Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 большие, крупно порезанные луковицы
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)
15 зернышек перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 1/4 стакана шерри
перец
Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой – подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.
Извлечь из супа мясо и овощи – их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог – процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.
Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
3/4 стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной
кусок черствого белого хлеба
немного лимонной цедры
1/4 ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки двух яиц, сваренных вкрутую
1 1/2 стакана сливок
соль и перец
Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите – заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.
Суп с бычьим хвостом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
Бык – 1 шт.
Красная тряпка – 1 шт.
Топор – 1 шт
Завещание – 1 шт
2 1/4 фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски
3 литра холодной воды
1 ч.л. соли
пригоршня зерен перца
2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка – гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток)
3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски
пригоршня петрушки
Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, "Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!" Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный.
Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 – 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.
Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.
Суп с водяным крессом и картофелем
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые.
3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных
3 ст.л. винного уксуса (красного или белого)
2 ч.л. соли
2 с половиной литра воды
соль и перец
Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.
Суп из чеснока Смерть Вампирам
Toulouse-Lautrec's Table
12 зубчиков чеснока
2 куска хлеба
тимьян и гвоздика
150 г (5 унций) гусиного жира
зернышки перца
2 яйца
Очистить чеснок и воткнуть в каждый зубчик 3 гвоздики. Положить чеснок в кастрюлю вместе с 3мя веточками тимьяна, щепоткой соли и 12 зернышками перца. Добавить 5 стаканов (1 литр) воды и варить на быстром огне в течении получаса.
Процедить суп через сито, крепко придавливая чесночные зубчики, чтобы выжать из них сок. Полученную жидкость вновь довести до кипения и добавить 2 взбитых яйца. Подавать с тостами, поджаренными в гусином жире и, конечно, натертыми чесноком.
***
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Прямой путь к разорению Голубиные филе a la duxelle
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Это рецепт для тех, чей холодильник забит трюфелями и голубями ну просто под завязку. Чтобы сделать его более пролетарским, можно забыть про трюфели и заменить голубей куриными грудками (правда, готовить их придется дольше). Думаю что даже в этом случае должно получится нечто вкусное, все ж от королевского повара рецепт, не хухры мухры.
Для современного человека голубиные грудки скорее всего покажутся экзотикой – хотя голуби повсюду так и кишат, в качестве пернатой котлеты мы их не воспринимаем (наверное, потому что знаем ЧТО они едят). В Англии 19го века дело обстояло иначе, голуби были доступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей. Подумайте, как приятно – если утром голубь испортил вам сюртук, то за ужином вы можете поквитаться с мерзкой птицей. Мне как-то попадался рецепт пирога из голубятины, который завершался приблизительно следующим пассажем – "Когда вы начините пирог голубятиной и закроете его тестом, воткните сверху отрезанные голубиные лапки, чтобы они торчали из пирога." Ночь живых мертвецов отдыхает :)
2 -4 столовые ложки сливочного масла
1 1/2 стакана мелко нарезанных грибов
2 куска бекона, очень мелко покрошенного
4 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана белого сухого французского вина
1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей
пригоршня петрушки, мелко порезанной
соль и перец
щепотка мускатного ореха
1/3 стакана сливок
4 желтка
сок 1го лимона
8 голубиных грудок
1 взбитое яйцо
несколько пригоршней свежих хлебных крошек
Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле – можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться.
Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.
Sweetbreads с соусом из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Sweetbreads – так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat :)
Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они – см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус.
1 ст.л. оливкового масла
4 куска бекона
2 луковицы, мелко порезанные
пригоршня петрушки, покрошенной
1/2 ч.л. сухого тимьяна
2 лавровых листа
соль и перец
2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных
1 1/4 стакана куриного бульона
Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.
Соус из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 крупный очищенный огурец
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. сахара
3 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана куриного бульона
1 1/4 стакана соуса бешамель (белого соуса)