3 3/4 стакана молока
2 ст. л. сахара
цедра 1го лимона
1/4 ч.л. корицы
2 1/2 стакана сливок
3 стакана консервированной малины, вишни или клубники
Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю, добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне 30 – 40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. При необходимости, добавить молока или воды.
Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.
College puddings
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
4 яйца
1 стакан муки
2 ст.л. сахара
щепотка муската
щепотка имбиря
1/3 стакана бренди
1/4 стакана молока
1 стакан изюма
2/3 стакана жира (думаю, можно маслом заменить)
Подогреть духовку до 375 Ф (190 С). Взбить яйца с мукой, сахаром, специями до получения однородной смеси. Добавить бренди и молоко, потом изюм и масло. Промаслить формочки для маффинов и выложить в каждую немного смеси. Выпекать 25 – 30 минут, или до готовности. Подавать горячими, с винным соусом.
Винный соус
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
2 стакана сладкого белого вина
10 ст.л. несоленого масла
2 – 3 ст.л. сахара
Положить все ингридиенты в кастрюлю, нагревать на медленном огне пока масло не растает. Накрыть крышкой и готовить еще 10 минут, при необходимости добавляя сахар. Подавать с пуддингами или печеными десертами.
Замороженный яблочный пудинг
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 фунт (приблизительно 500 г) яблок, очищенных и нарезанных на кусочки
кожура 1 апельсина
3 ст.л. абрикосового джема
2 ст.л. сахара
1/2 стакана черешни без косточек
1/4 стакана изюма, предварительно замоченного в горячей воде
1 ст.л. измельченных цукатов
1/4 покрошенного миндаля
1/2 стакана апельсинового ликера
1/4 стакана вишневого ликера Maraschino
1 стакан сливок
Потушить яблоки с апельсиновой кожурой 20 минут на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки не должны подгореть, так что будьте осторожны! Вынуть кожуру, яблоки растереть с сахаром и абрикосовым джемом. Охладить получившееся пюре. Добавить к нему черешню, изюм, цукаты, и миндаль, затем поставить миску со смесью на 15 минут в морозильник. В это время взбить сливки с ликерами до густоты, добавить их в яблочное пюре. Проложить форму для мороженного целофаном, вылить туда смесь и заморозить, пока она не затвердеет.
Чтобы вытащить пудинг, форму нужно на несколько секунд опустить в горячую воду или обмотать горячим полотенцем. Затем выложить пудинг на блюдо и подавать с миндальным печеньем.
Пьяный торт
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Торт, конечно, не для детского дня рождения. Вообще, с нетрезвыми тортами ухо нужно держать востро. Желательно съесть его побыстрее, пока он не начал грязно выражаться, бросаться на вас с кулаками и отплясывать канкан на столе.
1 черствый бисквитный торт (т.е. один корж, без крема)
6 ст.л. бренди
1 1/4 стакана шерри или сладкого белого вина
1/2 стакана нарезанного миндаля
Положить бисквит на блюдо, хорошенько потыкать его ножом. Смешать алкоголь и вылить на торт, очень медленно, чтобы дать время впитаться. В конце концов, у вас должен получится очень влажный торт. При необходимости, можно добавить еще алкоголя. Затем украсить торт миндалем, так, чтобы он походил на ежа (на ум сразу же приходит песенка нянюшки Ягг).
Пудинг королевы Шарлотты
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
готовое слоеное тесто
4 больших апельсина
2 больших лимона
8 желтков
5 ст.л. сахара
Раскатать слоеное тесто и выложить его в форму для пирога. Запечь в духовке до тех пор, пока оно не сделается хрустящим. В это время получить цедру лимонов и апельсинов, а так же выжать из них все соки. К сокам и цедре добавить сахар и желтки, все это тщательно взбить. Вылить в форму со слоеным тестом, выпекать при 300 Ф (150 С) 1 час или пока пудинг не схватится посередине. Подавать горячим или холодным.
Омлет с ромом
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
6 яиц
6 ст.л. темного рома
4 ст.л. сахара
масло
сахар для посыпки
Взбить яйца с сахаром и 3мя ст.л. рома. Разогреть сковороду с маслом, вылить туда яичную смесь и готовить как обычный омлет. Посыпать сахаром, затем разогреть оставшийся ром, поджечь его и вылить на омлет. Подавать немедленно, пока не пропало желание его есть.
