молоке. Часто спрашивают: а чем органические продукты лучше обычных? Если продукты «выросли» на траве, то ответить на этот вопрос гораздо легче, чем в других случаях.
Вряд ли кого-то сильно удивит тот факт, что бета-каротин, витамин Е и фолиевая кислота, в большом количестве присутствующие в траве, попадают в мясо животных, которые поедают эту траву (именно каротиноиды придают яичным желткам ярко-оранжевый цвет). Мясо животных, выросших на траве, содержит значительно меньше жира, чем мясо животных, которых кормили исключительно зерном, – этот факт также не вызывает удивления в свете того, что мы знаем о диетах с высоким содержанием углеводов. (Я уж не говорю здесь о физических нагрузках, которым подвергаются животные на воле.) Но не все жиры созданы равными: оказывается, полиненасыщенные жиры для нас более полезны, чем насыщенные, а некоторые ненасыщенные жиры оказываются лучше других ненасыщенных. В целом же, как выясняется, жиры, сформированные в плоти травоядных животных, оказываются для нас самыми полезными.
Конечно, это не случайно. За время долгой эволюции мы привыкли есть продукты, доступные для охотников-собирателей, от которых мы унаследовали большинство генов и в чьих телах мы, по существу, до сих пор обитаем. У людей было менее десяти тысяч лет (для эволюции это краткий миг), чтобы приучить свои тела к сельскохозяйственным продуктам питания. И уж совсем ничтожное время с точки зрения эволюции наши пищеварительные органы имеют дело с промышленными сельскохозяйственными продуктами, производство которых базируется в основном на небольшой кучке зерновых культур вроде кукурузы. Так или иначе, эти продукты – для нас пока совершеннейшая биологическая новинка. При этом у животных, которые выросли на траве, рацион гораздо больше похож на рацион диких животных, чем на питание животных, которых кормят зерном. Надо ли говорить, что если дикими животными люди питались по крайней мере со времен палеолита, то мясо животных-«зерноедов» мы начали употреблять совсем недавно, в эволюционном смысле – только что.
Я веду к тому, что мясо выпасных животных, которое по составу напоминает мясо диких животных, для нас полезнее – по крайней мере, в эволюционном смысле. Действительно, мясо, молоко и яйца, которые дают выпасные животные и птицы, содержат меньше жиров в общем и меньше насыщенных жиров в частности, чем такие же продукты, полученные от животных и птиц, питавшихся только зерном. Ткани пастбищных животных также содержат конъюгированную линолевую кислоту. Как показывают некоторые недавние исследования, эта жирная кислота, отсутствующая у откормочных животных, может помочь уменьшить массу и предотвратить онкологические заболевания. Но, пожалуй, главное состоит в том, что мясо, яйца и молоко от выпасных особей содержат более высокие уровни омега-3. Эти незаменимые жирные кислоты, созданные в клетках зеленых растений и водорослей, играют важную роль в поддержании здоровья человека, особенно в росте и функционировании клеток мозга – нейронов. Стоит заметить, что в целом в тканях рыб содержится больше ценных кислот омега-3, чем в тканях животных. Однако у животных, выросших на траве, отмечена повышенная концентрация таких важных кислот типа омега-3, как альфа-линоленовая кислота. Детальные исследования роли кислот омега-3 в рационе человека еще только предстоит провести, но и предварительные выводы заставляют о многом задуматься. Так, некоторые исследователи сообщают, что беременные женщины, которые получали добавки омега-3, рожали детей с более высокими IQ. Дети, выросшие на диетах с низким содержанием омега-3, чаще демонстрируют поведенческие проблемы и проблемы с обучением в школе. Доказано, что щенки, которые едят корм с высоким содержанием омега-3, легче обучаются и т. п. (Все эти данные приведены в работах, представленных на съезде Международного общества по изучению жирных кислот и липидов, состоявшемся в 2004 году.)
В наше время одной из наиболее важных, но пока еще почти не замеченной трансформацией в рационе человека стало изменение соотношения между омега-3 и омега-6 – другими важнейшими жирными кислотами. Омега-6 вырабатываются в семенах растений, тогда как омега-3 – в листьях. Оба вида жирных кислот имеют большое значение для организма – проблемы возникают, когда нарушается их баланс. (Некоторые исследователи полагают, что соотношение этих жиров в нашем рационе может быть более важным, чем их абсолютное количество.) Так, слишком большое отношение омега-6 к омега-3 может способствовать развитию болезней сердца. Последнее, скорее всего, связано с тем обстоятельством, что омега-6 способствует образованию тромбов, в то время как омега-3 кровь разжижает. (Иными словами, омега-6 представляет собой воспалительное средство, а омега-3 – противовоспалительное.) В нашем рационе и рационе животных, которых мы поедаем, в последнее время произошел заметный сдвиг. Все перешли на питание зерном в ущерб питанию листьями зеленых растений, то есть с травы на кукурузу. Результат: отношение омега-6 к омега-3 сместилось от значения, близкого к 1: 1 (как в рационе охотников-собирателей), до величин, превышающих 10: 1. (Между прочим, процесс гидрогенизации масла также уменьшает содержание омега-3.) Однажды мы вполне можем прийти к тому, что будем рассматривать этот сдвиг как одно из самых вредных изменений в питании, вызванных индустриализацией нашей пищевой цепи. А пока… пока это изменение никто не замечает, поскольку и значение собственно омега-3 было признано только в 1970-х годах. Как и в случае почвы, в силу ограниченности наших знаний о питании мы пока не можем проследить за всеми последствиями индустриализации пищевой цепи и влиянием этого процесса на наше здоровье. Но изменения в составе жиров в нашем рационе вполне могут быть причиной многих «цивилизационных» болезней – сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т. д. А «болезни цивилизации» уже давно связаны в нашем сознании с современными пищевыми привычками, а также с проблемами в обучении и поведении детей и с депрессией у взрослых.
