетических ингредиентов. Эти квазисъедобные вещества поступают сюда не с полей, засеянных кукурузой или соей, а с нефтеперерабатывающих или химических заводов. Данные химические соединения делают возможным само существование современных пищевых продуктов глубокой переработки, поскольку именно благодаря им органические вещества не портятся и не меняют свой вид даже после нескольких месяцев перевозок или хранения в морозильных камерах. Первыми в этом списке идут так называемые разрыхлители: алюмофосфат натрия, дигидроортофосфат кальция, дигидропирофосфат натрия и лактат кальция. Эти антиоксиданты добавляют для того, чтобы не прогоркали различные животные и растительные жиры, входящие в состав наггетсов. Кроме них, существуют так называемые пеногасители, например полидиметилсилоксан, который добавляют в масло для жарки, чтобы не дать крахмалам соединиться с молекулами газов, образующих воздух, – проще говоря, чтобы предотвратить образование пены во время жарки. Проблема пены, похоже, для производителя настолько серьезна, что для ее решения приходится оправдывать добавление в пищу токсичных химических веществ. Как написано в Справочнике пищевых добавок (Handbook of Food Additives), полидиметилсилоксан подозревают в том, что он является канцерогеном. Кроме того, определенно установлено, что это соединение представляет собой мутаген (то есть вызывает наследственные изменения – мутации), тумориген (то есть способствует образованию опухолей), влияет на репродуктивную функцию и, наконец, легко воспламеняется. Но, пожалуй, самый большое беспокойство вызывает наличие в чикен макнаггетс третичного бутилгидрохинона (TBHQ, E319). Этот антиоксидант, получаемый из нефти, либо распыляют непосредственно на наггетсы, либо запускают внутрь коробки, чтобы «помочь сохранить свежесть». По информации, приведенной в Словаре потребителя пищевых добавок (A Consumer’s Dictionary of Food Additives), TBHQ является производным бутана (того, что в зажигалках). Американское Министерство сельского хозяйства позволяет производителям использовать это вещество при изготовлении продуктов питания, но использовать экономно: в наггетсах не может содержаться более 0,02 % третичного бутилгидрохинона. Вполне достаточно, если учесть, что один грамм TBHQ может вызывать «тошноту, рвоту, звон в ушах, галлюцинации, удушье и резкий упадок сил». При употреблении более пяти граммов TBHQ может наступить смерть.
Судя по усилиям, потраченным на конструирование из огромного числа экзотических молекул пищи такой сложной структуры, можно было бы ожидать, что чикен макнаггетс продемонстрируют нам нечто большее, чем умение нравиться своим вкусом ребенку и заполнять его желудок за небольшие деньги. Ну а что сделано реально – так это обеспечен сбыт огромного количества куриного мяса компаниям вроде Tyson, где, собственно говоря, в 1983 году и придумали чикен макнаггетс по заказу McDonald’s. Именно наггетсы «виноваты» в том, что курица вытеснила говядину с позиции самого популярного мяса в Америке.
По сравнению с наггетсами Айзека мой чизбургер оказался довольно простой конструкцией. По данным листовки «Все, что нужно знать о питании», чизбургер содержит всего шесть ингредиентов – и все они, кроме одного, нам хорошо знакомы. Это котлета из 100 %-ной говядины, булочка, два ломтика американского сыра, кетчуп, горчица, соленые огурцы, лук и некая «приправа для гриля». Продукт показался мне весьма вкусным, правда, этот вкус содержался в основном в специях. Сама по себе серая котлета была почти безвкусной, но вся конструкция, особенно при первом укусе, испускала довольно убедительный аромат бургера. Подозреваю, впрочем, что этот аромат обязан своим возникновением скорее пахучей «приправе для гриля», чем котлете из 100 %-ной говядины…
По правде говоря, связь моего чизбургера с говядиной показалась мне почти такой же метафорической, как отношение наггетсов к цыпленку. Пережевывая чизбургер, я был вынужден напоминать себе, что в эту еду внесла свой вклад реальная корова – скорее всего, состарившаяся дойная корова: именно такие отработавшие свое коровы дают большую часть говядины для фастфуда. Хотя, возможно, туда могли попасть и кусочки мяса молодого бычка вроде моего 534-го… Заметная часть привлекательности гамбургеров и наггетсов связана с тем, что в них нет костей; несколько абстрактный характер этих блюд позволяет нам забыть о том, что мы поедаем животных. Всего лишь несколько месяцев назад я был на откормочной площадке в Гарден-Сити, но тот мой опыт знакомства с крупным рогатым скотом так отличался от нынешнего, что, казалось, происходил в другом измерении. Я не смог ощутить в этой котлете из 100 %-ной говядины вкуса ни кукурузного корма, ни нефти, ни антибиотиков или гормонов, ни тем более навоза из загона. Об этих компонентах ничего не написано и в листовке «Все, что нужно знать о питании», хотя они, безусловно, тоже пошли на изготовление этого гамбургера, поскольку являются частью его естественной истории. Похоже, вот этот трюк промышленные пищевые цепи делают лучше всего: они затемняют историю производимых продуктов, перерабатывая их до такой степени, что те становятся скорее продуктами культуры, чем дарами природы, приготовленными из конкретных растений и животных.