Английские Пудинги
Прежде всего, нужно определиться с понятием "пудинг." Это слово интриговало меня с самого детства, а книги Диккенса только подливали масло в огонь. Так что можете представить себе мой восторг, когда моя мама однажды купила пакетик чего-то с надписью "pudding" и взялась за приготовление этого угощенья. Пакетик содержал порошок, который следовало размешать в кипящей воде – уже это должно было меня насторожить. Но я честно ждала. Получившийся результат напоминал медузу, вымоченную в марганцовке, и даже зачерпнуть его было проблематично – пудинг проворно соскальзывал с ложки и устремлялся обратно в кастрюлю. Иными словами, у нас получилось нечто вроде желе. Отсюда следует вывод – не все, что называется "пудингом," на самом деле является тем самым лакомством со страниц Диккенса.
Фактически, у этого слова есть два определения:
1. тертый хлеб, с разными приправами, сваренный в узле или мешке в один ком (словарь Даля)
2. десерт на основе сахара, молока и желатина (например, бланманже).
Но и с первым определением не все так просто. Дело в том, что существуют 4 довольно широких категории, к которым относятся различные виды пудинга: пудинг в виде колбасы, пудинг запеченный под вертелом, вареный пудинг и пудинг, запеченный в духовке. Я попытаюсь рассказать про все 4 категории.
***
1. КОЛБАСА
В начале была колбаса. Самые первые пудинги, получившие имя от французского слова boudin, готовили в оболочках для колбасы. Впоследствии эта традиция отошла на задний план, но в наследство нам остались такие виды пудинга как "черный пудинг" (или кровяная колбаса), хаггис и некоторые другие.
Если представить себе пудинг в виде колбасы, то в голове сразу начинают роиться такие слова как "мясо", "сало", "овес", но сахар как-то не идет на ум. Тем не менее, в колбасной оболочке готовили и сладкие пудинги. Например, в регионе Lake Counties популярным блюдом для рождественского утра был сладкий хаггис из мясного фарша, сухофруктов, сахара и овса. Скорее всего, именно он и являлся изначальным рождественским пудингом, пока его не вытеснил plum pudding, столь виртуозно описанный Диккенсом. Так же в свиных кишках готовили миндальные и рисовые пудинги, пудинги из мозгов, хлебные пудинги и даже лакомства с добавлением розовой воды. В отличии от своего кузена – колбасы – эти пудинги варили, а потом зачастую обжаривали на сковороде или же запекали в печи.
Хаггис
Я нашла рецепт хаггиса 1856 года, но прежде чем привести его, просто необходимо упомянуть оду, которую Роберт Бернс пропел своему национальному достоянию. Вот это стихотворение.
"В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.
Кто обожает стол французский -
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Но – бедный шут! – от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов – мочалки,
Кулак – орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок, -
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!" (пер. Маршак)
А теперь рецепт.
Хаггис
Рецепт Леди Логин, 1856
1 промытый желудок овцы или ягненка
2 фунта (900 г) сухого овса
1 пинта (600 мл) бульона
1 фунт (450 г) порубленного бараньего жира
1 фунт (450 г) бараньей или оленьей печени
бараньи легкие и сердце
Сварить и покрошить печень, сердце и легкие. Порезать лук. Слегка поджарить овес, пока он не станет хрустящим, затем смешать все ингредиенты (за исключением желудка) и добавить бульон. Заполнить желудок полученной смесью наполовину, потом выдавить из желудка воздух, добавить оставшуюся смесь и прочно зашить желудок. Опустить в кастрюлю с кипящей водой, проколоть хаггис толстой булавкой чтобы он не лопнул и варить на медленном огне 4-5 часов.
Черный пудинг (Black Pudding)
Черный пудинг на самом деле всего лишь кровяная колбаса. Довольно часто она упоминается на страницах книг Пратчетта, особенно рядом с вампирами. Правда, пратчеттовскому вампиру кровяная колбаса как мертвому (хихи) припарка, но хотя бы есть во что вонзить зубы. Мои родные вампиры из "Длинной Серебряной Ложки" тоже уважают кровяную колбасу, посему приведу самоцитату. Здесь два вампира, Леонард и его отец, занимающийся изготовлением кровянки, объясняют их гостю Уолтеру про свою грандиозную цель.