Исследования, проводимые в этой области, обещают перевернуть многие ныне существующие представления о питании. Так, есть предположения, что проблема красного мяса, которое долгое время считали причиной сердечно-сосудистых заболеваний, может оказаться связана не с самим мясом, а с рационом животного. (Это могло бы объяснить, почему нынешние охотники-собиратели, которые едят гораздо больше красного мяса, чем мы, не страдают от таких заболеваний.) Сегодня даже лососевых рыб выращивают в загонах-прудах и кормят зерном. Результат предсказуем: в тканях таких лососевых концентрация омега-3 намного меньше, чем в тканях промысловых рыб. (Промысловые рыбы имеют особенно высокие уровни омега-3, поскольку в них концентрируются жиры, созданные водорослями и фитопланктоном, стоящими в пищевой цепи на ступеньку ниже.) Обычно диетологи говорят, что лосось для нас всегда лучше и полезнее говядины. Но в это суждение встроено предположение о том, что бычок ел зерно, а лосось – криль. Если же бычка откармливали травой, а лосося – зерном, то будет правильней предпочесть говядину. (Если бычка кормить травой, то отношение омега-6 к омега-3 в говядине будет 2:1, а если зерном, то 10:1.) Так что вполне может быть, что не так важно, какое животное вы съели, важнее, что съело то животное, которое вы съели.
Таким образом, получается, что питательные свойства конкретной пищи (и пищи для этой пищи) могут изменяться не только в количественной степени, но и качественно. А если это так, то подрывается сама основа логики промышленной пищевой цепи, главное положение которой – говядина есть просто некая усредненная говядина, а лосось – это лосось «вообще». Признание данного положения также бросает новый свет на вопрос определения стоимости продукта: если качество намного важнее количества, то цена продукта будет слабо связана со стоимостью входящих в него питательных веществ. Так, если покупатель яиц гонится за содержанием в продукте омега-3, бета-каротина и витамина Е, то для него будет гораздо выгоднее выложить 2,20 доллара на дюжину яиц от «выпасных» кур с фирмы Джоэла, чем купить в супермаркете дюжину яиц с птицефабрики за 0,79 доллара. Пока одно яйцо выглядит совсем как другое, все куры похожи между собой, а говядина есть говядина, большинство потребителей за количественными показателями по-прежнему не будут замечать качественных. Но для тех, кто вооружен электронным микроскопом или масс-спектрометром, становится все более очевидным, что мы имеем дело с совершенно разными продуктами.
Все это хорошо, но как быть обычному человеку, вооруженному лишь более или менее стандартным набором вкусовых рецепторов? Насколько мясо курицы, выросшей на травке, отличается от обычного куриного мяса?.. Когда я снял крышку жаровни для барбекю, чтобы положить в нее кукурузу, по кухне распространился восхитительный аромат. Курица зарумянилась, ее кожа стала хрустящей и приобрела тона смазанного маслом дерева. Я немного потер початки кукурузы оливковым маслом, посыпал их солью и перцем… Всего лишь несколько минут – и зерна кукурузы тоже окрасятся в золотисто-коричневые тона… Внешне побуревшая кукуруза выглядит так же, как поджаристая куриная кожа, но на самом деле за двумя процессами потемнения стоят совершенно разные химические реакции, каждая из которых вносит свой вклад во вкусы и ароматы блюда. Если говорить о кукурузе, то она карамелизируется. Это значит, что содержащиеся в ней сахара под воздействием тепла разлагаются и образуют сотни более сложных ароматических соединений, которые добавляют к сладости кукурузы оттенки дыма. А вот в куриной коже идет процесс, который химики называют реакцией Майяра. В ходе этой реакции в присутствии сухого тепла углеводы взаимодействуют с отдельными аминокислотами, создавая большой и сложный набор соединений, которые включают в себя атомы азота и серы. Именно эти соединения делают вкус и аромат жареного мяса более насыщенными, чем у мяса свежего… Так, наверное, описал бы содержимое жаровни химик. Но я, открыв крышку и ощутив яркий аромат, просто увидел поджаренные кусочки мяса и кукурузу, перевернул их и понял, что проголодался.