Несмотря на обилие информации, содержащейся в полезной листовке компании McDonald’s, несмотря на тысячи слов и чисел, описывающих ингредиенты и размеры порций, калории и питательные вещества, история всей этой еды остается совершенно непрозрачной. Откуда взялась эта еда? Да из McDonald’s же!
Нет, это не так. У этой еды много мест происхождения. Это рефрижераторы, склады, скотобойни и птицефабрики в таких городах, как Гарден-Сити, штат Канзас. Это ранчо в Стерджисе, штат Южная Дакота. Это лаборатории ученых, занимающихся исследованиями пищи, расположенные в Ок-Бруке, штат Иллинойс. Это компании по производству пищевых продуктов в Тёрнпайк (Turnpike), штат Нью-Джерси. Это нефтеперерабатывающие заводы. Это заводы по переработке пищевых продуктов, принадлежащие компаниям ADM и Cargill. Это элеваторы в таких городах, как Джефферсон. Наконец, в конце этой длинной и извилистой дороги мы упираемся в поля, занятые кукурузой и соей, которые выращивает Джордж Нейлор из городка Чердан, штат Айова.
Невозможно рассчитать точно, сколько кукурузы пошло на тот обед, который мы с Джудит и Айзеком съели в McDonald’s. По моим оценкам, на мой бургер массой четыре унции (110 граммов) пошло около двух фунтов (900 граммов) кукурузы (на семь фунтов кукурузного корма приходится один фунт прироста массы коровы, половина которого превращается в съедобное мясо). Наггетсы перевести в кукурузу немного сложнее, потому что никто не сообщает, сколько в них реально куриного мяса. Но если предположить, что шесть наггетсов содержат четверть фунта (около 110 граммов) мяса, то на выращивание такого цыпленка уходит полфунта (227 граммов) кормовой кукурузы. А 32 унции (910 граммов) напитка (как и густой молочный коктейль) содержат 86 граммов кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, на производство которого пришлось потратить треть фунта (150 граммов) кукурузы; так что наши три напитка – это еще один фунт (454 грамма). Промежуточный итог – шесть фунтов (2,7 килограмма) кукурузы.
С этого момента вычисления становятся сложнее, потому что если следовать перечню ингредиентов в листовке, то окажется, что кукуруза в нашей еде присутствует всюду, но в неопределенных количествах. Так, больше всего кукурузного подсластителя – в моем чизбургере: и булочка, и кетчуп содержат много кукурузного сиропа с большим содержанием фруктозы. Сироп есть и в салатной заправке, и в соусе для наггетсов – не говоря уже о десерте Айзека. (В целом из 60 блюд меню, перечисленных в рекламном проспекте, 45 содержали суперсладкий сироп.) Но в наггетсах есть и другие ингредиенты, при изготовлении которых используется кукуруза: это связующие вещества, эмульгаторы и наполнители. Коктейль Айзека кроме кукурузного подсластителя содержит твердые вещества, получаемые из кукурузного сиропа, моно– и диглицериды, и молоко, которое дали животные, поедавшие кукурузу. Зеленый салат, который взяла Джудит, также полон кукурузы, несмотря на то что желтые зерна в нем отсутствуют. Зато Пол Ньюман сделал соус своего имени из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, простого кукурузного сиропа, кукурузного крахмала, декстрина, карамельного колера и ксантановой камеди. Да и сам по себе салат содержит сыр и яйца, а животные, которые их дали, ели кукурузу. В кусочки обжаренной куриной грудки, входящей в салат, впрыскивают специальный «вкусовой раствор», который содержит мальтодекстрин, декстрозу и глутамат натрия. Конечно, в салат Джудит входит большое количество зелени, но подавляющее большинство содержащихся в нем килокалорий (а их около 500, если считать заправку) в конечном счете дала ку